白ワインに漬けておいた
オレンジカットと
胡桃がたっぷりのカンパーニュ
オレンジ好きの友人へ
オレンジカットと胡桃は
パンチ2回目で3つ折り2回して
混ぜ込んで
オーバーナイトで生地発酵
にしたのだけれど
翌朝
オレンジから少し
水分が出ていました。。
具材によってはオーバーナイトが
向かないものもあるみたい
長時間発酵で
水分が出やすい具材は
ストレート法にするか、
発酵後の生地に包み込むか
具材の水分をよく切っておく等
色々と工夫が必要ですね。。
勉強になりました
<配合>
- スムレラ(石臼挽き全粒粉) 103.5g
- 北海道産ライ麦全粒粉 11.5g
- キタノカオリ 115g
- モルト 1.15g
- ルヴァンリキッド 23g
- ゲランドの塩 4.6g
- 発酵種 46g ※
- イースト 0.046g
- 水 172g
- オレンジカット(白ワイン漬) 80g ＊＊
- 胡桃 34g ＊＊＊
＊ りんご酵母に全粒粉を加えた元種を
継いだもの
＊＊ 3日以上〜漬けたもの
＊＊＊ 混ぜ込む前に1時間程、水に漬けて
30分程、水気を切っておく
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