愚者のパン

北海道産小麦と酵母と娘 愚者の気まぐれ自由なパン作り

●酵母スフレパンケーキ*レシピ

レーズン発酵種で焼く
ふわっと軽くて
口溶けの良いスフレパンケーキ♡

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卵黄生地をレーズン発酵種で
発酵させて、

後からメレンゲを加えて
焼きました


もちもちするパンケーキも
美味しいけど


甘さ控えめの軽ーーーい♡♡♡
パンケーキも
時々、無性に食べたくなります


甘さ控えめなので

タワーにして
メープルシロップをたっぷりかけて
バターをのせても
軽くてペロッと食べられちゃう
幸せなパンケーキ♡

お試し下さい♡


    <材料> 手のひらサイズ6枚

◯発酵生地

  • 卵黄      2個
  • きび砂糖    10〜15g
  • 牛乳      30g
  • 薄力粉(ドルチェ) 50g
  • レーズン発酵種 20g *

 ※ 好みでバニラエッセンス 適量
 

◎後混ぜメレンゲ

  • 卵白    3個分
  • きび砂糖  10〜15g
  • レモン汁  小さじ1

*レーズン発酵種についてはこちら
         ↓

https://le-mat-0.hateblo.jp/entry/2020/06/09/083533



    <ざっくり手順>

※卵白は冷やしておく

◯発酵生地作り◯

卵黄ときび砂糖をよく混ぜたボウルに
牛乳を加えてよく混ぜる
       ↓
レーズン発酵種を加えて
しっかりゆるめてから、
粉を加えてしっかり混ぜ合わせる
(粉はふるわなくてもOK)

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       ↓
室温23〜26℃で目安6〜8h
※表面にポツポツ気泡が出るまで

参考画像
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       ↓
●発酵生地が発酵OKになったら一旦冷蔵庫


メレンゲ作り◎

冷やしておいた卵白に砂糖を加えて
ハンドミキサーメレンゲを作る
(ツノが立つくらいまで)

       ↓
メレンゲにレモン汁を加えて
ホイッパーで軽く混ぜて馴染ませる
       ↓
●発酵生地を取り出し、
出来上がったメレンゲの1/3を加えて
ホイッパーでしっかり混ぜ合わせる

参考画像
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       ↓
残りのメレンゲを全て加えて
ゴムベラに持ち換え、
さっくり混ぜ合わせる
混ぜ過ぎないように
(多少メレンゲの白が残っていてOK)

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       ↓
テフロンフッ素加工のフライパンを
弱火にかけて、油などひかずに
生地に高さを出して乗せる

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       ↓
弱火のままで焼き色が付いたら
ひっくり返す
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       ↓
パンケーキに付かないように
大さじ一杯くらいのお湯を
3か所位におとしフタをする(軽く蒸し焼き)
       ↓
30秒位でフタを開け、
お湯が無くなったらもう一度、
大さじ一杯のお湯をおとす
(上記同様に)
       ↓
30秒位でフタを開け、
お湯が無くなった事を確認出来たら
30秒〜1分位フタをして完成

*裏表合わせて大体の焼き時間4分程度

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焼き方はまだまだ
試行錯誤中ですが。。
より良い焼き方があればぜひ
教えてください♡

我が家は作って
冷凍ストック♡


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●ムチッとモチっとベーグル*レシピ

ベーグルって


あまり発酵させずに
むぎゅっと詰まった食感のものから


程よく発酵させて
ムチッと膨らんだベーグルまで
様々。


最近はムギュムギュの
詰まったベーグルより、

ムチッと膨らんだ
ベーグルが好きで

ここ最近よく焼いています。

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酒種で作るベーグルも
焼いたけど

ここ最近焼いた中でも、
レーズン発酵種で焼いた
ベーグルが1番好き。

最近よく作る
ムチッとお気に入りの
ベーグルレシピです♡


    <配合> 5個分

  • 強力粉 (はるゆたかブレンド) 240g
  • 強力粉 (ゆめちから) 60g
  • きび砂糖      15g
  • 塩         5.4g
  • ルヴァンリキッド  15g (あれば)
  • 水         150〜165g
  • レーズン発酵種  60g *

*レーズン液種に粉を混ぜて元種を作り
 継いで発酵させたもの(下記参照)

        ↓

●レーズン液種
●イーストが無いなら種を起こそう*レーズン酵母液種 - 愚者のパン

●レーズン液種〜元種〜発酵種
●少量でレーズン種の元種 - 愚者のパン


   <ざっくり工程>

*ベーグルなどの水分少なめで固めの生地はビニール袋発酵で生地作りをしています


HBでも手ごねでも
材料オールインで6分程度捏ねる
      ↓
薄ーく油を塗った
ビニール袋(キッチンポリ袋)に
生地を押し込んで空気を抜いて口を縛る
      ↓
室温で1.5倍くらいまで発酵させて
冷蔵野菜室へ
      ↓
冷蔵発酵8〜12hくらいで
ビニール袋も生地もパンパンに
膨らんだ状態
      ↓
30〜1h復温させる
(冷蔵発酵で発酵不足の場合はここで
発酵させる)

      ↓
5分割 (1コ 100〜110g程度)
      ↓
俵型に丸めてベンチ20〜30m
      ↓
ベーグル成形
◯ねじり無し◯
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◯一回ねじり有り◯
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      ↓
二次発酵26〜27℃で40m程度
(ひとまわり大きくなる)
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ベーグルを一個ずつに
敷いてるオーブンシートを切り離す
      ↓
ケトリング
深めのフライパンや鍋に
たっぷりのお湯をボコボコと沸騰させて
オーブンシートごと全てのベーグルを投入
30〜45秒位茹でる
      ↓
水切りをしてオーブン天板へ

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      ↓
250℃予熱したオーブンで
230℃に設定して15〜20分焼成


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●酵母液種で冷蔵24hカンパーニュレシピ

気泡たっぷり
焼き上がりが軽い
カンパーニュが焼きたい!


でも元種はない!


今回は
レーズン液種と
ルヴァンリキッド、
2つの酵母を使用

加水は80〜85% + リキッド20%

一次発酵、24時間〜26時間
冷蔵庫でゆっくり発酵させて
焼きました

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今回の配合、載せときます(^^)
      ↓

   <配合> 中型2個

  • 強力粉(はるきらり春よ恋ブレンド) 210g
  • 石臼挽粉(ロレンス) 75g
  • ライ麦(細粒) 15g
  • 藻塩        6g
  • モルト 1.5g
  • ルヴァンリキッド 60g
  • レーズン液種   60g
  • 水        180〜195g


   <ざっくり手順>

ボウルでざっくり捏ね上げ
(生地温20℃前後) ※室温23℃程度

30m後パンチ
    ↓
60m後パンチ
    ↓
生地を四角いタッパーへ移し
生地表面にビニール密着し冷蔵野菜室へ
(表面乾きを防ぐ為)※生地温22〜23℃

冷蔵発酵24〜26h

復温・・室温1h程度(12〜13℃まで)
    ↓
2分割 (1コ300g程度)
軽く巻いて張らせておく
20mベンチタイム
    ↓
クッペ成形(表面張らせる)
布取り

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    ↓
2次発酵
室温22〜23℃程度で
1.5h程度
    ↓
一本クープを入れて

250℃予熱(スチーム有)
10分焼いて
    ↓
230℃に下げて(スチーム無し)
残り18〜20分焼成

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●酒種ベーグルと食パン

焼き上がったパンのクラストは
焼きチーズのような香り

米麹と米で起こした
酒種で
ベーグルと食パンを
焼きました

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食パンは
仕込み、配合ミスで
ボリュームあまりでませんでした(^^;)

また酒種食パンは
リベンジします!

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我が家に新しく
仲間入りしたパン酵母

室温高いとダレやすい
みたいなので冬のうちにお試し

酒種
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目を凝らすと
ぷくぷくと呼吸してる感じ。。

甘さ控えめの
甘酒のような香りと

ルヴァンリキッドと同じく
舐めてみるとわずかにピリッと
酸味もあります

発酵力がある証拠♡


以前使った事のある
ホシノ天然酵母
米と麹の酵母だけど
また少し違う香りと味。

酒種ベーグルの
焼きチーズのような香りは

サンドイッチにしても
強く主張してきます(笑)

色々サンドでお試し♡


定番BLT(ベーコンレタストマト)

ではなく。。。

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こちら

HSE (ハムサンチュエッグ)です(^^)




そしてこの酒種の香りに
合わせて
作りたかったチーズのサンド

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カチョカバロのスモークチーズ
自家製ハーブチキンのサンド


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チーズと鶏胸肉、
北海道産小麦で焼いたベーグル

北海道づくしのごちそうサンドでした♡

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●石臼挽きバゲット*レシピ

石臼挽き粉を50%配合した
バゲット

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石臼挽き粉をブレンドすると。。


●小麦の旨味、増し増し

●国産小麦のもちっとした食感に
 バゲットに求める歯切れの良さ、
 サクみをプラス

●吸水性、保水性アップで口溶けが良い


今回の配合では加水90%!

なのに通常より扱いやすい生地


普段の愚者のバゲット配合だと
加水70〜75%なので

いつもより、かなり水が入ります


更に軽い焼き上がりにする為、
今回は微量のイーストと
ルヴァンリキッドで焼きます

ご参考までに♡


 <配合> 2本分

  • 強力粉(はるきらり春よ恋ブレンド) 100g
  • 石臼挽粉 ※細粒(ロレンス)    100g *
  • モルト      1g
  • 塩        4g
  • イースト     0.1g
  • 水        180g
  • ルヴァンリキッド 10g → あれば


*ロレンス(日清製粉)はおそらく外国産小麦
 国産小麦の石臼挽き粉でもOK
        ↓
 国産石臼挽き 春よ恋「ロイヤルストーン F」
でも同じ作り方で試作しましたが
 加水は170gに。
 上記より5%減らしました


写真1番上の1本がロイヤルストーン↓
下2本がロレンス使用
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<ざっくり手順>

ボウルに材料を合わせて
粉気が無くなる程度に混ぜる
(捏ね上げ温度20〜21℃)
     ↓
○60m後パンチ
     ↓
○30m後左右、上下で3つ折りして
 四角いタッパーへ 
     ↓
○ビニールを密着させて冷蔵野菜室へ
 (生地温22℃台)冷蔵発酵24h
     ↓
○復温30m〜1h(13℃台まで戻す)
2分割して軽く巻いてベンチ15m
     ↓
バゲット成形 (布取り)
     ↓
○二次発酵 26〜27℃で30m程度
     ↓
○クープ3本入れ

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     ↓
○(東芝 石窯ドームの場合)
天板上下にセット
 銅板あれば下段にセット

250℃予熱完了後
 
 オーブンペーパーに乗せた生地を
 下段に滑り込ませる
 (火傷注意)

   250℃スチーム入れて8分焼成
 
 230℃に下げて
 スチーム無し 14〜16分焼成

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●塩メープルの酵母グラノーラ*レシピ

ほのかな塩気と
メープルシロップ
程よい甘さがクセになります


メープルシロップの代わりに
蜂蜜でも美味しいです!


胡桃・ふすま・オーツ麦
全粒粉メイン

茶色の集合体♡

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ゴロゴロと
程よく塊で焼くタイプです

食物繊維たっぷり

オヤツにも
牛乳や豆乳をかけて朝食にも
ヨーグルトかけるのもおすすめ


<ざっくり配合> (2020.3.4更新)

  • オーツ麦     80g
  • 胡桃       30g
  • 全粒粉 15g(今回はスムレラ)
  • ふすま      10g
  • きび砂糖     5〜10g
  • 塩        2g強〜2.5g *
  • メープルシロップ 40g **
  • 太白胡麻油    30g
  • ルヴァンリキッド 20g〜30g ***あれば

※ルヴァンリキッドがない方は下記参照↓


* 使用する塩によって塩味変わります
  最近は藻塩使ってます
  塩気をしっかり感じたい方は2.5gで♡

** 蜂蜜でもOK!

*** ルヴァンリキッドが無い場合は、
    メープルシロップ50gで作ると
    ゴロゴロ塊も出来ます!
    この場合、焼成30分後にほぐします
 (20分後だとまだ塊が柔らかいので崩れやすい)



<ざっくり手順>

ボウルに液体系の材料を先に合わせて
しっかり混ぜる
       ↓
その他の材料全て加えてしっかり混ぜる
       ↓
オーブンシートを敷いた天板に
混ぜた材料を中央に寄せて広げる

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        ↓
150℃に予熱したオーブンに入れて
40分焼成スタート
        ↓
焼成20分経過した時点で
一度、取り出す
        ↓
程よくほぐして
焼成してた表面をひっくり返す
(焼き色を均一にする為)

→この時点でだいぶくっついた状態

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       ↓
残り20分焼成して焼き上がっても
そのままオーブン内で乾燥させる
(焼き色強い場合は残り10分で140℃に下げる)

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焼成中、ふすまの匂いがしますが
 焼き上がり乾燥させると気になりません


ミックスナッツなど
お好みのナッツで作ってみて下さい♡


焼き上がり冷めたグラノーラ
ドライフルーツを混ぜても美味しい!


ドライオレンジピール
バナナチップ、ビターチョコレート
がおすすめ(^^)

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●石臼挽き小麦の魅力100%


食物繊維
ビタミン
ミネラル

高い栄養価と旨味づくしの
石臼挽き小麦



横山製粉さんの
ロイヤルストーンSpring F



こちらの石臼挽き小麦100%で
味見の為に焼いたハード

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リュスティックのように
焼きました


「ロイヤルストーンSpring F」


なんてカッコイイネーミング♡


その正体は
北海道産小麦で有名な春よ恋を
石臼挽きにした小麦粉


「春よ恋」だから

Springなのよねきっと。。


「F」は Flour (小麦粉)

だよね、きっと。。


この

「ロイヤルストーン」石臼挽きシリーズ

好きでよく使うのですが

上記の他にも3種類あって、


●ロイヤルストーンSpring A(春よ恋全粒粉)
●ロイヤルストーンTYPE A(きたほなみ全粒粉)
●ロイヤルストーンTYPE F(きたほなみ小麦粉)


私がよく使うのは


ロイヤルストーンTYPE Aー!!
テッテレー♫


きたほなみの石臼挽き全粒粉


「TYPE A」のTYPEは
わからんけど


「A」は ALL かな?

全粒粉だから。。


それとも粗挽きだから

ARABIKI の「A 」とか?!笑


私は少し粗挽きの感じが好きで

よくカンパーニュや
コンプレを焼く時に
ブレンドして使っています

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今日も小麦農家さんに
感謝しつつ、

愚者の
北海道産小麦の研究は
まだまだ続く。。

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