愚者のパン

北海道産小麦と酵母と娘 愚者の気まぐれ自由なパン作り

●焙煎全粒粉のコンプレ*レシピ

レーズン液種とルヴァンリキッドでじっくり発酵。

ルヴァン無しでも微量のイーストを足しても。

焙煎全粒粉で作りたかった香り高いコンプレ

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いつものコンプレより

焙煎した全粒粉のおかげで

香り高く、香ばしくて、もちもちしっとり。

薄いクラストでクラムと一体感のある

柔らかいハード系パンです。

 

<配合>2個分

○浸水処理 →混ぜて室温で60m程度おく

  • 焙煎全粒粉  60g
  • 水      126g  

○本捏ね

  • 準強力粉(はるきらり)     150g
  • 強力粉(キタノカオリブレンド) 90g
  • モルト            1.5g
  • 塩              6g
  • レーズン液種         60g
  • ルヴァンリキッド       60g
  • 水              120g

*無ければ水の量調整、イースト微量配合すると軽さが出ます

起こしてから1ヶ月以上経過のレーズン液種を

使用した為、愚者はイースト0.05g入れました

 

<工程>

1. 浸水処理した全粒粉と本ごね全材料で粉気がなくなる程度にざっくりと混ぜる

→捏ね上げ温度20℃前後

2. 室温60m後パンチ

3. 更に30m後パンチ

4. 生地温23℃程度で冷蔵野菜室(10℃程度)で2倍まで発酵

→目安18h程度

5. 2分割 330g前後 生地緩めなのですぐ成形

→手前、奥から中央に向かって折る

→90度回転させて手前から2/3の所まで折る

→奥から少し重なる程度に折る

→2つ折りして手前でしっかり閉じ表面張らせる

→粉付けて布取り

6. 2次発酵 加湿無し 27℃ 40m 

7. 250℃予熱スチーム入れて10分

      ↓ ※途中反転して焼き色調整

 250〜230℃スチーム無しで20分

 

 

●焙煎全粒粉と雑穀のグラノーラ*レシピ

一口つまむと、

もう一口、もう一口、、

ついつい手が伸びてしまうグラノーラ

 

塩メープルグラノーラのレシピはこちら

le-mat-0.hateblo.jp

 

インスタでたくさんの方に

作って頂いて本当に嬉しいです。

ありがとうございます。m(_ _)m

 

私もよく作るこちらのレシピ。

油を減らしたり

配合を微調整しながらレシピも

変わり続けています。

 

最近よく作るのが

雑穀や全粒粉の香りと香ばしさが感じられる

ザクザクのグラノーラ

 

相変わらず華の無い地味グラだけど。。。笑

美味しくて香ばしくて

止まらんやつ。

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<配合>

  • オートミール   60g
  • 胡桃       20g  
  • シードミックス  30g 
  • 焙煎全粒粉    25g
  • きび砂糖     8g
  • 塩        2.5g
  • メープルシロップ 40g →蜂蜜でも
  • 太白胡麻油      20g 
  • ルヴァンリキッド   30g  **

*オーツ麦、ヒマワリ種、胡麻、亜麻仁の雑穀ミックス(製菓材料)

**無ければメープルシロップ+10g程度で調整

 

<作り方>

  1. 液体系の材料をよく混ぜ合わせる
  2. その他材料を①に加えてよく混ぜ合わせる
  3. ラップを密着させて1hぐらいおく(全粒粉、雑穀がしっとりする程度)
  4. 厚さ5mm程度でぎゅっと密着させて天板に
  5. 150℃予熱 40分焼成
  6. 焼き始めて20〜25分程度で生地ひっくり返す(ここで塊の大きさ調整)
  7. 焼き色強い場合は残10分で140℃に下げる
  8. 焼成後オーブン内に入れたまま乾燥させる

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コーヒーのお供に♡

 

●焙煎全粒粉の虜

全粒粉を使ったパンが好きで

色んな全粒粉を買って試しては、あーだこーだ言ってます。

 

その中でも最近、特に

「こ、これは・・・!!」

と驚いた全粒粉との出会いが!!

 

↓こちら↓

 

焙煎全粒粉

今までの全粒粉とは別格の香りと香ばしさ

袋を開けた瞬間から香ばしい香り〜♡

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粉は粒の粗い全粒粉が混ざったような感じ。

 

焙煎ってコーヒー豆くらいしか

知らなかった愚者。。

 

この香ばしい香りを生かして

色々と焼いてみました

 

●焙煎全粒粉と雑穀のグラノーラ

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●焙煎全粒粉のコンプレ
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●焙煎全粒粉のメロンパン2種
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何を焼いても焙煎全粒粉の存在感!

香ばしさ、香り、美味しい!

クセになります。

 

どれも美味しかったので

レシピも残しておこうと思います。

 

書きたいことはたくさんあるのに、

体と心がついていかなーい。

マイペースでいこう。。。

 

 

 

 

●塩バターフランス&フィセル*レシピ

塩バターフランス。

つまりは塩パン。

フランスパン生地に棒状のバターを巻き込んで

塩をトッピングして焼いたもの。

 

バターが染みたしっとりクラム。

溶け出したバターで底はカリッと。

トッピングの塩がまた良い仕事をしてくれて

シンプルたけどクセになる食事パン。

 

Question : なぜフィセル(ミニフランスパン)

      も焼いたのか?

   Answer : バターが足りなかったの。

 

バターがある方は塩パン6個にしてね♡

 

レーズン発酵種で

通常のバゲットよりしっかりめに発酵させて、

歯切れの良いソフトフランスのような

食感に焼き上げます。

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 今回使用したメインの小麦粉は

北海道小麦の新品種

『みのりのちから』

パンにすると

クラムが柔らかく、パンの劣化(硬くなる)が遅くなるというメリットが

小麦農家さんにとってもメリットのある小麦だそうなので

北海道民として応援しています。

 

こちらの粉メインでバゲットも焼いてみました。

お時間ある方覗いてみてね♡

     ↓

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前置きが長くなりましたが、、、

 

今回はみのりのちから(愛称 : みのりちゃん)

メインのシンプルな配合ですが

もちろん使用する粉はお好みで♡

 

ハードブレッド専用粉とか準強力粉とか

全粒粉入りでも♡

 

<配合>塩パン6個分

  • みのりのちから(強力粉) 160g
  • ドルチェ(薄力粉)      40g
  • モルト             1g
  • 塩              3.6g
  • バターミルクパウダー               10g *
  • ルヴァンリキッド       20g **
  • レーズン発酵種                60g
  • 水            140~144g 

----------------------------------------------

  • 棒状バター(10g)     6本***
  • 粗挽きの塩(焼成直前にトッピング)     

*  スキムミルクでも

** あれば

***塩パン成形時に使用

 

<今回のざっくり工程>

室温27℃ 冷蔵発酵

 

バター以外の材料を合わせて

粉気がなくなるまでざっくり混ぜる

捏ね上げ22〜23℃程度)

60m後 パンチ

   ↓

30m後 3つ折り2回

→発酵容器へ移す(タッパーなど)

   ↓

室温で予備発酵2hくらいとって冷蔵

(1.1~1.2倍程度に予備発酵)

    ↓

冷蔵発酵で2倍程度まで発酵させる

(目安18h程度)

※予備発酵の発酵度合いで時間変わります

   ↓

●分割 72g前後×6玉

分割後それぞれの形でベンチタイム20〜30分

 

→塩パン・・・長めのしずく型

→フィセル・・軽く巻いて棒状に

 

↓塩パンのベンチタイム↓

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↓フィセルのベンチタイム↓

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●塩パン成形

巻き始め部分には粉を付けず

作業台にくっつける→生地が滑らない

先っぽを持ちながら下に向かって麺棒をかけ

長ーく伸ばし気泡はしっかり潰す

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棒状バター 私は塩パンを3個作ったので3本

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巻き始めは横にしっかり伸ばしてバターを乗せて巻いていく

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フィセルはバゲット成形して布取り

一次発酵前

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塩パン 一次発酵前

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●2次発酵 27~28℃

フィセル→塩パンの順に焼きます

→フィセル・・45m程度

(パンクラムにする為、いつもより発酵長め)

 ひと回り大きく、張りはある感じ

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→塩パン・・80〜90m

(歯切れ良い食感の為、しっかり発酵)

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 焼成

→フィセル 250℃予熱 

      250℃ スチーム有り 8m

      230℃ スチーム無し 10〜12m

 

→塩パン 粗挽き塩をトッピングして

     250℃予熱 

     250℃ スチーム有り 5m

     230℃ スチーム無し 8〜10m

 

●みのりちからとバゲット

『みのりのちから』

(以下:みのりちゃん)

 

過去の記事で少し書かせていただいた

北海道小麦の新品種

みのりちゃん

 

↓詳しくはこちら↓

le-mat-0.hateblo.jp

 

最近はみのりちゃんの事が知りたくて

みのりちゃんメインで

レシピを考えてパンを焼いています。

 

みのりちゃんの特徴は・・・

 ●パンの劣化が遅くなる

 ●パンクラムが柔らかい

 

焼いたパンが硬くなるのを遅くしてくれる!?

なんてありがたいこと!!

 

パンクラムが柔らかくなるのは

みのりちゃん100%はもちろん、

ブレンドしてもその効果が得られるとのこと。

 

パンにするメリットとは別の

メリットがもう一つ。

 

それは北海道産小麦の中でも

他の小麦に比べて収穫量アップが

期待できる品種だということ。

 

生産者の方にとっても、

病気に強い、育てやすい多収品種というのは

まさに小麦界のスター的存在!!

 

そんなメリットだらけのみのりちゃん・・・

 

生まれも育ちも北海道。

北海道小麦でパンを焼いている愚者としては

応援していきたい!

 

そしてバゲット焼きました!!

 

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みのりちゃんの味をダイレクトに

感じたくて・・(もうこの辺で変態的よね)

 

バゲットを焼く時によく使う『はるきらり』

より蛋白値が高く、灰分値が低いので

味が淡白?薄い?のかもと想像して

以下の製法で。

 

●ドルチェ(薄力)20%ブレンド

●パンチは一回のみ。

●冷蔵長時間発酵でなるべく甘味を出す。。

 

焼き上がりバゲットを食べた感想は

 

小麦の旨味は弱いものの

クラスト、クラム共に柔らかく

歯に優しい!!

 

実家の母(65)と祖母(90)

入れ歯の2人に丁度良いかも!

(ここで明かす母の秘密)

 

旨味の強い石臼挽粉や全粒粉などと

ブレンドしてソフトフランスや食パン。

 

副材料をプラスして

菓子パン、惣菜パンなど

オールマイティに活躍出来そう。

 

みのりちゃんの特性を生かした

パン作り研究は

これからも気長に、マイペースに続きます。。。

●加水95%もっちり口溶け食パン*レーズン種レシピ

しっとりもちもち

折り曲げても戻るほどの弾むクラム。

 

水分をたっぷり抱えて

口の中では、ほどけやすく。

団子にならない口溶けの良いしっとり食パンを目指して。

 

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20%の湯種と発酵種、

口溶けの良いドルチェ(薄力粉)と

力強いゆめちから(強力粉)で

 

ホームベーカリーにしっかり捏ねてもらって

無理なく作る高加水食パンです。

 

ゆるゆるどろーんの扱いにくい生地ではありません♡

 

<配合>一斤

●湯種

  • ドルチェ 50g
  • 熱湯   100g

●本捏ね

  • ゆめちから 175g
  • ドルチェ  25g
  • 塩     5g
  • きび砂糖  15g
  • ルヴァンリキッド 12.5g
  • 水     137.5g
  • レーズン発酵種 75g
  • 無塩バター 10g
  • 太白胡麻油 10g

 

↓生地捏ねはこちらを参考にしてください↓

le-mat-0.hateblo.jp

 

 HBで捏ね上げた生地を

作業台に取り出して5回ほどたたき捏ね

↓このように薄膜が確認できればOK↓

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●一次発酵 捏ね上げ60m後

      3つ折り2回丸め直し(パンチ)

室温3.5〜4h程度で2倍程度

 一旦冷蔵60m〜で扱いやすく

 (発酵完了時 2.5倍程度)

※冷蔵長時間発酵の場合は発酵1.2倍程度で冷蔵 

8〜12h

 

●分割成形 520g × 1玉

      残り50g程度は味見用の丸パンに♡

      ベンチタイム20m後

  麺棒でのばしてワンローフ成形して型入れ

 

●2次発酵 28℃前後で2.5h

  (頂点 型の10割まで)

 

焼成   220℃予熱 (スチーム有り) 

      ※焼き始め20分後に反転

           生地入れ 200℃↓ (スチーム有り)  15分

             200℃    (スチーム無し )    15分

        190℃ ↓                                10分

●加水90%口溶け食パン*レーズン種レシピ

 

ふんわり、

水分を抱えた口溶けの良い

自家製酵母で作る加水90%食パン

 

極力シンプルに。

酵母と小麦のチカラにお任せ。

 

バシナージュは無し。

(↑水を2回に分けて入れる方法)

おうちのホームベーカリーで

少し長めのミキシングでしっかり捏ね上げて作る生地。

 

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香ばしいヒキのあるクラストと

口の中でほどけやすいクラム。

厚めのクラストが好きな

80代の祖母の為に考えた食パンです。

 
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キメは細かめだけど

ところどころに大小の気泡。

よく見ると

水分を含んだクラムがうるうる

 


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 <配合> 一斤型+試食用丸パン

●湯種

  • ドルチェ(薄力粉)  25g
  • 熱湯       50g

●本捏ね

  • ゆめちから(強力粉)  175g
  • ドルチェ (薄力粉)     50g
  • 塩              5g
  • きび砂糖         15g
  • ルヴァンリキッド    12.5g → ※無しでも
  • レーズン発酵種     75g *
  • 水            175g
  • 無塩バター       10g
  • 太白胡麻油         10g

 

*レーズン発酵種についてはこちら↓

le-mat-0.hateblo.jp

 

<ざっくり手順> ※HB使用

   捏ね時間45分(蓋はあけたまま)

 ○捏ね上げ温度 25~26℃ 

 ○材料は直前まで冷やしておく

 

速度変更が出来ないHBを使用している為、

ミキシング時間が長いので15分刻みにしています。

15分ごとに生地温、生地の繋がり具合を確認してみて下さい

 

 

●HBに水、きび砂糖を溶かし、ルヴァンリキッドを加えて発酵種を

 小さく切って入れ、種を緩める。

 

そこへ 湯種、バター、油以外の材料をHBに入れ、

15分設定捏ね始める

    ↓

●捏ね始め2〜3分で生地がまとまったら湯種を投入

 (15分捏ね後、まだちぎれやすい生地)

    ↓

●さらに15分設定捏ね

(計30分捏ねて、だいぶ生地が繋がってくる)

    ↓

●さらに15分設定捏ね、

 残10分〜8分で一時停止、グルテンが繋がった生地にバターと太白胡麻油を投入。

油で生地が滑るので馴染むまで手でもみ込むと良い)

    ↓

捏ね上がった生地

ゆるいけどツヤと張りがある感じ

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    ↓

●一次発酵 3つ折り2回してからタッパー容器に入れてスタート

  60m後に3つ折り2回でたたみ直し(パンチ)

    ↓

●パンチ後、室温で3.5h程度(発酵2倍)

 一旦、冷蔵60m〜で扱いやすく

 (発酵2倍強〜2.5倍)

 (※冷蔵長時間発酵の場合は発酵1.3~1.5倍で冷蔵

    ↓

分割成形 270g × 2玉 

 残り生地50g程度は試食用の丸パンに♡

 丸めてベンチタイム20m後、丸め型入れ

    ↓

 ●2次発酵 28℃程度で3h 

    (頂点 型の高さ〜1cm弱↑)

      ↓

 ●焼成   220℃予熱 (スチーム有り) 

      ※焼き始め20分後に反転

           生地入れ 200℃↓ (スチーム有り)  15分

             200℃    (スチーム無し )    15分

        190℃ ↓                                13分

 

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