少し前に紹介した
愚者のレーズン種の作り方
今度はパンを作る時の
愚者のレーズン種の使い方を
いくつか書いてみます。
1. 仕込み水として使用する
パンにレーズンの香りや香ばしい
味と焼き色をプラスしたい時に
仕込み水の一部(〜30%程度)を
レーズン液種にして使用
液種のままで使うと発酵力が弱く時間も
かかるので
愚者の場合は微量のイーストや老麺、
ルヴァンリキッドを併用する事が多いです。
液種だけでじっくり時間をかけて
発酵させるレシピもあります
仕込み水の全量をレーズン液種に
置き換えても良いのですが、
作るパンによってはクドく感じる事も
あるので、水と合わせて使う位が
程良い気がしてます
ただ白ワインレーズンの食パンを
焼く時だけは、液種を多めに(〜70%)
配合する事もあります
白ワインのような香りと
レーズンの甘い香りが美味しい
贅沢な食パン
赤ワインで仕込むパン・オ・ヴァン
のように仕込み水を赤ワインに
して焼くパンみたいな感じですね
パン・オ・ヴァン
2. 発酵種にして本捏ねで混ぜる
発酵種にして使用すると
あらかじめ発酵させている為、
発酵力もアップして味も香りも良くなる
作るパンに合わせて、
材料の粉の一部とレーズン液を
合わせて発酵種をあらかじめ作り、
本捏ねで合わせる
●ポーリッシュ種・・やわらかい種
→粉の10〜30%程度
カンパーニュやロデブなどの
ハード系のリーンなパン
●中種・・かたい種
→粉の60〜70%程度
食パンやバターロールなどの
ソフト系なパンの時に
3. 液種から元種にして使用
イーストを使わず、レーズン種のみで
パンを焼きたい時に
作るパンに合わせて、その都度、
発酵種を仕込むのではなく、
レーズン種で発酵力のある元種をあらかじめ
仕込んでおいて冷蔵庫で保管
(2日以内に使用)
また、この元種は継いでいけば
どんどん発酵力も安定して、
冷蔵庫で保管しておけば
イーストが無くても、
生地作りに20〜30%程度、混ぜ込む事で
気軽にいつでもボリュームのあるパンを
焼く事が出来ます
元種の作り方は色々あると思いますが、
愚者の作り方は次回、書きます
レーズン種は
私が使っている印象としては。。
使い方によっては、
クドいパンにもなるし、
ほのかに白ワインのような香りのパン、
香ばしい色や香りを出す事もできる
様々な使い方があるので今は
継ぎ続けて常備している酵母種です
レーズン種を起こしている最中は
ふつふつと気泡が現れ始めて、
沈んでいたレーズンが瓶の中で踊り出す
この様子に愚者は毎回、
キュンとしています(^^;
この下に溜まった白い
沈殿物がパンの発酵に必要なもの
何度も継いでますが、
毎回、感動してしまうんですよね。。
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