●なめらか米粉カスタード＊レシピ
口溶けの良い柔らかい
米粉のカスタードクリーム♡
シンプルな材料で作る
作りたての美味しさは
手作りならでは♡
米粉で作ると
薄力粉で作るより柔らかく
なめらかなクリームに。
お米由来の甘さと
きび砂糖で作る甘さ控えめ。
愚者のクリームパンにかかせない
カスタードです。
<材料> 出来上がり量 350〜400g
- 卵黄 3個 (60g前後)
- 牛乳 350g
- きび砂糖 60g
- 米粉 30g
- 無塩バター 5g
※お好みで
- バニラオイル or バニラエッセンス 5〜10滴
<道具>
- 小鍋
- ホイッパー
- 木ベラ
- ボウル
- 液を濾す為のふるいorザル
- 濡らした布巾
- クリームを冷やす為の薄いバット
- 保冷剤
- ラップ
<ざっくり手順>
1.ボウルに卵黄を入れ、
ホイッパーで混ぜてほぐしたら、
きび砂糖を加えてすり混ぜる
2.米粉を加えてホイッパーでなめらか
になるまで混ぜる
3.牛乳を小鍋で沸騰直前まで温める
(鍋肌から牛乳に沸々と小さな泡が出てきた
らすぐ火を止める)
2.のボウルに3回に分けて加え、
そのつど、よく混ぜる
1回目
2〜3回目
4. 液をふるいなどで濾しながら
牛乳を沸かした小鍋に戻す
(鍋に乳脂肪分の塊や汚れが気になる場合は
軽く拭き取って)
5.鍋を中火にかけ、最初は木ベラで
ゆっくり混ぜていく
→液はまだ水っぽい
6.段々、液にとろみが出て弾力が出てきたら
手早く木ベラで混ぜる
→ここから手早く混ぜ続ける
7.カスタードの弾力がどんどん増してくるので
鍋底から剥がすように木ベラで混ぜ続ける
→表面がボコッボコッとして
艶が出たら火を止めて濡れた布巾の上に鍋
ごと乗せる
8.すぐに無塩バターと
好みでバニラエッセンスを加え、
手早く混ぜ合わせたら
クリームをバットに移し、平らに広げて
空気が入らないように上から
ラップを密着させる
9.ラップの上にもバットの下にも
保冷剤をあてて急冷し、
更に冷凍庫で10分程冷やしてから
冷蔵庫に移す
※冷凍庫に入れたままだと凍るので注意
次回はこのカスタードと
イーストで作る口溶けの良い生地で
クリームパンレシピ♡
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●ビール酵母でエピ＆フィセル＊レシピ
先日起こしたビール酵母で
焼きました
OBCエピ＆フィセル
<勝手に親切な解説>
●OBC→オニオン(ドライ)・ベーコン・チーズ
●フィセル→100g程度の小型フランスパン
今回は生地を6分割して
エピ 4本
フィセル 2本 にしましたが
6本全てエピにしても♡
<配合>エピ4本とフィセル2本
●ポーリッシュ種
- ビール酵母液 60g
- 石臼挽粉 (スムレラ) 60g ＊
＊全粒粉や準強力粉でも
→粉気が無くなるまで混ぜ
1.5倍まで発酵させて冷蔵(2日程度までOK)
●本捏ね
- 準強力粉(モンスティル) 240g
- 塩 5.4g
- モルトエキス 1.5g
- ルヴァンリキッド 30g ※無しでもok
- 水 165g
→リキッド無しの場合は加水+5g程度
●具材(成形時に使用)
- ベーコン(長さ11cm程度) 4枚
※以下、各適量
- ドライオニオンorフライドオニオン
- チーズ
- ブラックペッパー
<ざっくり手順>
上記の要領で仕込んだポーリッシュ種を
加水の水にゆるめ、
その他の材料オールインで
粉気が無くなる程度に切り混ぜる
(生地18〜19℃程度)
↓
60m後、4方向から引っ張りあげてパンチ
(生地20〜21℃程度)
↓
30m後、3つ折り2回でタッパーへ
生地表面に厚手のビニールを密着
させて生地温21〜23℃で冷蔵野菜室
↓
冷蔵発酵8〜12h (発酵1.5倍まで)
冷蔵庫から取り出しすぐ分割
(発酵不足の場合は室温で1.5倍まで発酵させる)
→93g程度×6コ
軽く巻いてまとめる
ベンチタイム20〜30m後に各成形
●エピ成形4本
閉じ目を上に生地を軽く平らにして
ベーコンを乗せ、
好みでブラックペッパーを振りかけ、
ドライオニオン、チーズを乗せていく
↓
生地で具材を巻き込んでいく
●フィセル 2本
成形はこちらを参考に↓
二次発酵
フィセル→エピの順で焼く為、
成形後は一旦エピは冷蔵、
フィセルを先に発酵させる
25〜27℃程度で25〜30m前後
※湿度は控えめに
指で表面を軽く押すとゆっくり返ってくる程度
↓
○フィセルはクープを入れる
(画像は3本ですが1本でOK)
○エピはハサミで深めに4カット
焼成
※フィセル、エピ共に
250℃予熱 スチーム有り
生地に霧吹きをして8〜9分焼き
↓
230℃ に下げて スチーム無し
11〜12分
※焼き色均一にする為、残り5分位で反転
(焼成計20分程度)
●ビール酵母でパンを焼く＊レシピ
こちらがビール酵母
ずっと起こしたかった
ビール酵母♡
なかなか起こせなかった訳。。
↓
酵母起こす前に
ビールが美味しくて
ついつい飲んじゃうんですよね。。笑
起こすなら地元ビールで！
北海道も沢山の
地ビールがあるので迷いましたが。。
今回は自宅から近い(笑)
小樽ビールに！
今回はレーズン酵母液を
スターターとして少し加えたので
２日程度で完成！
スターターが無い場合は
室温にもよりますが
1週間程度はかかります。
<配合>
→煮沸消毒した500ml程度の瓶に
材料を入れて蓋をし、
モルトが溶けるまで瓶を振り混ぜる
室温23〜25℃程度
一日一回、瓶を振ってフタを開ける
徐々に炭酸は抜けてきて
底に澱が溜まる
炭酸の抜けたビール
麦芽の甘い香り♡
完成の目安
↓
こんな感じで
酵母の澱が底にしっかりと
溜まったら冷蔵庫で保管！完成です！
お気に入りのクラフトビールで
ぜひお試し下さい♡
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↓
●練乳ミルクパン＆食パン＊レシピ
１つの生地で食パンと白パンに♡
牛乳たっぷり生地で
食パンでも白パンにして焼いても
美味しいです♡
苺ミルククリームのサンド
練乳ミルク食パン
湯種とレーズン発酵種を
併用して
程良いモチっと感＆
ふんわり食感です
バターと太白胡麻油の併用で
柔らかさとバターの香りをほんのりプラス
良いとこ取りしました(^^)
レシピで
一斤型の食パンと
50g程度の白パンスティック4本作れます
<配合>
●湯種・・粗熱取れたらラップして冷蔵一晩
- 強力粉(カオリっち) 30g
- 熱湯 60g
●本捏ね
- 強力粉(カオリっち) 270g
- 塩 5.4g
- 練乳 30g
- きび砂糖 9g
- 牛乳 165g
- ルヴァンリキッド 15g
- レーズン発酵種 90g ＊
- 無塩バター 12g
- 太白胡麻油(無色) 12g
＊レーズン発酵種について
↓
le-mat-0.hateblo.jp
<ざっくり手順>
バターと湯種以外の材料で
HB捏ね 13分
→捏ね始めて2〜3分で湯種投入します
↓
生地がまとまったらバター投入
10分程度HB捏ね
↓
作業台に取り出して、台にたたき捏ね5回程
グルテンの薄膜が出来て
生地の表面がつるんとキレイに
(捏ね上げ24℃程度)
↓
23〜28℃で一次発酵スタート
1.2倍程度に発酵したら
丸め直し
(目安23℃の場合で5hほど)
↓
2倍まで発酵させる(3h程度)
↓
分割 ●240g×2玉 (一斤食パン)
●50g×4玉 or 40g×5玉 (白パン用)
20分程度ベンチタイム後、それぞれ成形
↓
二次発酵 ●食パン 28℃程度で2〜3h
●白パン 26℃程度で50m程
焼成
●食パン 220℃予熱
生地入れ210℃に下げて20分
↓
180℃にして10〜15分
●白パン 180℃予熱
生地入れ150℃に下げて15分
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●酒種で黒豆大福あんぱん＊レシピ
甘さ控えめの黒豆煮と
砂糖０の発酵あんこで作りました。
黒豆大福あんぱん
大福に見立てた
あんぱん生地は
酒種で発酵させた白パン。
食べた時に
鼻にぬける酒種の甘酒のような香りも
美味しさのひとつ。
酒種でゆっくり発酵させて
白焼きしたパンは
しーっとり♡
今回は小豆と米麹で炊いた発酵あんこ。
こちらのレシピを小豆に置き換えて倍量で仕込みました。
北海道産の小豆と米麹で作った発酵あんこ
白い米麹の粒も混ざってます
<配合＞ 6個分
- 黒豆煮 60g
- 発酵あんこ 240~250g
＜ざっくり手順＞
油以外の材料をHB捏ね 8〜10分
↓
油を加えながらHB捏ね 8〜10分
（油が多く生地が滑る為、油が少し生地になじむまでは手捏ねが良い）
↓
作業台に取り出し、5回程度のたたき捏ねで表面がつるんとなる
（捏ね上げ温度 23℃程度）
↓
発酵容器はお好きなものを
（愚者は薄く油を塗ったビニール袋に入れて筒容器発酵してます）
↓
1.2倍程度まで発酵したら丸め直してガス抜き
(目安 27〜28℃で6h程度)
↓
再びビニール袋に戻して2倍程度まで発酵
(目安 27〜28℃ 2.5h)
6分割 1個 60g程度
生地に水気を拭き取った
黒豆煮10g(10粒前後)を包み平らに伸す
この状態で20分程度ベンチタイム
↓
ベンチ後、餡を40g包餡します
↓
2次発酵 28℃で50〜60m程度
(発酵1.5倍位まで)
発酵後
たっぷり粉で雪化粧〜
↓
180℃に予熱したオーブンに
生地を入れ
150℃に下げて15分焼成
●スイートポテトと蜂蜜チーズのダッチブレッド＊レシピ
酒種で仕込んだ食パン生地で
ダッチブレッド
このパンを作る為に仕込んだ生地
のような
言い方をしていますが。。。
実は食パンを焼くつもりで
一次発酵していた生地。
娘を寝かしつけしてから
パンチを入れるつもりが、
そのまま一緒に朝方まで寝てしまい。。
起きたら
パンチ入れるどころか
2.5倍くらいまで発酵してました(^^;;
パンチも入れてないし、
こんなに発酵してたら
食パンになる程の力は
残ってないんじゃ。。。。と思い
急遽、路線変更！！！
小型のパンなら
いけるだろうと思いついた
ダッチブレッドでした(笑)
上掛けのひび割れ生地は
厚めのザクザク食感に
ダッチブレッドって
カマンベールチーズのペースト
が入ってるイメージですが、。
我が家は冷蔵庫整理も兼ねて。。
冷凍してた
鹿児島産のさつまいもペーストと
雪印カッテージチーズ(うらごしタイプ)
＆蜂蜜を合わせたフィリング
をたっぷり包餡しました♡
<配合> 9個分
●パン生地
- 強力粉(春よ恋はるきらりブレンド) 210g
- 強力粉(カオリっち) 90g
- 塩 5.4g
- きび砂糖 24g
- 酒種 45g
- ルヴァンリキッド 15g
- 水 165g
- 無塩バター 15g
●上掛け生地(ひび割れ生地)
→二次発酵時に一緒に発酵させる
こちらは即席でイースト使用でっせ〜
※ サラダ油、溶かしバターなどでも
●包餡フィリング 9個分
- さつまいもペースト 270〜280g
(安納芋のようなねっとり系がおすすめ)
- 雪印カッテージチーズ(うらごしタイプ)100g
- 蜂蜜 30g
※チーズと蜂蜜はよく混ぜ合わせる
<ざっくり工程>
○生地捏ね上げ2倍強まで発酵
○パン生地 9分割・・1コ 60g強
ベンチタイム20分
○さつまいもペースト30g、蜂蜜チーズ14g
包餡
○二次発酵 27〜28℃ 50分程度
○二次発酵完了後、
一緒に発酵させておいた上掛け生地を
たっぷり厚めに塗る
○4個と5個ずつで2回に分けて焼成
オーブン240℃予熱
↓
生地入れ220〜230℃に下げ
15〜18分焼成
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●酵母スフレパンケーキ＊レシピ
レーズン発酵種で焼く
ふわっと軽くて
口溶けの良いスフレパンケーキ♡
卵黄生地をレーズン発酵種で
発酵させて、
後からメレンゲを加えて
焼きました
もちもちするパンケーキも
美味しいけど
甘さ控えめの軽ーーーい♡♡♡
パンケーキも
時々、無性に食べたくなります
甘さ控えめなので
タワーにして
メープルシロップをたっぷりかけて
バターをのせても
軽くてペロッと食べられちゃう
幸せなパンケーキ♡
お試し下さい♡
<材料> 手のひらサイズ6枚
◯発酵生地
- 卵黄 2個
- きび砂糖 10〜15g
- 牛乳 30g
- 薄力粉(ドルチェ) 50g
- レーズン発酵種 20g ＊
※ 好みでバニラエッセンス 適量
◎後混ぜメレンゲ
- 卵白 3個分
- きび砂糖 10〜15g
- レモン汁 小さじ1
＊レーズン発酵種についてはこちら
↓
https://le-mat-0.hateblo.jp/entry/2020/06/09/083533
<ざっくり手順>
※卵白は冷やしておく
◯発酵生地作り◯
卵黄ときび砂糖をよく混ぜたボウルに
牛乳を加えてよく混ぜる
↓
レーズン発酵種を加えて
しっかりゆるめてから、
粉を加えてしっかり混ぜ合わせる
(粉はふるわなくてもOK)
↓
室温23〜26℃で目安6〜8h
※表面にポツポツ気泡が出るまで
参考画像
↓
●発酵生地が発酵OKになったら一旦冷蔵庫
◎メレンゲ作り◎
冷やしておいた卵白に砂糖を加えて
ハンドミキサーでメレンゲを作る
(ツノが立つくらいまで)
↓
メレンゲにレモン汁を加えて
ホイッパーで軽く混ぜて馴染ませる
↓
●発酵生地を取り出し、
出来上がったメレンゲの1/3を加えて
ホイッパーでしっかり混ぜ合わせる
参考画像
↓
残りのメレンゲを全て加えて
ゴムベラに持ち換え、
さっくり混ぜ合わせる
混ぜ過ぎないように
(多少メレンゲの白が残っていてOK)
↓
テフロンフッ素加工のフライパンを
弱火にかけて、油などひかずに
生地に高さを出して乗せる
↓
弱火のままで焼き色が付いたら
ひっくり返す
↓
パンケーキに付かないように
大さじ一杯くらいのお湯を
3か所位におとしフタをする(軽く蒸し焼き)
↓
30秒位でフタを開け、
お湯が無くなったらもう一度、
大さじ一杯のお湯をおとす
(上記同様に)
↓
30秒位でフタを開け、
お湯が無くなった事を確認出来たら
30秒〜1分位フタをして完成
＊裏表合わせて大体の焼き時間4分程度
焼き方はまだまだ
試行錯誤中ですが。。
より良い焼き方があればぜひ
教えてください♡
我が家は作って
冷凍ストック♡
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