石臼挽き粉を50%配合した
バゲット
石臼挽き粉をブレンドすると。。
●小麦の旨味、増し増し
●国産小麦のもちっとした食感に
バゲットに求める歯切れの良さ、
サクみをプラス
●吸水性、保水性アップで口溶けが良い
今回の配合では加水90%！
なのに通常より扱いやすい生地
普段の愚者のバゲット配合だと
加水70〜75%なので
いつもより、かなり水が入ります
更に軽い焼き上がりにする為、
今回は微量のイーストと
ルヴァンリキッドで焼きます
ご参考までに♡
<配合> 2本分
＊ロレンス(日清製粉)はおそらく外国産小麦
国産小麦の石臼挽き粉でもOK
↓
国産石臼挽き 春よ恋「ロイヤルストーン F」
でも同じ作り方で試作しましたが
加水は170gに。
上記より5%減らしました
写真1番上の1本がロイヤルストーン↓
下2本がロレンス使用
<ざっくり手順>
ボウルに材料を合わせて
粉気が無くなる程度に混ぜる
(捏ね上げ温度20〜21℃)
↓
○60m後パンチ
↓
○30m後左右、上下で3つ折りして
四角いタッパーへ
↓
○ビニールを密着させて冷蔵野菜室へ
(生地温22℃台)冷蔵発酵24h
↓
○復温30m〜1h(13℃台まで戻す)
2分割して軽く巻いてベンチ15m
↓
○バゲット成形 (布取り)
↓
○二次発酵 26〜27℃で30m程度
↓
○クープ3本入れ
↓
○(東芝 石窯ドームの場合)
天板上下にセット
銅板あれば下段にセット
250℃予熱完了後
オーブンペーパーに乗せた生地を
下段に滑り込ませる
(火傷注意)
250℃スチーム入れて8分焼成後
230℃に下げて
スチーム無し 14〜16分焼成
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