なんだかお久しぶりの更新になってしまいました^^;
1年以上ほったらかしになってしまいましたが、
その間も遊びに来ていただいた皆様に感謝です。。
ありがとうございます。
久しぶりのレシピ更新です。
良かったらお付き合いくださいませ！
今回は甘酒と米粉を配合した
しっとりほどける口溶け良い菓子パン生地。
イースト0.5％配合
お米と米麹発酵による優しい甘さのおかげで砂糖は少なめに。
米粉を配合すると生地が乾燥しやすくなる・・・
これも甘酒を配合する事でしっとり解決。
グルテンが少し弱く、べたつく生地ですが
冷蔵発酵で冷やして成形していきます。
この生地で米粉カスタードを包んだクリームパン、
レモンチーズフィリングを絞って焼くアレンジパンの２種類を作りました。
今回使用した甘酒はこちら
米粒が残ってとろりとしてるタイプ
＜配合＞ クリームパン5個、レモンチーズ5個分
- 米粉（ミズホチカラ）60g
- 強力粉（香麦）150g 蛋白値11％
- 強力粉（ゆめちから）90g 蛋白値12.7％
- 塩 5.1g
- きび砂糖 15g
- 甘酒 90g
- 卵黄 30g
- 水① 15g
- 水② 9g
- 牛乳 120g
- ルヴァンリキッド 15g ※あれば
- イースト 1.5g
- 無塩バター 24g
- 米油 6g
- 塗り玉用の溶き卵 少々
※クリームパン・・マフィン型 使用（cottaの6個取り）
レモンチーズ・・新IFトレー丸型100 使用
塗り玉用ハケ、麺棒
●米粉カスタード 5個分（出来上がり200g程度）
- 卵黄 ２玉分（40g弱）
- 砂糖 37~40g
- 米粉 15g
- 牛乳 200g
- 無塩バター 10g
●レモンチーズフィリング 5個分
- クリームチーズ 120g
- レモンスプレッド 50g ※ジャム等
→常温に戻して柔らかく練ったチーズにレモンスプレットを混ぜ合わせて絞り袋に入れて冷やしておく
レモンチーズのパンにはトッピングで下記使用
アーモンドパウダーorアーモンドスライス、刻みピスタチオ等お好みで。無くても可
↓カスタードクリームの作り方はこちらを参考に↓
＜生地作り＞
- ホームベーカリー捏ね計20〜22分 水②、油脂以外の材料を合わせて12分捏ねる。（生地はまとまり繋がるがグルテンは弱く、まだちぎれやすい）
- バター、米油をもみ込んで５分程度捏ねる。（伸びるようになり薄膜もできる）
- 生地を捏ねながら水②を少しずつ加え3〜5分で捏ね上がり
- 捏ね上げ温度20℃程度
- カードでまとめて油を塗ったビニールやタッパーに入れて室温発酵（室温21℃程度）
- 60分後パンチの為、丸め直し
- 再び室温発酵で1.2〜1.5倍くらいまで予備発酵（1.8倍程度で分割） 目安：1.2倍で冷蔵すると15時間〜17時間後に分割 ※べたつく為、冷やした方が分割しやすい
- 分割 60g×10玉 丸めて冷蔵庫でベンチタイム20~30分
- クリームパンは生地にカスタード40g包み、閉じ目を下にしてマフィン型に入れる（画像）レモンチーズは麺棒で生地を丸トレーの底より大きめに伸ばしてトレーに敷く（縁を作る）
- 26〜28℃程度で最終発酵 クリームパンは2h程度（画像より少し控えめに）、レモンチーズは１h程度
- 発酵完了後、レモンチーズは底にチーズフィリングを渦状に絞り、縁に塗り玉してアーモンドパウダー、またはスライスを付ける。200℃に予熱したオーブンで200〜190℃で12〜14分焼成（途中反転）焼成後、ローストしたピスタチオをぱらり〜
- クリームパンは粉をふって200℃に予熱したオーブンで200〜190℃で12〜14分焼成（途中反転）
焼き上がったクリームパンは上のカサ部分に空洞ができるので、
冷めてからホイップやクリームを注入したり、
色々お好みでアレンジしてください
惣菜パンやチョコクリームパンにも♡
