●新品種小麦〜加水95%リュスティック＊レシピ
北海道産小麦の新品種
「みのりのちから」
初めて使う小麦です
小麦の味を知りたくて
リュスティックに。
酒種で仕込んで加水95%
焼く暇がなく
2日近く冷蔵庫で眠ってました。。
味見の割には
加水が多かった気もするけど
蛋白値が11.8%と高めな
強力粉だったので吸水力を期待して。。
加水95%でも
しっかりボリュームのある
リュスティックに焼き上がりました♡
配合は1番最後に♡↓
香ばしい焼き色〜
瑞々しいクラム。。
噛んでるとお米のような甘さも感じます♡
北海道産小麦の中でも
トップクラスの高蛋白値で力強い
「ゆめちから」
お菓子やパンにすると
甘みがあって口溶けの良い
「きたほなみ」
お気に入りのこの2つの小麦から
生まれた子供
「みのりのちから」
通称 みのりちゃん♡(勝手に失礼^^;)
2つの小麦を良い所を
受け継いだ美味しい小麦でした
お気に入りの北海道産小麦が
また一つ増えました♪
<みのりのちからリュスティック>
●配合 4個分
- みのりのちから 300g
- 塩 6g
- モルト 1.5g
- ルヴァンリキッド 15g
- 酒種 60g
- 水 225g
🥐絶賛参加中です！こちらもよろしくお願いします🍞
にほんブログ村
🥐パン好きさんお待ちしてます♡🍞
●粉だけ変えて２種のパン＊レシピ
カンパーニュとコンプレ。
粉以外は同じ配合で
２つのパンを焼きました。
●カンパーニュ
●コンプレ
手タレにするには
あまりにも手荒れがひどいマイハンド^^;
ライ麦を使わずに
国産小麦E65と外国産小麦で焼いたカンパーニュが
瑞々しく美味しかったので
配合載せます。
作り方はこちらを参考に↓
※冷蔵発酵時間変更
24h → 34〜36h に変更して焼きました。
<カンパーニュ配合＞中型２個
- 準強力粉（E65） 180g
- 石臼挽粉（ロレンス）120g
- 塩 6g
- モルト 1.5g
- ルヴァンリキッド60g
- レーズン酵母液種 60g
- 水 190g
※コンプレの場合はE65 → スムレラに
使用した粉 『E65』について
愚者のルヴァンリキッドの
種継ぎに使用している粉でずっと愛用しています。
パンに使うのは久しぶり。
『北海道小麦の春よ恋』メインのブレンド粉で
少しヒキのある噛みごたえと瑞々しいクラムと
適度なモチっと感。
噛んでいるとお米のような甘味も
感じられて美味しい粉です。
E65 → ラリュンヌ(はるきらり)に置き換えて
カンパーニュも作りました。
同じ北海道産小麦ですが
『はるきらり』という品種です。
焼いたパンにサクみ、軽さが出て
使用する酵母の香りや風味を感じやすい粉です。モチ感も控えめ
作りたい食感、パンに合わせて♡
🥐絶賛参加中です！こちらもよろしくお願いします🍞
にほんブログ村
🥐パン好きさんお待ちしてます♡🍞
●薄力粉で湯種食パン＊レシピ
ほぼ薄力粉で作る食パン
10%の湯種のみ強力粉
90%は薄力粉
ほわっと軽い口当たりで
きめ細かいスポンジをパンにした様な
不思議な食感です
使用した薄力粉は
「ドルチェ」
タンパク値9%
灰分値0.34%
口溶けの良いしっとりとした
スポンジが焼ける
北海道産小麦「きたほなみ」の薄力粉。
薄力粉と言ったら我が家はコレです
●配合と生地作りはこちらと同じ●↓
一次発酵完了したら。。
●分割 240g×2 (1斤型)
※100g位の余り生地は丸パンや白パンに
愚者は40g〜50gに分割して
こんな感じの動物パンにしてみました♡
中はカスタード、焼成後にカシューナッツを差し込んでチョコペンで顔作り♡
●分割後丸めてベンチタイム30m程度
●成形 綿棒で伸ばして食パン成形
巻き終わりを中心側にして型入れ
●2次発酵 28〜30℃ 75〜90m
→ 型の8割程度まで発酵
今回は
蛋白値の低い薄力粉と
更に湯種も10%入っているので
食パンは難しいと
思ってましたが、、
ここは発酵力のあるイーストを
少量使用して実験的に♡
ちゃんと食パンになりましたよ〜♪
愚者は少し過発酵気味ですが。。
しっかり釜伸びした食パンが焼けます♪
🥐絶賛参加中です！こちらもよろしくお願いします🍞
にほんブログ村
🥐パン好きさんお待ちしてます♡🍞
●口溶けなめらかクリームパン＊レシピ
生地には卵不使用、
菓子パン生地ではなく、
イーストと湯種、薄力粉メインで作る
口溶けの良い生地で♡
菓子パン生地より
控えめのきび砂糖と練乳で
優しい甘さ。
米粉カスタードクリームの
甘さが際立ちます♡
50gの生地に
60gのカスタードクリーム
生地より多いたっぷりのカスタードは
どこから食べても
一口目でクリームが溢れます♡
♡カスタードクリームのレシピはこちら♡
→出来上がり350~400g
le-mat-0.hateblo.jp
※注意
下記、生地レシピの通りで作る場合は
こちらのカスタード2倍仕込みが必要です。
パン生地を半量で仕込むと、こちらのカスタードレシピ通りで足ります。
包むクリームの量やパンを作る数によってお好みで調整してください。
<配合> 11~12個分
●湯種
- 強力粉(カオリっち) 30g
- 熱湯 60g
●本捏ね
- 薄力粉(ドルチェ) 270g
- きび砂糖 15g
- 塩 5.4g
- 練乳 30g
- スキムミルク 15g
- ルヴァンリキッド 15g →あれば
- 無塩バター 12g
- 太白胡麻油 12g ＊米油などでもOK
- 水 150g
- イースト(赤サフ) 2.1g
<ざっくり手順>
生地捏ね上げ〜1次発酵まではこちらを参考に
↓
le-mat-0.hateblo.jp
↓
分割 ●50g強 × 11〜12個
20分程度ベンチタイム
↓
成形 ●生地を綿棒で軽く伸ばしクリーム60g包餡
※生地の伸ばし過ぎに注意
→生地が薄皮になり、そこからクリームが破裂します
これで40g。。あと＋20g入れます
もちろんクリームの量はお好みで♡
グローブ成形して3箇所切れ目
↓
5〜6個ずつ2回に分けて焼きます
2回目に焼く分は室温、または冷蔵庫で待機
●2次発酵 27〜28℃位で50分程度
(1.5倍程度に発酵)
↓
発酵完了したら焼成前に
ハケで表面に牛乳を塗ります
(優しい焼き色と口当たりになります) ※艶々希望の方は塗り卵で♡
↓
●焼成 天板ごと220℃予熱
→天板の上にベーキングシートごと
生地を乗せて200℃に下げ13分焼成
※あまり長い時間焼くと
クリームが漏れ出したり、破裂したりします。
多少の焼きムラは大目に見てね♡
クリームパンの裏♡
🥐絶賛参加中です！こちらもよろしくお願いします🍞
にほんブログ村
🥐パン好きさんお待ちしてます♡🍞
●なめらか米粉カスタード＊レシピ
口溶けの良い柔らかい
米粉のカスタードクリーム♡
シンプルな材料で作る
作りたての美味しさは
手作りならでは♡
米粉で作ると
薄力粉で作るより柔らかく
なめらかなクリームに。
お米由来の甘さと
きび砂糖で作る甘さ控えめ。
愚者のクリームパンにかかせない
カスタードです。
<材料> 出来上がり量 350〜400g
- 卵黄 3個 (60g前後)
- 牛乳 350g
- きび砂糖 60g
- 米粉 30g
- 無塩バター 5g
※お好みで
- バニラオイル or バニラエッセンス 5〜10滴
<道具>
- 小鍋
- ホイッパー
- 木ベラ
- ボウル
- 液を濾す為のふるいorザル
- 濡らした布巾
- クリームを冷やす為の薄いバット
- 保冷剤
- ラップ
<ざっくり手順>
1.ボウルに卵黄を入れ、
ホイッパーで混ぜてほぐしたら、
きび砂糖を加えてすり混ぜる
2.米粉を加えてホイッパーでなめらか
になるまで混ぜる
3.牛乳を小鍋で沸騰直前まで温める
(鍋肌から牛乳に沸々と小さな泡が出てきた
らすぐ火を止める)
2.のボウルに3回に分けて加え、
そのつど、よく混ぜる
1回目
2〜3回目
4. 液をふるいなどで濾しながら
牛乳を沸かした小鍋に戻す
(鍋に乳脂肪分の塊や汚れが気になる場合は
軽く拭き取って)
5.鍋を中火にかけ、最初は木ベラで
ゆっくり混ぜていく
→液はまだ水っぽい
6.段々、液にとろみが出て弾力が出てきたら
手早く木ベラで混ぜる
→ここから手早く混ぜ続ける
7.カスタードの弾力がどんどん増してくるので
鍋底から剥がすように木ベラで混ぜ続ける
→表面がボコッボコッとして
艶が出たら火を止めて濡れた布巾の上に鍋
ごと乗せる
8.すぐに無塩バターと
好みでバニラエッセンスを加え、
手早く混ぜ合わせたら
クリームをバットに移し、平らに広げて
空気が入らないように上から
ラップを密着させる
9.ラップの上にもバットの下にも
保冷剤をあてて急冷し、
更に冷凍庫で10分程冷やしてから
冷蔵庫に移す
※冷凍庫に入れたままだと凍るので注意
次回はこのカスタードと
イーストで作る口溶けの良い生地で
クリームパンレシピ♡
🥐絶賛参加中です！こちらもよろしくお願いします🍞
にほんブログ村
🥐パン好きさんお待ちしてます♡🍞
●ビール酵母でエピ＆フィセル＊レシピ
先日起こしたビール酵母で
焼きました
OBCエピ＆フィセル
<勝手に親切な解説>
●OBC→オニオン(ドライ)・ベーコン・チーズ
●フィセル→100g程度の小型フランスパン
今回は生地を6分割して
エピ 4本
フィセル 2本 にしましたが
6本全てエピにしても♡
<配合>エピ4本とフィセル2本
●ポーリッシュ種
- ビール酵母液 60g
- 石臼挽粉 (スムレラ) 60g ＊
＊全粒粉や準強力粉でも
→粉気が無くなるまで混ぜ
1.5倍まで発酵させて冷蔵(2日程度までOK)
●本捏ね
- 準強力粉(モンスティル) 240g
- 塩 5.4g
- モルトエキス 1.5g
- ルヴァンリキッド 30g ※無しでもok
- 水 165g
→リキッド無しの場合は加水+5g程度
●具材(成形時に使用)
- ベーコン(長さ11cm程度) 4枚
※以下、各適量
- ドライオニオンorフライドオニオン
- チーズ
- ブラックペッパー
<ざっくり手順>
上記の要領で仕込んだポーリッシュ種を
加水の水にゆるめ、
その他の材料オールインで
粉気が無くなる程度に切り混ぜる
(生地18〜19℃程度)
↓
60m後、4方向から引っ張りあげてパンチ
(生地20〜21℃程度)
↓
30m後、3つ折り2回でタッパーへ
生地表面に厚手のビニールを密着
させて生地温21〜23℃で冷蔵野菜室
↓
冷蔵発酵8〜12h (発酵1.5倍まで)
冷蔵庫から取り出しすぐ分割
(発酵不足の場合は室温で1.5倍まで発酵させる)
→93g程度×6コ
軽く巻いてまとめる
ベンチタイム20〜30m後に各成形
●エピ成形4本
閉じ目を上に生地を軽く平らにして
ベーコンを乗せ、
好みでブラックペッパーを振りかけ、
ドライオニオン、チーズを乗せていく
↓
生地で具材を巻き込んでいく
●フィセル 2本
成形はこちらを参考に↓
二次発酵
フィセル→エピの順で焼く為、
成形後は一旦エピは冷蔵、
フィセルを先に発酵させる
25〜27℃程度で25〜30m前後
※湿度は控えめに
指で表面を軽く押すとゆっくり返ってくる程度
↓
○フィセルはクープを入れる
(画像は3本ですが1本でOK)
○エピはハサミで深めに4カット
焼成
※フィセル、エピ共に
250℃予熱 スチーム有り
生地に霧吹きをして8〜9分焼き
↓
230℃ に下げて スチーム無し
11〜12分
※焼き色均一にする為、残り5分位で反転
(焼成計20分程度)
●ビール酵母でパンを焼く＊レシピ
こちらがビール酵母
ずっと起こしたかった
ビール酵母♡
なかなか起こせなかった訳。。
↓
酵母起こす前に
ビールが美味しくて
ついつい飲んじゃうんですよね。。笑
起こすなら地元ビールで！
北海道も沢山の
地ビールがあるので迷いましたが。。
今回は自宅から近い(笑)
小樽ビールに！
今回はレーズン酵母液を
スターターとして少し加えたので
２日程度で完成！
スターターが無い場合は
室温にもよりますが
1週間程度はかかります。
<配合>
→煮沸消毒した500ml程度の瓶に
材料を入れて蓋をし、
モルトが溶けるまで瓶を振り混ぜる
室温23〜25℃程度
一日一回、瓶を振ってフタを開ける
徐々に炭酸は抜けてきて
底に澱が溜まる
炭酸の抜けたビール
麦芽の甘い香り♡
完成の目安
↓
こんな感じで
酵母の澱が底にしっかりと
溜まったら冷蔵庫で保管！完成です！
お気に入りのクラフトビールで
ぜひお試し下さい♡
🥐絶賛参加中です！こちらもよろしくお願いします🍞
にほんブログ村
🥐パン好きさんお待ちしてます♡🍞
インスタグラムもパンだらけです(〃ω〃)
↓
