塩バターフランス。
つまりは塩パン。
フランスパン生地に棒状のバターを巻き込んで
塩をトッピングして焼いたもの。
バターが染みたしっとりクラム。
溶け出したバターで底はカリッと。
トッピングの塩がまた良い仕事をしてくれて
シンプルたけどクセになる食事パン。
Question : なぜフィセル（ミニフランスパン）
も焼いたのか？
Answer : バターが足りなかったの。
バターがある方は塩パン6個にしてね♡
レーズン発酵種で
通常のバゲットよりしっかりめに発酵させて、
歯切れの良いソフトフランスのような
食感に焼き上げます。
今回使用したメインの小麦粉は
北海道小麦の新品種
『みのりのちから』
パンにすると
クラムが柔らかく、パンの劣化(硬くなる)が遅くなるというメリットが。
小麦農家さんにとってもメリットのある小麦だそうなので
北海道民として応援しています。
こちらの粉メインでバゲットも焼いてみました。
お時間ある方覗いてみてね♡
↓
前置きが長くなりましたが、、、
今回はみのりのちから(愛称 : みのりちゃん)
メインのシンプルな配合ですが
もちろん使用する粉はお好みで♡
ハードブレッド専用粉とか準強力粉とか
全粒粉入りでも♡
＜配合＞塩パン6個分
- みのりのちから（強力粉） 160g
- ドルチェ（薄力粉） 40g
- モルト 1g
- 塩 3.6g
- バターミルクパウダー 10g ＊
- ルヴァンリキッド 20g ＊＊
- レーズン発酵種 60g
- 水 140~144g
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- 棒状バター（10g） 6本＊＊＊
- 粗挽きの塩（焼成直前にトッピング）
＊ スキムミルクでも
＊＊ あれば
＊＊＊塩パン成形時に使用
＜今回のざっくり工程＞
室温27℃ 冷蔵発酵
バター以外の材料を合わせて
粉気がなくなるまでざっくり混ぜる
（捏ね上げ22〜23℃程度）
60m後 パンチ
↓
30m後 ３つ折り2回
→発酵容器へ移す（タッパーなど）
↓
室温で予備発酵２hくらいとって冷蔵
（1.1~1.2倍程度に予備発酵）
↓
冷蔵発酵で2倍程度まで発酵させる
（目安18h程度）
※予備発酵の発酵度合いで時間変わります
↓
●分割 72g前後×6玉
分割後それぞれの形でベンチタイム20〜30分
→塩パン・・・長めのしずく型
→フィセル・・軽く巻いて棒状に
↓塩パンのベンチタイム↓
↓フィセルのベンチタイム↓
●塩パン成形
巻き始め部分には粉を付けず
作業台にくっつける→生地が滑らない
先っぽを持ちながら下に向かって麺棒をかけ
長ーく伸ばし気泡はしっかり潰す
棒状バター 私は塩パンを3個作ったので3本
巻き始めは横にしっかり伸ばしてバターを乗せて巻いていく
フィセルはバゲット成形して布取り
一次発酵前
塩パン 一次発酵前
●2次発酵 27~28℃
フィセル→塩パンの順に焼きます
→フィセル・・45m程度
（パンクラムにする為、いつもより発酵長め）
ひと回り大きく、張りはある感じ
→塩パン・・80〜90m
（歯切れ良い食感の為、しっかり発酵）
●焼成
→フィセル 250℃予熱
250℃ スチーム有り 8m
230℃ スチーム無し 10〜12m
→塩パン 粗挽き塩をトッピングして
250℃予熱
250℃ スチーム有り 5m
230℃ スチーム無し 8〜10m
