●塩バターフランス&フィセル＊レシピ
塩バターフランス。
つまりは塩パン。
フランスパン生地に棒状のバターを巻き込んで
塩をトッピングして焼いたもの。
バターが染みたしっとりクラム。
溶け出したバターで底はカリッと。
トッピングの塩がまた良い仕事をしてくれて
シンプルたけどクセになる食事パン。
Question : なぜフィセル（ミニフランスパン）
も焼いたのか？
Answer : バターが足りなかったの。
バターがある方は塩パン6個にしてね♡
レーズン発酵種で
通常のバゲットよりしっかりめに発酵させて、
歯切れの良いソフトフランスのような
食感に焼き上げます。
今回使用したメインの小麦粉は
北海道小麦の新品種
『みのりのちから』
パンにすると
クラムが柔らかく、パンの劣化(硬くなる)が遅くなるというメリットが。
小麦農家さんにとってもメリットのある小麦だそうなので
北海道民として応援しています。
こちらの粉メインでバゲットも焼いてみました。
お時間ある方覗いてみてね♡
↓
前置きが長くなりましたが、、、
今回はみのりのちから(愛称 : みのりちゃん)
メインのシンプルな配合ですが
もちろん使用する粉はお好みで♡
ハードブレッド専用粉とか準強力粉とか
全粒粉入りでも♡
＜配合＞塩パン6個分
- みのりのちから（強力粉） 160g
- ドルチェ（薄力粉） 40g
- モルト 1g
- 塩 3.6g
- バターミルクパウダー 10g ＊
- ルヴァンリキッド 20g ＊＊
- レーズン発酵種 60g
- 水 140~144g
----------------------------------------------
- 棒状バター（10g） 6本＊＊＊
- 粗挽きの塩（焼成直前にトッピング）
＊ スキムミルクでも
＊＊ あれば
＊＊＊塩パン成形時に使用
＜今回のざっくり工程＞
室温27℃ 冷蔵発酵
バター以外の材料を合わせて
粉気がなくなるまでざっくり混ぜる
（捏ね上げ22〜23℃程度）
60m後 パンチ
↓
30m後 ３つ折り2回
→発酵容器へ移す（タッパーなど）
↓
室温で予備発酵２hくらいとって冷蔵
（1.1~1.2倍程度に予備発酵）
↓
冷蔵発酵で2倍程度まで発酵させる
（目安18h程度）
※予備発酵の発酵度合いで時間変わります
↓
●分割 72g前後×6玉
分割後それぞれの形でベンチタイム20〜30分
→塩パン・・・長めのしずく型
→フィセル・・軽く巻いて棒状に
↓塩パンのベンチタイム↓
↓フィセルのベンチタイム↓
●塩パン成形
巻き始め部分には粉を付けず
作業台にくっつける→生地が滑らない
先っぽを持ちながら下に向かって麺棒をかけ
長ーく伸ばし気泡はしっかり潰す
棒状バター 私は塩パンを3個作ったので3本
巻き始めは横にしっかり伸ばしてバターを乗せて巻いていく
フィセルはバゲット成形して布取り
一次発酵前
塩パン 一次発酵前
●2次発酵 27~28℃
フィセル→塩パンの順に焼きます
→フィセル・・45m程度
（パンクラムにする為、いつもより発酵長め）
ひと回り大きく、張りはある感じ
→塩パン・・80〜90m
（歯切れ良い食感の為、しっかり発酵）
●焼成
→フィセル 250℃予熱
250℃ スチーム有り 8m
230℃ スチーム無し 10〜12m
→塩パン 粗挽き塩をトッピングして
250℃予熱
250℃ スチーム有り 5m
230℃ スチーム無し 8〜10m
●みのりちからとバゲット
『みのりのちから』
（以下：みのりちゃん）
過去の記事で少し書かせていただいた
北海道小麦の新品種
みのりちゃん
↓詳しくはこちら↓
最近はみのりちゃんの事が知りたくて
みのりちゃんメインで
レシピを考えてパンを焼いています。
みのりちゃんの特徴は・・・
●パンの劣化が遅くなる
●パンクラムが柔らかい
焼いたパンが硬くなるのを遅くしてくれる！？
なんてありがたいこと！！
パンクラムが柔らかくなるのは
みのりちゃん100％はもちろん、
ブレンドしてもその効果が得られるとのこと。
パンにするメリットとは別の
メリットがもう一つ。
それは北海道産小麦の中でも
他の小麦に比べて収穫量アップが
期待できる品種だということ。
生産者の方にとっても、
病気に強い、育てやすい多収品種というのは
まさに小麦界のスター的存在！！
そんなメリットだらけのみのりちゃん・・・
生まれも育ちも北海道。
北海道小麦でパンを焼いている愚者としては
応援していきたい！
そしてバゲット焼きました！！
みのりちゃんの味をダイレクトに
感じたくて・・（もうこの辺で変態的よね）
バゲットを焼く時によく使う『はるきらり』
より蛋白値が高く、灰分値が低いので
味が淡白？薄い？のかもと想像して
以下の製法で。
●ドルチェ(薄力）20％ブレンド
●パンチは一回のみ。
●冷蔵長時間発酵でなるべく甘味を出す。。
焼き上がりバゲットを食べた感想は
小麦の旨味は弱いものの
クラスト、クラム共に柔らかく
歯に優しい！！
実家の母(65)と祖母(90)
入れ歯の2人に丁度良いかも！
（ここで明かす母の秘密）
旨味の強い石臼挽粉や全粒粉などと
ブレンドしてソフトフランスや食パン。
副材料をプラスして
菓子パン、惣菜パンなど
オールマイティに活躍出来そう。
みのりちゃんの特性を生かした
パン作り研究は
これからも気長に、マイペースに続きます。。。
●加水95%もっちり口溶け食パン＊レーズン種レシピ
しっとりもちもち
折り曲げても戻るほどの弾むクラム。
水分をたっぷり抱えて
口の中では、ほどけやすく。
団子にならない口溶けの良いしっとり食パンを目指して。
20％の湯種と発酵種、
口溶けの良いドルチェ(薄力粉）と
力強いゆめちから(強力粉）で
ホームベーカリーにしっかり捏ねてもらって
無理なく作る高加水食パンです。
ゆるゆるどろーんの扱いにくい生地ではありません♡
＜配合＞一斤
●湯種
- ドルチェ 50g
- 熱湯 100g
●本捏ね
- ゆめちから 175g
- ドルチェ 25g
- 塩 5g
- きび砂糖 15g
- ルヴァンリキッド 12.5g
- 水 137.5g
- レーズン発酵種 75g
- 無塩バター 10g
- 太白胡麻油 10g
↓生地捏ねはこちらを参考にしてください↓
HBで捏ね上げた生地を
作業台に取り出して5回ほどたたき捏ね
↓このように薄膜が確認できればOK↓
●一次発酵 捏ね上げ60m後、
３つ折り2回丸め直し(パンチ）
●室温3.5〜4h程度で2倍程度
一旦冷蔵60m〜で扱いやすく
（発酵完了時 2.5倍程度）
※冷蔵長時間発酵の場合は発酵1.2倍程度で冷蔵
→8〜12h
●分割成形 520g × 1玉
残り50g程度は味見用の丸パンに♡
ベンチタイム20m後
麺棒でのばしてワンローフ成形して型入れ
●2次発酵 28℃前後で2.5h
（頂点 型の10割まで）
●焼成 220℃予熱 (スチーム有り）
※焼き始め２０分後に反転
生地入れ 200℃↓ (スチーム有り） 15分
200℃ (スチーム無し ) 15分
190℃ ↓ 10分
●加水90%口溶け食パン＊レーズン種レシピ
ふんわり、
水分を抱えた口溶けの良い
自家製酵母で作る加水90%食パン
極力シンプルに。
酵母と小麦のチカラにお任せ。
バシナージュは無し。
(↑水を2回に分けて入れる方法)
おうちのホームベーカリーで
少し長めのミキシングでしっかり捏ね上げて作る生地。
香ばしいヒキのあるクラストと
口の中でほどけやすいクラム。
厚めのクラストが好きな
80代の祖母の為に考えた食パンです。
キメは細かめだけど
ところどころに大小の気泡。
よく見ると
水分を含んだクラムがうるうる
＜配合＞ 一斤型＋試食用丸パン
●湯種
- ドルチェ(薄力粉） 25g
- 熱湯 50g
●本捏ね
- ゆめちから(強力粉） 175g
- ドルチェ (薄力粉) 50g
- 塩 5g
- きび砂糖 15g
- ルヴァンリキッド 12.5g → ※無しでも
- レーズン発酵種 75g ＊
- 水 175g
- 無塩バター 10g
- 太白胡麻油 10g
＊レーズン発酵種についてはこちら↓
＜ざっくり手順＞ ※HB使用
○捏ね時間45分（蓋はあけたまま）
○捏ね上げ温度 25~26℃
○材料は直前まで冷やしておく
速度変更が出来ないHBを使用している為、
ミキシング時間が長いので15分刻みにしています。
15分ごとに生地温、生地の繋がり具合を確認してみて下さい
●HBに水、きび砂糖を溶かし、ルヴァンリキッドを加えて発酵種を
小さく切って入れ、種を緩める。
そこへ 湯種、バター、油以外の材料をHBに入れ、
15分設定で捏ね始める
↓
●捏ね始め2〜3分で生地がまとまったら湯種を投入
(15分捏ね後、まだちぎれやすい生地)
↓
●さらに15分設定で捏ね
(計30分捏ねて、だいぶ生地が繋がってくる)
↓
●さらに15分設定で捏ね、
残10分〜8分で一時停止、グルテンが繋がった生地にバターと太白胡麻油を投入。
（油で生地が滑るので馴染むまで手でもみ込むと良い)
↓
捏ね上がった生地
ゆるいけどツヤと張りがある感じ
↓
●一次発酵 ３つ折り2回してからタッパー容器に入れてスタート
60m後に3つ折り2回でたたみ直し(パンチ)
↓
●パンチ後、室温で3.5h程度(発酵2倍)
一旦、冷蔵60m〜で扱いやすく
(発酵2倍強〜2.5倍)
(※冷蔵長時間発酵の場合は発酵1.3~1.5倍で冷蔵）
↓
●分割成形 270g × 2玉
残り生地50g程度は試食用の丸パンに♡
丸めてベンチタイム20m後、丸め型入れ
↓
●2次発酵 28℃程度で3h
(頂点 型の高さ〜1cm弱↑)
↓
●焼成 220℃予熱 (スチーム有り）
※焼き始め２０分後に反転
生地入れ 200℃↓ (スチーム有り） 15分
200℃ (スチーム無し ) 15分
190℃ ↓ 13分
●２つの高加水食パンと小麦の事
加水90%と加水95%
食感の異なる２つの高加水食パン
私は左側派← →旦那は右側派
高加水と言っても
加水90%台で、
バシナージュ(水を2回に分けて入れる方法)
は無し！
ミキシングの速度調整が出来る
ニーダーやキッチンエイドなどは
使わず！
安くて便利なホームベーカリーに
捏ね上げてもらって(笑)
力強い小麦「ゆめちから」
口溶けの良い小麦「きたほなみ」
小麦のチカラに乾杯
これはたしかゆめちから。。北海道某所
青空の下、
風に揺られて黄金に輝く小麦畑を
見た時、感動しました。
昔、趣味で登山に登ったとき
頂上の景色を見て感動出来なかった
愚者な私。。笑
登山の趣味はあっさりやめました(笑)
地元北海道の小麦を使って
いつもパンを焼いていますが、
最近の食パンは上記の２つの小麦と、
新品種「みのりのちから」
をメインで使う様になりました。
少し前までは
おうちベーカーさんやパン屋さんでも
ファンが多い
「キタノカオリ」
を使ったパンを好きでよく焼いていました。
が、キタノカオリが希少になり、
ついには手に入らなくなり、
販売終了のお店もよく見かけるように。
もちろん残念な気持ちでした。
インスタでも惜しむ声が多々。。。
育てるのが難しい、大変。
それでもキタノカオリを残そうと
作ってくださる
農家さんがいることに感謝しています。
でも希少なキタノカオリの他にも、
小麦はまだまだたくさん！！
ゆめちから
きたほなみ
はるきらり
春よ恋
北海道ライ麦
ゆめちからやきたほなみ
を作っている北海道の小麦農家さんの
Instagramを見て、
他の小麦で美味しいパンを作りたいと
思うように。
そんな想いから始まった
美味しい食パン研究でした。
●米粉と全粒粉のハードトースト＊レシピ
米粉の湯種と酒種で
砂糖、油脂不使用の全粒粉のハードトースト。
全粒粉２０％ 米粉１０％
加水９５％
砂糖、油脂不使用でも
米粉の湯種と
お米由来の酵母、酒種のおかげで生地はしっとり
お米の自然な甘みと旨味。
トーストして食べると
ザクっと、モチっと。
米粉湯種
もちもちしっとりの中に
歯切れと軽さを出す為に中種を入れました。
今回使用した
「ゆめちから全粒粉」
石臼挽きでざらつきが少なく雑味も控えめで
全粒粉食パンにおすすめです。
＜配合＞ 一斤型
※冷蔵長時間発酵 捏ね上げ温度 22~23℃
●湯種・・・冷蔵一晩以上
- 米粉 30g
- 熱湯 60g
●中種・・・1.5倍まで発酵させて冷蔵一晩（目安：28℃で3.5h）
- ゆめちから全粒粉 60g
- ゆめちから 60g
- 酒種 24g
- 水 60g
●本捏
- ゆめちから 150g
- 塩 6.6g
- モルト 1.5g
- ルヴァンリキッド 18g
- 水① 126g
- 水② 15g →※バシナージュ用 入れると加水９０％→９５％に
＜手順＞ ※HB捏ね
●水①にモルトを溶かし、ルヴァンを加えて
中種は切って入れてしっかりゆるめたら粉、塩の順に投入
●HB捏ね30分設定
捏ね始めて２〜３分で米粉湯種をちぎって投入
そのまま２０〜２２分捏ねているとグルテンが繋がり
薄膜も確認できる
（残り捏ね時間7〜8分くらい）
ここで水②を少しずつ加えながらバシナージュ
捏ね上がると更にツヤのある薄膜に
●捏ね上げ60m後にパンチ（３つ折り2回でたたみ）
冷蔵野菜室へ（10℃前後）→冷蔵発酵２２〜２４h（発酵2倍強〜2.5倍まで）
※パンチ後、室温発酵で1.2倍程度まで発酵進めてから
冷蔵すると→冷蔵発酵１２〜１６hくらい
猛暑の日はすぐ冷蔵が吉。（笑）
●一次発酵が完了したら
ゆるい生地なので冷蔵庫から取り出しすぐ分割成形 （ベンチなし）
→ 280g程度×2玉
手で形とガスを均一に整えて３つ折りし、
手前から巻いていき最後に張らせるように丸める
●二次発酵 27〜28℃程度で2.5〜３h （型の高さ〜型1cm↑位まで発酵）
●焼成 250℃スチーム予熱 ※銅板使用
生地入れ230℃に↓ 15分
反転 200℃に↓ 15分〜20分
●加水90%口溶け食パン＊レシピ
少しの湯種とイースト
ちょこっとルヴァン配合で
口溶けの良い加水90%の高加水食パン
「ゆめちから」と「ドルチェ」(きたほなみ)
この二つの小麦で作る食パンがお気に入り♡
高加水でも小麦の甘みがあって
ほど良いヒキのあるクラムと
口の中で生地がほどけて口溶けが良い♡
高加水の生地作り色々あるけど、
今回は水を2回に分けて入れる方法で作りました。
実はまだまだミキシングの仕方、生地作り研究中で
載せるのはまだ先の予定でしたが
ありがたいことにレシピ掲載のお声を戴きまして
まだまだ未熟なレシピなのですが載せちゃいました。
参考にして頂けたら嬉しいです。
<配合＞ 一斤型
●湯種
- 薄力粉（ドルチェ） 30g
- 熱湯 60g
●本捏ね
- 強力粉（ゆめちから） 240g
- 薄力粉（ ドルチェ） 30g
- 塩 6g
- きび砂糖 18g
- ルヴァンリキッド 6g
- 水① 165g
- 水② 45g
- イースト（赤サフ） 2.1g
- バター 12g
- 太白胡麻油 12g
＜ざっくり手順＞ ※HB捏ね
捏ね上げ温度23〜24℃
湯種、水②、バター、油以外の材料をHBに投入
HB 20〜18分設定
↓
捏ね始めて2~3分で生地まとまってきたら
湯種を投入
生地が周りから剥がれるようになり、まとまってくる
↓
更に HB 15分設定
↓
捏ね始めて高速回転になったら
水②を少しずつ加えていく。。
（生地がまとまって、ちぎれやすいが薄膜もできてくる）
↓
バター、油を投入し10分程度捏ねる
（つるんとツヤのあるゆるい生地に）
●一次発酵 室温24℃程度
60m後パンチ （3つ折り2回丸め直し）
生地が1.8~1.9倍程度に発酵したら
一旦、冷蔵 （扱いやすくする為）
↓
発酵2〜2倍強まで発酵させる
●分割
・270g × 2玉 余り生地はプチパンで味見用に
20mベンチタイム
●成形、型入れ
生地の気泡を均一に整えて三つ折りし、手前から巻いて
優しく張らせて型入れ
●2次発酵
28〜30℃ 目安120m程度 （型上1〜1.5cm↑）
●焼成
生地に霧吹き
220℃予熱（スチーム有）15分 ※銅板使用
↓
200℃ （スチーム無） 15分
