気泡たっぷり
焼き上がりが軽い
カンパーニュが焼きたい！
でも元種はない！
今回は
レーズン液種と
ルヴァンリキッド、
２つの酵母を使用
加水は80〜85% + リキッド20%
一次発酵、24時間〜26時間
冷蔵庫でゆっくり発酵させて
焼きました
今回の配合、載せときます(^^)
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<配合> 中型2個
<ざっくり手順>
ボウルでざっくり捏ね上げ
(生地温20℃前後) ※室温23℃程度
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30m後パンチ
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60m後パンチ
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生地を四角いタッパーへ移し
生地表面にビニール密着し冷蔵野菜室へ
(表面乾きを防ぐ為)※生地温22〜23℃
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冷蔵発酵24〜26h
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復温・・室温1h程度(12〜13℃まで)
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2分割 (1コ300g程度)
軽く巻いて張らせておく
20mベンチタイム
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クッペ成形(表面張らせる)
布取り
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2次発酵
室温22〜23℃程度で
1.5h程度
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一本クープを入れて
250℃予熱(スチーム有)
10分焼いて
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230℃に下げて(スチーム無し)
残り18〜20分焼成
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