前回の白ワイン漬けみかんを使ったパン
香ばしい胡桃と
白ワイン漬けにしたみかんを
一緒に
このみかんを作ったとき
口溶けの良い白い小麦のパンに
合わせたいと思いました
気泡の中に
みかんのオレンジ色
果肉と果汁が
１つずつ薄皮に包まれている
ミカンは
セミドライにしてもジューシー
<材料> 中型 2つ
- 強力粉(ゆめきらり) 240g
- 準強力粉(モンスティル) 60g
- 塩 5.4g
- モルト 1.5g
- ルヴァンリキッド 30g
- レーズン液種 60g ＊水でも可
- 水 150〜165g
- 発酵種 90g ＊＊
＊＊レーズン酵母の元種を
強力粉で継いだもの
↓
●少量でレーズン種の元種 - 愚者のパン
- 胡桃 45g
- 白ワイン漬けみかん 105g
<ざっくり手順> 室温23℃程度
粉気が無くなる程度に切り混ぜ
(生地温20℃程度)
↓
30m後パンチ
↓
60m後パンチ
↓
生地温22〜23℃程度で
野菜室(5℃程度)へ
↓
冷蔵発酵12〜18時間
↓
復温1h程度(生地温14℃程度まで)
↓
2分割してベンチ30分
↓
白ワイン漬けのみかんと
水漬けした胡桃を
広げた生地の上に散らす
表面を張らせるように
クッペ成形もしくは巻いてなまこ型
↓
二次発酵
26〜27℃ 40〜50分
↓
浅めにクープ
↓
250℃(スチーム有)予熱
10分焼いて
230℃(スチーム無)
18〜20分焼き
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