愚者のパン

北海道産小麦と酵母と娘 愚者の気まぐれ自由なパン作り

●白ワイン香るレーズン食パン*レシピ

白ワインに漬けたレーズンを使用した
香りの良いレーズンパン

イーストは使わず、起こしたレーズン種と
ルヴァンリキッドのみで焼きます。


今回は中種法で仕込んだ生地を
パウンド型にいれて
少し小さめの食パンにしていきます。

ふんわりとした食感とレーズンの
甘みやほのかな白ワインのような香りが
やみつきです。



今回、使用するパウンド型は

ステンレスパウンド型80×245×60mm

生地量は500g程度です。

お持ちのパウンド型でも焼けます。
サイズによって生地量は調整して下さい

  
  <材料>

●中種

  • 強力粉 (はるゆたかブレンド) 180g
  • レーズン種 36g
  • 水 90g

●本捏ね

  • 強力粉 (キタノカオリ) 120g
  • 塩 5.4g
  • きび砂糖 15g
  • レーズン種 24g
  • ルヴァンリキッド 30g
  • 水 30g *
  • 無塩バター 15g

●フィリング

  • レーズン 90g
  • 白ワイン レーズンが浸かるくらい *


*レーズンが吸水するのでワインは少し多めに
 して3日位冷蔵庫でつけて置く
 使用する時は1hくらい水切りしておく

*レーズン種、リキッド、バターは室温  
  に戻しておく

*仕込み水を全てレーズン種液にすると
 白ワインのような香りが強くなります

*使用する粉はお持ちの粉でも。
 水分量は多少変わります


<ざっくり手順> 室温23〜24℃


1. 中種作り〜中種の材料を合わせる
   粉気がなくなった時点でやめる
    (捏ね過ぎない)
室温で6〜7h (1.5倍) 冷蔵で一晩

2. 中種は室温に戻しておく(1hくらい)

[HB捏ね]

 バター以外の材料を合わせて8分捏ねる
  まとまったらバターを入れる
   更に6〜8分捏ねたらグルテンチェック
   (生地温24℃位)

3. サラダ油を薄く塗ったビニールにいれて
  1.5倍になるまで室温発酵(3hくらい)
  
後ほどパンチ作業があるので
ビニールの結びは気持ち緩めに

4. 生地が1.5倍に発酵したら
  袋から出して丸め直し(パンチ)

5. 袋に戻して2.5倍になるまで室温発酵
  (2〜3h)
   発酵したら丸めてベンチタイム30m


6. 成型〜パウンド型の長さに合わせて
  生地を綿棒でのばし、
  水切りしておいたレーズンを散らして
  手前から巻いていく

7. 閉じ目を下にしてパウンド型に入れる

8. 2次発酵 26〜28℃ 2〜2hくらい
  生地が型の1センチ程度、上にくるまで

9. 210℃予熱(スチームあり)

210℃ 10分 生地反転 → 190℃ 15分

* お使いのオーブンにより焼き時間
  調整して下さい


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