先日ブログに載せたリュスティック
写真だけでレシピ載せてなかった。。(^-^;
今回はリュスティックのレシピ
私が国産小麦を使うように
なってから食べて最初に感動したパン
こんなにシンプルで瑞々しくて、
もっちりと小麦の味がしっかりする
なんて美味しいんだろう！！
と、今でも度々作る大好きなパンです。
リュスティック
<材料>4個分
- 準強力粉(キタノカオリ) 225g ＊
- 準強力粉(E65) 75g
- 塩 6g
- モルト 1.2g
- ルヴァンリキッド 30g(あれば)
- サフ(赤) 0.15g
- 水 285g
＊キタノカオリ100%で作るのもオススメ♡
高加水で口溶けの良いクラムです
→
キタノカオリ100％で作る場合、水110％程度(またはそれ以上)まで
水は入りますが水306g(102%)程度が比較的扱いやすくておすすめです
<ざっくり手順>
1. 塩とモルトを水によく溶かしてから
ルヴァンリキッドを加えて混ぜる
2. 粉とイーストを混ぜたものを
1 に入れて切り混ぜる
ポイント
ぐるぐる混ぜるのではなく、カードまたは
手で半分に切って重ねていく感じ
※粉気がなくなった時点でやめる
3. 30m休ませてからパンチ作業する
(4方向から生地を優しく上に引っ張って中
央に重ねていく作業)
4. 更にパンチ作業を30mおきに2回
5. 生地温23℃くらいで冷蔵庫野菜室へ
(12〜18h)
6. 復温1hくらい(生地温14〜17℃)
7. 生地広げて3つ折り2回する
閉じ目を下にして四角いトレーにのせる
8. 30m後4分割
9. 二次発酵、室温で30〜40m
クープ入れる
10. 電気オーブン250℃予熱(スチームあり)
250℃8〜10m焼成後、
230℃(スチームなし)11〜13分焼成
※温度下げた時点で焼き色均一に
する為天板反転にしてください
♡♡キタノカオリのみ300gで作っても♡♡
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