愚者のパン

北海道産小麦と酵母と娘 愚者の気まぐれ自由なパン作り

●焙煎全粒粉のコンプレ*レシピ

レーズン液種とルヴァンリキッドでじっくり発酵。

ルヴァン無しでも微量のイーストを足しても。

焙煎全粒粉で作りたかった香り高いコンプレ

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いつものコンプレより

焙煎した全粒粉のおかげで

香り高く、香ばしくて、もちもちしっとり。

薄いクラストでクラムと一体感のある

柔らかいハード系パンです。

 

<配合>2個分

○浸水処理 →混ぜて室温で60m程度おく

  • 焙煎全粒粉  60g
  • 水      126g  

○本捏ね

  • 準強力粉(はるきらり)     150g
  • 強力粉(キタノカオリブレンド) 90g
  • モルト            1.5g
  • 塩              6g
  • レーズン液種         60g
  • ルヴァンリキッド       60g
  • 水              120g

*無ければ水の量調整、イースト微量配合すると軽さが出ます

起こしてから1ヶ月以上経過のレーズン液種を

使用した為、愚者はイースト0.05g入れました

 

<工程>

1. 浸水処理した全粒粉と本ごね全材料で粉気がなくなる程度にざっくりと混ぜる

→捏ね上げ温度20℃前後

2. 室温60m後パンチ

3. 更に30m後パンチ

4. 生地温23℃程度で冷蔵野菜室(10℃程度)で2倍まで発酵

→目安18h程度

5. 2分割 330g前後 生地緩めなのですぐ成形

→手前、奥から中央に向かって折る

→90度回転させて手前から2/3の所まで折る

→奥から少し重なる程度に折る

→2つ折りして手前でしっかり閉じ表面張らせる

→粉付けて布取り

6. 2次発酵 加湿無し 27℃ 40m 

7. 250℃予熱 クープ入れ

  スチーム入れて10分

      ↓ ※途中反転して焼き色調整

 250〜230℃スチーム無しで20分

 

 

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