愚者のパン

北海道産小麦と酵母と娘 愚者の気まぐれ自由なパン作り

●スパイスと赤ワインのメランジェ*レシピ

ライ麦入り生地に

赤ワインに漬けたレーズン、
シナモンりんご、
オレンジピール

スパイスに
コリアンダーシードも一緒に
練り込みました。

今回はレーズンの液種と
ルヴァンリキッドで
おうち時間の家事と並行しながら
室温じっくり発酵

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フルーツの甘さの中にも
クセになる香りと
独特な風味はスパイスがあってこそ!
飽きずに食べられる秘密。

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  <材料> 中型3個分 ( )は今回の使用粉

→室温23〜24℃

  • ライ麦全粒粉 (北海道産細挽) 75g
  • 石臼挽き準強力粉 (スムレラ) 45g
  • 準強力粉 (モンスティル) 180g
  • 塩   6g
  • モルト  1.5g
  • ルヴァンリキッド  60g
  • レーズン液種    105g
  • 水    105g

●フィリング●

*レーズンを赤ワインに3日以上漬けておく

**鍋に一口大にカットしたりんごと、
  りんごの20%のきび砂糖を振りかけて60分程度おく
  りんごから水分が出たら中火にかけて
  水分を飛ばしながら煮詰め、
  シナモンをお好みの量加えて和える
  


  <ざっくり手順> ※参考画像

ざっくり粉気がなくなる程度に
切り混ぜる(捏ね上げ温度22〜23℃程度)
      ↓
60m後、皮生地として150〜180g
取って別のボウルで発酵させる

残りの生地にオレンジピール以外の
●フィリングを混ぜ込む

オレンジピールはベタつくので
 成形時に巻き込んだ方が生地が
 ベタつかない

      ↓
皮生地、フィリング生地
それぞれ更に60m後パンチ
      ↓
それぞれ
生地2倍強になるまで発酵させる
(目安4.5〜6h)
※皮生地の方が発酵早い
      ↓
皮生地は一旦、冷蔵
(フィリング生地の発酵が完了するまで)
      ↓
  それぞれ3分割
●皮生地→50〜60g
○フィリング生地、大体185〜190g程度

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      ↓
     成形
○フィリング生地はなまこ型成形
 1コにつきオレンジピール10g包む

●皮生地は薄く綿棒で伸ばし
 なまこ型のフィリング生地を包み
 布取り発酵

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       ↓
    二次発酵
28℃前後で45分程度、発酵後クープ入れ
       ↓
     焼成
250℃(スチーム有)予熱オーブンで
10分→230℃に下げて(スチーム無)15分位

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夜の晩酌に
白ワインと一緒に戴きました♡

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