前回の記事で作った
レーズン元種を使ったレシピ
イーストでも置き換え可能です◎
抹茶リュスティック
今回使用した抹茶は
宇治 丸久小山園の抹茶パウダー
元々は抹茶ラテ用に使用していたのですが
なかなか減らないのでパンに使いました
お好きな抹茶でどうぞ♡
<材料>
- 準強力粉(E65) 276g
- 抹茶パウダー 24g
- きび砂糖 9g (or モルト1.2g)
- 塩(ゲランドの塩) 6g
- ルヴァンリキッド 15g ＊あれば
- 水 225g
- 元種 60g ＊＊
＊＊ 元種をイーストに置き換えの場合
- イースト 0.5g(ルヴァンリキッドなし)
- 水 231g〜240g
イースト置き換えの工程は前記事を参考に
↓
リュスティック - 愚者のパン
<手順> 室温24℃前後
1. 抹茶パウダーは加水の一部でよく溶いておく
2. 残りの水に塩、きび砂糖(モルト)を溶かして
ルヴァンリキッド、元種、溶いた抹茶を加える
3. 粉を加えて粉気がなくなるまで切り混ぜ、
(捏ねすぎない)30分生地を休ませる
4. 生地の4方向からそれぞれ中央へ生地を持ち
上げてのせる(パンチ)
4方向からパンチを終えた生地
5. ここから再び30分休ませてからパンチ
作業を2回繰り返す
(計3回パンチ作業)
6. 3回目のパンチをしたら冷蔵庫へ
(生地温22〜23℃だと良い)冷蔵庫で12〜16h程度
7. 室温に出して生地14〜16℃程度まで復温
(1〜2hくらい)
8. 3つ折り2回して粉をしっかりふった
四角いトレーなどに
閉じ目を上にしてのせて1〜2h室温発酵
9. 粉をふった作業台に生地を逆さに
して取り出し(閉じ目が下になる)
4分割し、オーブンシートへのせる
10. 2次発酵は室温で20〜30分程度
発酵完了したらクープを入れる
11. 250℃(スチームあり)に予熱した電気オーブン
8〜10分焼き→230℃(スチームなし)で
12〜14分焼成
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