愚者のパン

北海道産小麦と酵母と娘 愚者の気まぐれ自由なパン作り

●加水90%口溶け食パン*レシピ

少しの湯種とイース
ちょこっとルヴァン配合で

口溶けの良い加水90%の高加水食パン

f:id:le_mat-0:20210525212545j:plain
f:id:le_mat-0:20210525212538j:plain
f:id:le_mat-0:20210525212542j:plain


「ゆめちから」と「ドルチェ」(きたほなみ)

この二つの小麦で作る食パンがお気に入り♡


高加水でも小麦の甘みがあって
ほど良いヒキのあるクラムと
口の中で生地がほどけて口溶けが良い♡


高加水の生地作り色々あるけど、
今回は水を2回に分けて入れる方法で作りました。


実はまだまだミキシングの仕方、生地作り研究中で
載せるのはまだ先の予定でしたが


ありがたいことにレシピ掲載のお声を戴きまして
まだまだ未熟なレシピなのですが載せちゃいました。

参考にして頂けたら嬉しいです。



<配合> 一斤型

●湯種

  • 薄力粉(ドルチェ)  30g
  • 熱湯         60g

●本捏ね

  • 強力粉(ゆめちから) 240g
  • 薄力粉( ドルチェ)  30g 
  • 塩           6g
  • きび砂糖       18g
  • ルヴァンリキッド   6g
  • 水①         165g
  • 水②          45g
  • イースト(赤サフ)  2.1g
  • バター        12g
  • 太白胡麻油      12g  

     

<ざっくり手順> ※HB捏ね

捏ね上げ温度23〜24℃

湯種、水②、バター、油以外の材料をHBに投入

HB 20〜18分設定
   ↓
捏ね始めて2~3分で生地まとまってきたら
湯種を投入
生地が周りから剥がれるようになり、まとまってくる
   ↓
更に HB 15分設定
   ↓
捏ね始めて高速回転になったら
水②を少しずつ加えていく。。

(生地がまとまって、ちぎれやすいが薄膜もできてくる)
   ↓
バター、油を投入し10分程度捏ねる
(つるんとツヤのあるゆるい生地に)
   
●一次発酵  室温24℃程度
 
 60m後パンチ (3つ折り2回丸め直し)
 生地が1.8~1.9倍程度に発酵したら 
 一旦、冷蔵 (扱いやすくする為)
   ↓
 発酵2〜2倍強まで発酵させる

●分割 

・270g × 2玉 余り生地はプチパンで味見用に 
 20mベンチタイム

●成形、型入れ

 生地の気泡を均一に整えて三つ折りし、手前から巻いて
 優しく張らせて型入れ

●2次発酵

 28〜30℃ 目安120m程度 (型上1〜1.5cm↑)
 
焼成

 生地に霧吹き
 
 220℃予熱(スチーム有)15分 ※銅板使用
             ↓
 200℃ (スチーム無) 15分

パン好きさんお待ちしてます🍞 にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村 絶賛参加中です🥐こちらもよろしくお願いします🍞

レシピブログに参加中♪