愚者のパン

北海道産小麦と酵母と娘 愚者の気まぐれ自由なパン作り

●スパイス香る赤ワインのメランジェ*レシピ

グローブの甘い香りがする
赤ワイン漬けのしっとりレーズン、

白ワイン漬けのオレンジピール
胡桃をたっぷり
練り込んだ生地を

レーズン液種と赤ワインで仕込んだ
生地で包みこみました

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   <配合> 3個分

●ポーリッシュ種

  • はるゆたかブレンド 60g
  • レーズン液種    60g


●本捏ね

  • ライ麦全粒粉  75g
  • スムレラ    45g
  • E65 120g
  • 塩       5.4g
  • モルト     1.5g
  • ルヴァンリキッド 15g
  • 赤ワイン   171g *煮詰めたもの
  • 水      16g (全量、赤ワインでもok)


●具材

  • 胡桃 30g (胡桃は水通ししたもの)
  • 赤ワイン漬レーズン 90g **

(レーズンに甘い香りがする程度にグローブを加える)

**3日以上、出来れば1週間以上漬けたもの
 

   <ざっくり手順>

ポーリッシュ種の材料を混ぜて
1.5〜2倍で冷蔵一晩
         ↓
本捏ね材料とポーリッシュ種を
合わせて混ぜる(捏ね上げ温20℃程度)
         ↓
30m後、皮生地として180g分割し、別ボウルへ
残りの生地に水切りしたレーズン、
オレンジピール、胡桃を混ぜ込む
         ↓
60m後、皮生地、具材入り生地を
それぞれパンチ
         ↓
生地温22℃程度で冷蔵
         ↓
冷蔵発酵8〜12h程度
         ↓
復温(生地温12〜13℃まで)
         ↓
3分割 ・皮生地60g
    ・具材入り生地180g〜190g程度
         
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         ↓
ベンチタイム30m後、
具材入り生地をなまこ成形し、
薄く伸ばした皮生地で包んで布取り

参考画像↓
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         ↓
2次発酵 25〜27℃程度で30m程度、
クープ入れ
  
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         ↓
250℃ 予熱  10分 スチーム入れて焼成
         ↓
230℃に下げて 15分程度 スチームなし
(計25分程度)

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