少しの湯種とイースト
ちょこっとルヴァン配合で
口溶けの良い加水90%の高加水食パン
「ゆめちから」と「ドルチェ」(きたほなみ)
この二つの小麦で作る食パンがお気に入り♡
高加水でも小麦の甘みがあって
ほど良いヒキのあるクラムと
口の中で生地がほどけて口溶けが良い♡
高加水の生地作り色々あるけど、
今回は水を2回に分けて入れる方法で作りました。
実はまだまだミキシングの仕方、生地作り研究中で
載せるのはまだ先の予定でしたが
ありがたいことにレシピ掲載のお声を戴きまして
まだまだ未熟なレシピなのですが載せちゃいました。
参考にして頂けたら嬉しいです。
<配合> 一斤型
●湯種
- 薄力粉(ドルチェ) 30g
- 熱湯 60g
●本捏ね
- 強力粉(ゆめちから) 240g
- 薄力粉( ドルチェ) 30g
- 塩 6g
- きび砂糖 18g
- ルヴァンリキッド 6g
- 水① 165g
- 水② 45g
- イースト(赤サフ) 2.1g
- バター 12g
- 太白胡麻油 12g
<ざっくり手順> ※HB捏ね
捏ね上げ温度23〜24℃
湯種、水②、バター、油以外の材料をHBに投入
HB 20〜18分設定
↓
捏ね始めて2~3分で生地まとまってきたら
湯種を投入
生地が周りから剥がれるようになり、まとまってくる
↓
更に HB 15分設定
↓
捏ね始めて高速回転になったら
水②を少しずつ加えていく。。
(生地がまとまって、ちぎれやすいが薄膜もできてくる)
↓
バター、油を投入し10分程度捏ねる
(つるんとツヤのあるゆるい生地に)
●一次発酵 室温24℃程度
60m後パンチ (3つ折り2回丸め直し)
生地が1.8~1.9倍程度に発酵したら
一旦、冷蔵 (扱いやすくする為)
↓
発酵2〜2倍強まで発酵させる
●分割
・270g × 2玉 余り生地はプチパンで味見用に
20mベンチタイム
●成形、型入れ
生地の気泡を均一に整えて三つ折りし、手前から巻いて
優しく張らせて型入れ
●2次発酵
28〜30℃ 目安120m程度 (型上1〜1.5cm↑)
●焼成
生地に霧吹き
220℃予熱(スチーム有)15分 ※銅板使用
↓
200℃ (スチーム無) 15分