先日起こしたビール酵母で
焼きました
OBCエピ＆フィセル
<勝手に親切な解説>
●OBC→オニオン(ドライ)・ベーコン・チーズ
●フィセル→100g程度の小型フランスパン
今回は生地を6分割して
エピ 4本
フィセル 2本 にしましたが
6本全てエピにしても♡
<配合>エピ4本とフィセル2本
●ポーリッシュ種
- ビール酵母液 60g
- 石臼挽粉 (スムレラ) 60g ＊
＊全粒粉や準強力粉でも
→粉気が無くなるまで混ぜ
1.5倍まで発酵させて冷蔵(2日程度までOK)
●本捏ね
- 準強力粉(モンスティル) 240g
- 塩 5.4g
- モルトエキス 1.5g
- ルヴァンリキッド 30g ※無しでもok
- 水 165g
→リキッド無しの場合は加水+5g程度
●具材(成形時に使用)
- ベーコン(長さ11cm程度) 4枚
※以下、各適量
- ドライオニオンorフライドオニオン
- チーズ
- ブラックペッパー
<ざっくり手順>
上記の要領で仕込んだポーリッシュ種を
加水の水にゆるめ、
その他の材料オールインで
粉気が無くなる程度に切り混ぜる
(生地18〜19℃程度)
↓
60m後、4方向から引っ張りあげてパンチ
(生地20〜21℃程度)
↓
30m後、3つ折り2回でタッパーへ
生地表面に厚手のビニールを密着
させて生地温21〜23℃で冷蔵野菜室
↓
冷蔵発酵8〜12h (発酵1.5倍まで)
冷蔵庫から取り出しすぐ分割
(発酵不足の場合は室温で1.5倍まで発酵させる)
→93g程度×6コ
軽く巻いてまとめる
ベンチタイム20〜30m後に各成形
●エピ成形4本
閉じ目を上に生地を軽く平らにして
ベーコンを乗せ、
好みでブラックペッパーを振りかけ、
ドライオニオン、チーズを乗せていく
↓
生地で具材を巻き込んでいく
●フィセル 2本
成形はこちらを参考に↓
二次発酵
フィセル→エピの順で焼く為、
成形後は一旦エピは冷蔵、
フィセルを先に発酵させる
25〜27℃程度で25〜30m前後
※湿度は控えめに
指で表面を軽く押すとゆっくり返ってくる程度
↓
○フィセルはクープを入れる
(画像は3本ですが1本でOK)
○エピはハサミで深めに4カット
焼成
※フィセル、エピ共に
250℃予熱 スチーム有り
生地に霧吹きをして8〜9分焼き
↓
230℃ に下げて スチーム無し
11〜12分
※焼き色均一にする為、残り5分位で反転
(焼成計20分程度)
