●ショコラオランジュノア
もうすぐバレンタインデー
寒いこの時期はチョコ系のパンが恋しくなる〜
それもクーベルチュールをたっぷり使った柔らかなハード系
大人のチョコパン
レーズン液種、ルヴァンリキッド
柔らかなココアのカンパーニュ生地で
オレンジピール、胡桃
カカオ65％のビターチョコレートを
たっぷり包み込んだパン
スライスするとほろ苦ビターチョコとクラムが一体化
薄めにスライスして
口の中でチョコとクラムをゆっくりと溶かすも良し
厚めにスライスしてほんの少しトーストすると
トロッとチョコが染みたクラムも美味しい
２つの食べ方を楽しんでます
＜パン生地＞ 粉300g 3個分 ( )はベーカーズ％
- キタノカオリ（強力粉）(85) 255g
- ゆめちから全粒粉 (10) 30g
- ライ麦粉 (5) 15g
- 塩 (2) 6g
- モルトエキス (0.5) 1.5g
- ルヴァンリキッド (10) 30g
- レーズン液種 (20) 60g
- ココアパウダー (8) 24g
- 熱湯 (20) 60g
- 水① (60) 180g
- 水② (5) 15g
- とかち野酵母 （0.04）0.12g
- オレンジピール (20) 60g
＜巻き込み具材＞成形時に使用
今回は胡桃とココアパウダーはカルディ、
＜工程＞
ココアパウダーを熱湯で溶いて冷ましておく
HB捏ね
水②、オレンジピール以外の材料で20分捏ね
生地がしっかり繋がったところに
水②を加えながらミキシング5分
練り込み用オレンジピールを加えて2分
捏上げ温度22℃前後
60分後パンチ
20〜21℃で一晩（1.8倍くらいに発酵）
↓発酵後
分割 240g×3
すぐ成形
巻き込み具材を3等分
クーベルチュールと胡桃を散らしてから
生地の中央にオレンジピールをのせる
手前から巻いてなまこ型に整えて布取り
最終発酵
室温21℃程で60分程度、生地が緩んだら焼く
クープを浅めに入れる
※深く入れ過ぎると中の具材が飛び出て焦げやすい
↓一番手前は深すぎ、中央のクープくらい浅く入れる
300℃予熱スチーム入
250℃ 10分
↓ ※20分焼いたら反転
250〜230℃ 15〜18分
●ルヴァンリキッドの変化〜粉による違い〜
ご無沙汰してます。
愚者です。
今年わずか2回更新、、来年はもっとレシピなど更新頑張ります^^;
もう今年も僅かではありますが、
年内忘れないうちに書き残しておきたくて更新しました。
タイトルにある通り
ルヴァンリキッドについて。
ライ麦から起こしてかれこれ5年継ぎ続けてる我が家のルヴァン。
パン焼く機会が減っても
ルヴァンの種継ぎだけは続けています。
種継ぎに使用する粉はずっと灰分値の高い北海道産小麦 E65（江別製粉さん）を使ってきました。
E65で継いだルヴァンは味見すると舌先にピリッとシュワッときます。
灰分が高いので、冷蔵庫で保管していると少し灰色がかったり、香りは熟す前のバナナのような柔らかい酸味のある香り。
最近は30℃程度の発酵機で３〜４h発酵させてから冷蔵庫で保管。
冷蔵庫に入れる前は上の画像の様な細かい気泡が表面に。
今年は小麦を使い切れないこともあり、
暫くモンスティル（アグリシステムさん）という小麦で種継ぎしてました。
モンスティルはハード系のパンを焼くときに使っている粉で、
お気に入りの北海道産小麦のブレンド粉。
はるきらり、きたほなみ、キタノカオリがブレンドされた粉で、灰分値は50前後。
今年、この粉で種継ぎしていて感じたのは
香りも気泡の感じもE65で継いだ時とは違った印象。
灰分はE65に比べて低いのでルヴァンはより白っぽく、
香りも甘味より酸味が少し強めの印象でした。
そして表面に出ていた気泡も少ない・・・
捏ね上げ温度や発酵温度が低いのかと温度や時間を変えたり、
あれこれ調整して色々試してみたけど変わらず。
味見も以前のような舌先にピリッとくる元気な印象がなくて
夏の異常な暑さや何らかの原因でルヴァンがダメになってしまったのかと疑ったりもしました^^;
そして小麦ヌーヴォー解禁のタイミングで久しぶりにE65を購入。
久しぶりにこの粉でルヴァンの種継ぎをしました。
毎年楽しみにしているこの時期
また以前のシュワッと元気な甘い香りのルヴァンを期待しながら・・
ふっかーーーーーーーーーーつ！
復活！！ FUKKATSU！！！
戻ってきた以前のシュワッと元気な子！
種継ぎする粉でこんなにも印象が変わるんだと
ルヴァンがより可愛く、愛おしく感じた1年でした。
自分が焼きたいパンに合わせて
種に使う小麦を選択する事も必要なんだろうけど
今のところはまた安定のE65のお世話になりそうです。
ルヴァンを使っている方はどんな粉で種継ぎしてますか？
みんなのルヴァンのことも知りたいなぁ、、味とか香りとか。
前職のパン屋さんではTYPE ERを使ってました。
E65に米麹などを加えた粉なので、よりパンが美味しくなりそうなルヴァンリキッドですよね。
久しぶりの更新で文字多めの記事になってしまいましたが、
今年も一年ありがとうございました。
2024年も愚者のパンをよろしくお願いします。
●しっとりほどける甘酒米粉入りパン カスタードクリームパン&アレンジ
なんだかお久しぶりの更新になってしまいました^^;
1年以上ほったらかしになってしまいましたが、
その間も遊びに来ていただいた皆様に感謝です。。
ありがとうございます。
久しぶりのレシピ更新です。
良かったらお付き合いくださいませ！
今回は甘酒と米粉を配合した
しっとりほどける口溶け良い菓子パン生地。
イースト0.5％配合
お米と米麹発酵による優しい甘さのおかげで砂糖は少なめに。
米粉を配合すると生地が乾燥しやすくなる・・・
これも甘酒を配合する事でしっとり解決。
グルテンが少し弱く、べたつく生地ですが
冷蔵発酵で冷やして成形していきます。
この生地で米粉カスタードを包んだクリームパン、
レモンチーズフィリングを絞って焼くアレンジパンの２種類を作りました。
今回使用した甘酒はこちら
米粒が残ってとろりとしてるタイプ
＜配合＞ クリームパン5個、レモンチーズ5個分
- 米粉（ミズホチカラ）60g
- 強力粉（香麦）150g 蛋白値11％
- 強力粉（ゆめちから）90g 蛋白値12.7％
- 塩 5.1g
- きび砂糖 15g
- 甘酒 90g
- 卵黄 30g
- 水① 15g
- 水② 9g
- 牛乳 120g
- ルヴァンリキッド 15g ※あれば
- イースト 1.5g
- 無塩バター 24g
- 米油 6g
- 塗り玉用の溶き卵 少々
※クリームパン・・マフィン型 使用（cottaの6個取り）
レモンチーズ・・新IFトレー丸型100 使用
塗り玉用ハケ、麺棒
●米粉カスタード 5個分（出来上がり200g程度）
- 卵黄 ２玉分（40g弱）
- 砂糖 37~40g
- 米粉 15g
- 牛乳 200g
- 無塩バター 10g
●レモンチーズフィリング 5個分
- クリームチーズ 120g
- レモンスプレッド 50g ※ジャム等
→常温に戻して柔らかく練ったチーズにレモンスプレットを混ぜ合わせて絞り袋に入れて冷やしておく
レモンチーズのパンにはトッピングで下記使用
アーモンドパウダーorアーモンドスライス、刻みピスタチオ等お好みで。無くても可
↓カスタードクリームの作り方はこちらを参考に↓
＜生地作り＞
- ホームベーカリー捏ね計20〜22分 水②、油脂以外の材料を合わせて12分捏ねる。（生地はまとまり繋がるがグルテンは弱く、まだちぎれやすい）
- バター、米油をもみ込んで５分程度捏ねる。（伸びるようになり薄膜もできる）
- 生地を捏ねながら水②を少しずつ加え3〜5分で捏ね上がり
- 捏ね上げ温度20℃程度
- カードでまとめて油を塗ったビニールやタッパーに入れて室温発酵（室温21℃程度）
- 60分後パンチの為、丸め直し
- 再び室温発酵で1.2〜1.5倍くらいまで予備発酵（1.8倍程度で分割） 目安：1.2倍で冷蔵すると15時間〜17時間後に分割 ※べたつく為、冷やした方が分割しやすい
- 分割 60g×10玉 丸めて冷蔵庫でベンチタイム20~30分
- クリームパンは生地にカスタード40g包み、閉じ目を下にしてマフィン型に入れる（画像）レモンチーズは麺棒で生地を丸トレーの底より大きめに伸ばしてトレーに敷く（縁を作る）
- 26〜28℃程度で最終発酵 クリームパンは2h程度（画像より少し控えめに）、レモンチーズは１h程度
- 発酵完了後、レモンチーズは底にチーズフィリングを渦状に絞り、縁に塗り玉してアーモンドパウダー、またはスライスを付ける。200℃に予熱したオーブンで200〜190℃で12〜14分焼成（途中反転）焼成後、ローストしたピスタチオをぱらり〜
- クリームパンは粉をふって200℃に予熱したオーブンで200〜190℃で12〜14分焼成（途中反転）
焼き上がったクリームパンは上のカサ部分に空洞ができるので、
冷めてからホイップやクリームを注入したり、
色々お好みでアレンジしてください
惣菜パンやチョコクリームパンにも♡
●小麦香る焙煎全粒粉のメロンパン〜全粒粉クッキー生地レシピ編〜
焙煎全粒粉の香ばしい香りとザクっと食感。
パサつかないしっとりパン生地と
小麦の香りが美味しいメロンパン
●薄皮ひび割れタイプ
●格子模様のザクっと食感タイプ
成形の仕方やクッキー生地の厚み、
ひび割れと格子柄で異なる食感に
→ひび割れ模様・・軽いサクッと食感
→格子柄模様・・ザクっとしっかりクッキー感
メロンパン成形の仕方、色々ありますが
今回はクッキー生地を薄く伸ばし冷やして
セルクルで型抜きしたものにしました。
成形が楽、簡単になるので、
夏場の成形時短や
子供とパン作りするときもおすすめです。
面倒な方は分割丸めで手成形でも！
表面にきび砂糖をベタ付けしたクッキー生地を
丸めたパン生地の上に乗せて室温発酵させ、
ひび割れメロンパンに
クッキー生地でパン生地を
完全に包み込んでから格子模様を付けて
室温発酵させた定番メロンパン
＜焙煎全粒粉クッキーレシピ＞
→ブレーン、チョコチップメロンパン６個ずつ位
- 薄力粉(ドルチェ) 75g
- 石臼挽き全粒粉準強力粉(スムレラT70) 30g
- 焙煎全粒粉 30g
- アーモンドプードル 15g
- 全卵 45g
- きび砂糖 68g
- 無塩バター68g
- チョコチップ 適量
- 常温に戻したバターときび砂糖を擦り混ぜる
- 全卵を溶きほぐし4回程度に分けて加え、そのつどしっかり混ぜる
- 粉類を加え混ぜる
- 生地を２分割してプレーン、チョコチップ用に分ける
- チョコチップ用の生地にチョコチップを練り込む
- ジップロック(大)にそれぞれ生地を入れ、厚さ3〜4mmに麺棒で薄くのばして冷凍
- 冷やし固まったら直径8〜8.5cmのセルクルで抜く(1つ25〜28g）
- 成形に使用するまで冷蔵
♡♡まずはお好みの菓子生地にのせてメロンパンお試しください♡♡
●焙煎全粒粉のコンプレ＊レシピ
レーズン液種とルヴァンリキッドでじっくり発酵。
ルヴァン無しでも微量のイーストを足しても。
焙煎全粒粉で作りたかった香り高いコンプレ
いつものコンプレより
焙煎した全粒粉のおかげで
香り高く、香ばしくて、もちもちしっとり。
薄いクラストでクラムと一体感のある
柔らかいハード系パンです。
＜配合＞2個分
○浸水処理 →混ぜて室温で60m程度おく
- 焙煎全粒粉 60g
- 水 126g
○本捏ね
＊無ければ水の量調整、イースト微量配合すると軽さが出ます
起こしてから1ヶ月以上経過のレーズン液種を
使用した為、愚者はイースト0.05g入れました
＜工程＞
１. 浸水処理した全粒粉と本ごね全材料で粉気がなくなる程度にざっくりと混ぜる
→捏ね上げ温度20℃前後
２. 室温60m後パンチ
３. 更に30m後パンチ
４. 生地温23℃程度で冷蔵野菜室(10℃程度）で2倍まで発酵
→目安18h程度
５. 2分割 330g前後 生地緩めなのですぐ成形
→手前、奥から中央に向かって折る
→90度回転させて手前から2/3の所まで折る
→奥から少し重なる程度に折る
→2つ折りして手前でしっかり閉じ表面張らせる
→粉付けて布取り
６. 2次発酵 加湿無し 27℃ 40m
７. 250℃予熱 クープ入れ
スチーム入れて10分
↓ ※途中反転して焼き色調整
250〜230℃スチーム無しで20分
●焙煎全粒粉と雑穀のグラノーラ＊レシピ
一口つまむと、
もう一口、もう一口、、
ついつい手が伸びてしまうグラノーラ。
塩メープルグラノーラのレシピはこちら
インスタでたくさんの方に
作って頂いて本当に嬉しいです。
ありがとうございます。m(_ _)m
私もよく作るこちらのレシピ。
油を減らしたり
配合を微調整しながらレシピも
変わり続けています。
最近よく作るのが
雑穀や全粒粉の香りと香ばしさが感じられる
ザクザクのグラノーラ。
相変わらず華の無い地味グラだけど。。。笑
美味しくて香ばしくて
止まらんやつ。
＜配合＞
- オートミール 60g
- 胡桃 20g
- シードミックス 30g ＊
- 焙煎全粒粉 25g
- きび砂糖 8g
- 塩 2.5g
- メープルシロップ 40g →蜂蜜でも
- 太白胡麻油 20g
- ルヴァンリキッド 30g ＊＊
＊オーツ麦、ヒマワリ種、胡麻、亜麻仁の雑穀ミックス(製菓材料）
＊＊無ければメープルシロップ＋10g程度で調整
＜作り方＞
- 液体系の材料をよく混ぜ合わせる
- その他材料を①に加えてよく混ぜ合わせる
- ラップを密着させて1hぐらいおく（全粒粉、雑穀がしっとりする程度）
- 厚さ５mm程度でぎゅっと密着させて天板に
- 150℃予熱 40分焼成
- 焼き始めて25〜30分程度で生地ひっくり返す（ここで塊の大きさ調整）
- 焼き色強い場合は残10分で140℃に下げる
- 焼成後オーブン内に入れたまま乾燥させる
コーヒーのお供に♡
●焙煎全粒粉の虜
全粒粉を使ったパンが好きで
色んな全粒粉を買って試しては、あーだこーだ言ってます。
その中でも最近、特に
「こ、これは・・・！！」
と驚いた全粒粉との出会いが！！
↓こちら↓
焙煎全粒粉
今までの全粒粉とは別格の香りと香ばしさ
袋を開けた瞬間から香ばしい香り〜♡
粉は粒の粗い全粒粉が混ざったような感じ。
焙煎ってコーヒー豆くらいしか
知らなかった愚者。。
この香ばしい香りを生かして
色々と焼いてみました
●焙煎全粒粉と雑穀のグラノーラ
●焙煎全粒粉のコンプレ
●焙煎全粒粉のメロンパン２種
何を焼いても焙煎全粒粉の存在感！
香ばしさ、香り、美味しい！
クセになります。
どれも美味しかったので
レシピも残しておこうと思います。
書きたいことはたくさんあるのに、
体と心がついていかなーい。
マイペースでいこう。。。
