バゲットとはいっても、
家庭オーブンで無理なく焼けるサイズです
フランスパンは長さや生地量によって
種類は様々ですが、家庭製パンなので、
この辺の定義は考えず、作りやすい方法で。
今回は粉200gで作るレシピ
○分割なしでバタール1本(成型40cm)
○2分割でミニバゲット2本(成型30cm)
○3〜4分割でプチフィセルやミニクッペ
分割次第で色々作ってみて下さい♡
家庭用電気オーブンで
クープの開いたボリュームのあるバゲットを
焼くには、なにかしらの工夫や下準備が
必要だと思います。。
パン屋でも発酵種(ポーリッシュ)や老麺を本捏ね時に加えて焼いていました。
今回は老麺(パートフェルメンテ)を使ってバゲット2本を焼いていきます。
<材料>
＊老麺とは上記材料(老麺以外)を一次発酵まで
して冷蔵or冷凍したもの
(使用するときは冷蔵の場合は復温15〜30m、冷凍の場合は芯がなくなるまで1hぐらい復温して下さい)<ざっくり手順> 室温23〜24℃
1. 水に塩、モルトをよく溶かしてからルヴァン
リキッドを加える
2. 粉とイーストを合わせて1に加え、
カードか指で粉気がなくなるまで切り混ぜて
30m休ませる
ポイント 捏ね過ぎない
切った断面を粉気のある所に重ねて
いく感じ
粉気がなくなった時点でやめる
3. 30m経ったらボウルの中でパンチ
(ボウル端から生地持ち上げて中央にのせる)
4方向からそれぞれパンチして
再び30m休ませる
＊生地仕込み中の写真は全粒粉が混ざった
生地ですが、本来は白い生地です。
参考までに載せています(^^;
4. 2回目のパンチは、3つ折り2回して四角い
タッパーに入れます
5. 生地の表面にジップロックを切った厚めのビ
ニール等を密着させて、
生地温22〜23℃で冷蔵野菜室へ入れる
冷蔵発酵(8〜9時間)
6. 冷蔵から出し、生地温15〜17℃まで復温
(1〜2hくらい)
7. 2分割して気泡を潰し過ぎないように3つ折り
して30mベンチ
8. ベンチが終わると生地温は大体20℃くらい
ここで成型していきます
＊画像を参考に
手前から生地を1/3折り、
向こう側の生地を手前の生地の上にのせて軽くおさえる。
生地を180℃回転させて、向こう側の生地から手前に半分に折りこんで閉じる。
閉じた状態
閉じ目を真上したところ
大体30cm位になるように成型
9.布取りして2次発酵27〜28℃で
40〜50m
(生地に指の跡がほんのり付くが、ゆっくり返
ってくる感じ)
10. クープを入れて
250℃に予熱した電気オーブンへ
生地を滑り込ませるように天板へ
250℃(スチームあり)8分焼成、反転して
230℃(スチームなし)17分
＊粉の種類によって加水は変わります。
銅板がある場合は一緒に予熱して、
お使いのオーブンによって焼き時間の
調整して下さい
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