昨日の記事で書いた
レーズン種の使い方で紹介した
元種について
液体のままでも酵母菌は
住みついているので、パンは焼けますが
発酵力は弱め
そこで液体のレーズン種に
小麦粉を加えて育てた元種を作ります
液体で使用するよりも、
発酵力の安定したボリュームのあるパンが
焼けます
愚者は他の酵母でもパンを焼く為、
元種作りは少量です。
3回継いで発酵力の安定した元種
を作り
完成した元種を一回、パン作りに使ったら、
減った分、粉を足して育てて
継いでいく、の繰り返しで使用しています。
<材料> ※2021/6/29 更新
- 450〜500ml程度のガラス瓶
(熱湯消毒したもの)
- 輪ゴムor付箋など
●1回目
- 全粒粉(or強力粉) 40g
- レーズン液種 40g
●2回目
- 1回目の元種
- 強力粉 40g
- 水 28g
●3回目 (この辺りから発酵力が強くなる)
- 2回目の元種
- 強力粉 40g
- 水 28g
<手順>
1. 1回目の材料を混ぜ合わせる
元種の高さまで輪ゴムなどで印を付ける
ここから室温で2倍まで育てる
→その後、冷蔵庫へ6〜8h
2. 1に2回目の材料を加えて混ぜる
再び元種の高さから2倍になるまで育てる
→その後、冷蔵庫へ6〜8h
3. 2に3回目の材料を加えて粉気が
無くなるまで混ぜる
再び2倍になるまで育てる
→その後、冷蔵6〜8h休ませてから使用
＊ パン焼きに使用して元種が減ったら、
残った元種に3回目の材料を足して種継。
再び2倍まで育てる
→発酵力アップ
愚者の材料通り作ると、
粉300gのパン焼き1〜2回分くらいかな
沢山パンを焼くなら材料の倍量とかで
元種を作っても良いですが、
最初に作った元種を粉を与えず継がずに
3日以上〜冷蔵庫に放置していると、
種落ちして酸味のある香りがしてきます
これでパンを焼くと酸っぱいパンに
なります
食べれない事もないですが、
食べていると後から酸味のある味が口の中に感じます。。
愚者はこれでバターロールなどソフトなパンを
焼いた事もありますが、
うーん、、嫌な酸味が後から感じる。。
カンパーニュなどのハード系のパンに
加えた方がまだ良い気がします(^^;
ライ麦の酸味代わり？？
<使い方>
●イースト使用レシピの置き換え
→材料のイーストの代わりに、元種を加える
- 食パンなどボリュームが必要な時は
粉に対し30%程度の元種
- 小型のパンなどには粉に対し20%程度の元種
＊ 注意・・元種に水分が含まれている為、
置き換える時はレシピの加水を2〜5% 程度減らして下さい
●自分でレシピを考える
使用する粉の量を決めて元種の量を計算、
その他の副材料を決めて、とりあえず作ってみる
本のレシピ通りに作るのも良いけど、
自分で色んな配合を作って、試作してみる
のも面白い
元種の量も40%以上入れて、中種のように
使用してみるのも面白い
色々焼いてるうちに美味しいレシピに
辿り着く
失敗を恐れず実験的に自由に作って
自分のオリジナルレシピを作っていくと
パン作りはもっと面白くなると思います(^^)
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