しっとりもちもち
折り曲げても戻るほどの弾むクラム。
水分をたっぷり抱えて
口の中では、ほどけやすく。
団子にならない口溶けの良いしっとり食パンを目指して。
20％の湯種と発酵種、
口溶けの良いドルチェ(薄力粉）と
力強いゆめちから(強力粉）で
ホームベーカリーにしっかり捏ねてもらって
無理なく作る高加水食パンです。
ゆるゆるどろーんの扱いにくい生地ではありません♡
＜配合＞一斤
●湯種
- ドルチェ 50g
- 熱湯 100g
●本捏ね
- ゆめちから 175g
- ドルチェ 25g
- 塩 5g
- きび砂糖 15g
- ルヴァンリキッド 12.5g
- 水 137.5g
- レーズン発酵種 75g
- 無塩バター 10g
- 太白胡麻油 10g
↓生地捏ねはこちらを参考にしてください↓
HBで捏ね上げた生地を
作業台に取り出して5回ほどたたき捏ね
↓このように薄膜が確認できればOK↓
●一次発酵 捏ね上げ60m後、
３つ折り2回丸め直し(パンチ）
●室温3.5〜4h程度で2倍程度
一旦冷蔵60m〜で扱いやすく
（発酵完了時 2.5倍程度）
※冷蔵長時間発酵の場合は発酵1.2倍程度で冷蔵
→8〜12h
●分割成形 520g × 1玉
残り50g程度は味見用の丸パンに♡
ベンチタイム20m後
麺棒でのばしてワンローフ成形して型入れ
●2次発酵 28℃前後で2.5h
（頂点 型の10割まで）
●焼成 220℃予熱 (スチーム有り）
※焼き始め２０分後に反転
生地入れ 200℃↓ (スチーム有り） 15分
200℃ (スチーム無し ) 15分
190℃ ↓ 10分
