ライ麦入り生地に
赤ワインに漬けたレーズン、
シナモンりんご、
オレンジピール、
スパイスに
コリアンダーシードも一緒に
練り込みました。
今回はレーズンの液種と
ルヴァンリキッドで
おうち時間の家事と並行しながら
室温じっくり発酵
フルーツの甘さの中にも
クセになる香りと
独特な風味はスパイスがあってこそ!
飽きずに食べられる秘密。
<材料> 中型3個分 ( )は今回の使用粉
→室温23〜24℃
- ライ麦全粒粉 (北海道産細挽) 75g
- 石臼挽き準強力粉 (スムレラ) 45g
- 準強力粉 (モンスティル) 180g
- 塩 6g
- モルト 1.5g
- ルヴァンリキッド 60g
- レーズン液種 105g
- 水 105g
●フィリング●
*レーズンを赤ワインに3日以上漬けておく
**鍋に一口大にカットしたりんごと、
りんごの20%のきび砂糖を振りかけて60分程度おく
りんごから水分が出たら中火にかけて
水分を飛ばしながら煮詰め、
シナモンをお好みの量加えて和える
<ざっくり手順> ※参考画像
ざっくり粉気がなくなる程度に
切り混ぜる(捏ね上げ温度22〜23℃程度)
↓
60m後、皮生地として150〜180g
取って別のボウルで発酵させる
残りの生地にオレンジピール以外の
●フィリングを混ぜ込む
※オレンジピールはベタつくので
成形時に巻き込んだ方が生地が
ベタつかない
↓
皮生地、フィリング生地
それぞれ更に60m後パンチ
↓
それぞれ
生地2倍強になるまで発酵させる
(目安4.5〜6h)
※皮生地の方が発酵早い
↓
皮生地は一旦、冷蔵
(フィリング生地の発酵が完了するまで)
↓
それぞれ3分割
●皮生地→50〜60g
○フィリング生地、大体185〜190g程度
↓
成形
○フィリング生地はなまこ型成形
1コにつきオレンジピール10g包む
●皮生地は薄く綿棒で伸ばし
なまこ型のフィリング生地を包み
布取り発酵
↓
二次発酵
28℃前後で45分程度、発酵後クープ入れ
↓
焼成
250℃(スチーム有)予熱オーブンで
10分→230℃に下げて(スチーム無)15分位
夜の晩酌に
白ワインと一緒に戴きました♡
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