もうすぐバレンタインデー
寒いこの時期はチョコ系のパンが恋しくなる〜
それもクーベルチュールをたっぷり使った柔らかなハード系
大人のチョコパン
レーズン液種、ルヴァンリキッド
柔らかなココアのカンパーニュ生地で
オレンジピール、胡桃
カカオ65％のビターチョコレートを
たっぷり包み込んだパン
スライスするとほろ苦ビターチョコとクラムが一体化
薄めにスライスして
口の中でチョコとクラムをゆっくりと溶かすも良し
厚めにスライスしてほんの少しトーストすると
トロッとチョコが染みたクラムも美味しい
２つの食べ方を楽しんでます
＜パン生地＞ 粉300g 3個分 ( )はベーカーズ％
- キタノカオリ（強力粉）(85) 255g
- ゆめちから全粒粉 (10) 30g
- ライ麦粉 (5) 15g
- 塩 (2) 6g
- モルトエキス (0.5) 1.5g
- ルヴァンリキッド (10) 30g
- レーズン液種 (20) 60g
- ココアパウダー (8) 24g
- 熱湯 (20) 60g
- 水① (60) 180g
- 水② (5) 15g
- とかち野酵母 （0.04）0.12g
- オレンジピール (20) 60g
＜巻き込み具材＞成形時に使用
今回は胡桃とココアパウダーはカルディ、
＜工程＞
ココアパウダーを熱湯で溶いて冷ましておく
HB捏ね
水②、オレンジピール以外の材料で20分捏ね
生地がしっかり繋がったところに
水②を加えながらミキシング5分
練り込み用オレンジピールを加えて2分
捏上げ温度22℃前後
60分後パンチ
20〜21℃で一晩（1.8倍くらいに発酵）
↓発酵後
分割 240g×3
すぐ成形
巻き込み具材を3等分
クーベルチュールと胡桃を散らしてから
生地の中央にオレンジピールをのせる
手前から巻いてなまこ型に整えて布取り
最終発酵
室温21℃程で60分程度、生地が緩んだら焼く
クープを浅めに入れる
※深く入れ過ぎると中の具材が飛び出て焦げやすい
↓一番手前は深すぎ、中央のクープくらい浅く入れる
300℃予熱スチーム入
250℃ 10分
↓ ※20分焼いたら反転
250〜230℃ 15〜18分
