ふんわり、
水分を抱えた口溶けの良い
自家製酵母で作る加水90%食パン
極力シンプルに。
酵母と小麦のチカラにお任せ。
バシナージュは無し。
(↑水を2回に分けて入れる方法)
おうちのホームベーカリーで
少し長めのミキシングでしっかり捏ね上げて作る生地。
香ばしいヒキのあるクラストと
口の中でほどけやすいクラム。
厚めのクラストが好きな
80代の祖母の為に考えた食パンです。
キメは細かめだけど
ところどころに大小の気泡。
よく見ると
水分を含んだクラムがうるうる
＜配合＞ 一斤型＋試食用丸パン
●湯種
- ドルチェ(薄力粉） 25g
- 熱湯 50g
●本捏ね
- ゆめちから(強力粉） 175g
- ドルチェ (薄力粉) 50g
- 塩 5g
- きび砂糖 15g
- ルヴァンリキッド 12.5g → ※無しでも
- レーズン発酵種 75g ＊
- 水 175g
- 無塩バター 10g
- 太白胡麻油 10g
＊レーズン発酵種についてはこちら↓
＜ざっくり手順＞ ※HB使用
○捏ね時間45分（蓋はあけたまま）
○捏ね上げ温度 25~26℃
○材料は直前まで冷やしておく
速度変更が出来ないHBを使用している為、
ミキシング時間が長いので15分刻みにしています。
15分ごとに生地温、生地の繋がり具合を確認してみて下さい
●HBに水、きび砂糖を溶かし、ルヴァンリキッドを加えて発酵種を
小さく切って入れ、種を緩める。
そこへ 湯種、バター、油以外の材料をHBに入れ、
15分設定で捏ね始める
↓
●捏ね始め2〜3分で生地がまとまったら湯種を投入
(15分捏ね後、まだちぎれやすい生地)
↓
●さらに15分設定で捏ね
(計30分捏ねて、だいぶ生地が繋がってくる)
↓
●さらに15分設定で捏ね、
残10分〜8分で一時停止、グルテンが繋がった生地にバターと太白胡麻油を投入。
（油で生地が滑るので馴染むまで手でもみ込むと良い)
↓
捏ね上がった生地
ゆるいけどツヤと張りがある感じ
↓
●一次発酵 ３つ折り2回してからタッパー容器に入れてスタート
60m後に3つ折り2回でたたみ直し(パンチ)
↓
●パンチ後、室温で3.5h程度(発酵2倍)
一旦、冷蔵60m〜で扱いやすく
(発酵2倍強〜2.5倍)
(※冷蔵長時間発酵の場合は発酵1.3~1.5倍で冷蔵）
↓
●分割成形 270g × 2玉
残り生地50g程度は試食用の丸パンに♡
丸めてベンチタイム20m後、丸め型入れ
↓
●2次発酵 28℃程度で3h
(頂点 型の高さ〜1cm弱↑)
↓
●焼成 220℃予熱 (スチーム有り）
※焼き始め２０分後に反転
生地入れ 200℃↓ (スチーム有り） 15分
200℃ (スチーム無し ) 15分
190℃ ↓ 13分
