ご無沙汰してます。
愚者です。
今年わずか2回更新、、来年はもっとレシピなど更新頑張ります^^;
もう今年も僅かではありますが、
年内忘れないうちに書き残しておきたくて更新しました。
タイトルにある通り
ルヴァンリキッドについて。
ライ麦から起こしてかれこれ5年継ぎ続けてる我が家のルヴァン。
パン焼く機会が減っても
ルヴァンの種継ぎだけは続けています。
種継ぎに使用する粉はずっと灰分値の高い北海道産小麦 E65（江別製粉さん）を使ってきました。
E65で継いだルヴァンは味見すると舌先にピリッとシュワッときます。
灰分が高いので、冷蔵庫で保管していると少し灰色がかったり、香りは熟す前のバナナのような柔らかい酸味のある香り。
最近は30℃程度の発酵機で３〜４h発酵させてから冷蔵庫で保管。
冷蔵庫に入れる前は上の画像の様な細かい気泡が表面に。
今年は小麦を使い切れないこともあり、
暫くモンスティル（アグリシステムさん）という小麦で種継ぎしてました。
モンスティルはハード系のパンを焼くときに使っている粉で、
お気に入りの北海道産小麦のブレンド粉。
はるきらり、きたほなみ、キタノカオリがブレンドされた粉で、灰分値は50前後。
今年、この粉で種継ぎしていて感じたのは
香りも気泡の感じもE65で継いだ時とは違った印象。
灰分はE65に比べて低いのでルヴァンはより白っぽく、
香りも甘味より酸味が少し強めの印象でした。
そして表面に出ていた気泡も少ない・・・
捏ね上げ温度や発酵温度が低いのかと温度や時間を変えたり、
あれこれ調整して色々試してみたけど変わらず。
味見も以前のような舌先にピリッとくる元気な印象がなくて
夏の異常な暑さや何らかの原因でルヴァンがダメになってしまったのかと疑ったりもしました^^;
そして小麦ヌーヴォー解禁のタイミングで久しぶりにE65を購入。
久しぶりにこの粉でルヴァンの種継ぎをしました。
毎年楽しみにしているこの時期
また以前のシュワッと元気な甘い香りのルヴァンを期待しながら・・
ふっかーーーーーーーーーーつ！
復活！！ FUKKATSU！！！
戻ってきた以前のシュワッと元気な子！
種継ぎする粉でこんなにも印象が変わるんだと
ルヴァンがより可愛く、愛おしく感じた1年でした。
自分が焼きたいパンに合わせて
種に使う小麦を選択する事も必要なんだろうけど
今のところはまた安定のE65のお世話になりそうです。
ルヴァンを使っている方はどんな粉で種継ぎしてますか？
みんなのルヴァンのことも知りたいなぁ、、味とか香りとか。
前職のパン屋さんではTYPE ERを使ってました。
E65に米麹などを加えた粉なので、よりパンが美味しくなりそうなルヴァンリキッドですよね。
久しぶりの更新で文字多めの記事になってしまいましたが、
今年も一年ありがとうございました。
2024年も愚者のパンをよろしくお願いします。
