ベーグルって
あまり発酵させずに
むぎゅっと詰まった食感のものから
程よく発酵させて
ムチッと膨らんだベーグルまで
様々。
最近はムギュムギュの
詰まったベーグルより、
ムチッと膨らんだ
ベーグルが好きで
ここ最近よく焼いています。
酒種で作るベーグルも
焼いたけど
ここ最近焼いた中でも、
レーズン発酵種で焼いた
ベーグルが1番好き。
最近よく作る
ムチッとお気に入りの
ベーグルレシピです♡
<配合> 5個分
- 強力粉 (はるゆたかブレンド) 240g
- 強力粉 (ゆめちから) 60g
- きび砂糖 15g
- 塩 5.4g
- ルヴァンリキッド 15g (あれば)
- 水 150〜165g
- レーズン発酵種 60g ＊
＊レーズン液種に粉を混ぜて元種を作り
継いで発酵させたもの(下記参照)
↓
●レーズン液種
●イーストが無いなら種を起こそう＊レーズン酵母液種 - 愚者のパン
●レーズン液種〜元種〜発酵種
●少量でレーズン種の元種 - 愚者のパン
<ざっくり工程>
＊ベーグルなどの水分少なめで固めの生地はビニール袋発酵で生地作りをしています
HBでも手ごねでも
材料オールインで6分程度捏ねる
↓
薄ーく油を塗った
ビニール袋(キッチンポリ袋)に
生地を押し込んで空気を抜いて口を縛る
↓
室温で1.5倍くらいまで発酵させて
冷蔵野菜室へ
↓
冷蔵発酵8〜12hくらいで
ビニール袋も生地もパンパンに
膨らんだ状態
↓
30〜1h復温させる
(冷蔵発酵で発酵不足の場合はここで
発酵させる)
↓
5分割 (1コ 100〜110g程度)
↓
俵型に丸めてベンチ20〜30m
↓
ベーグル成形
◯ねじり無し◯
◯一回ねじり有り◯
↓
二次発酵26〜27℃で40m程度
(ひとまわり大きくなる)
ベーグルを一個ずつに
敷いてるオーブンシートを切り離す
↓
ケトリング
深めのフライパンや鍋に
たっぷりのお湯をボコボコと沸騰させて
オーブンシートごと全てのベーグルを投入
30〜45秒位茹でる
↓
水切りをしてオーブン天板へ
↓
250℃予熱したオーブンで
230℃に設定して15〜20分焼成
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