米粉の湯種と酒種で
砂糖、油脂不使用の全粒粉のハードトースト。
全粒粉２０％ 米粉１０％
加水９５％
砂糖、油脂不使用でも
米粉の湯種と
お米由来の酵母、酒種のおかげで生地はしっとり
お米の自然な甘みと旨味。
トーストして食べると
ザクっと、モチっと。
米粉湯種
もちもちしっとりの中に
歯切れと軽さを出す為に中種を入れました。
今回使用した
「ゆめちから全粒粉」
石臼挽きでざらつきが少なく雑味も控えめで
全粒粉食パンにおすすめです。
＜配合＞ 一斤型
※冷蔵長時間発酵 捏ね上げ温度 22~23℃
●湯種・・・冷蔵一晩以上
- 米粉 30g
- 熱湯 60g
●中種・・・1.5倍まで発酵させて冷蔵一晩（目安：28℃で3.5h）
- ゆめちから全粒粉 60g
- ゆめちから 60g
- 酒種 24g
- 水 60g
●本捏
- ゆめちから 150g
- 塩 6.6g
- モルト 1.5g
- ルヴァンリキッド 18g
- 水① 126g
- 水② 15g →※バシナージュ用 入れると加水９０％→９５％に
＜手順＞ ※HB捏ね
●水①にモルトを溶かし、ルヴァンを加えて
中種は切って入れてしっかりゆるめたら粉、塩の順に投入
●HB捏ね30分設定
捏ね始めて２〜３分で米粉湯種をちぎって投入
そのまま２０〜２２分捏ねているとグルテンが繋がり
薄膜も確認できる
（残り捏ね時間7〜8分くらい）
ここで水②を少しずつ加えながらバシナージュ
捏ね上がると更にツヤのある薄膜に
●捏ね上げ60m後にパンチ（３つ折り2回でたたみ）
冷蔵野菜室へ（10℃前後）→冷蔵発酵２２〜２４h（発酵2倍強〜2.5倍まで）
※パンチ後、室温発酵で1.2倍程度まで発酵進めてから
冷蔵すると→冷蔵発酵１２〜１６hくらい
猛暑の日はすぐ冷蔵が吉。（笑）
●一次発酵が完了したら
ゆるい生地なので冷蔵庫から取り出しすぐ分割成形 （ベンチなし）
→ 280g程度×2玉
手で形とガスを均一に整えて３つ折りし、
手前から巻いていき最後に張らせるように丸める
●二次発酵 27〜28℃程度で2.5〜３h （型の高さ〜型1cm↑位まで発酵）
●焼成 250℃スチーム予熱 ※銅板使用
生地入れ230℃に↓ 15分
反転 200℃に↓ 15分〜20分
