愚者のパン

北海道産小麦と酵母と娘 愚者の気まぐれ自由なパン作り

●酒種で黒豆大福あんぱん*レシピ

 

 甘さ控えめの黒豆煮と

砂糖0の発酵あんこで作りました。

 

黒豆大福あんぱん

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大福に見立てた

あんぱん生地は

酒種で発酵させた白パン

 

食べた時に

鼻にぬける酒種の甘酒のような香りも

美味しさのひとつ。

 

酒種でゆっくり発酵させて

白焼きしたパンは

しーっとり♡

今回は小豆と米麹で炊いた発酵あんこ。

こちらのレシピを小豆に置き換えて倍量で仕込みました。

le-mat-0.hateblo.jp

 

北海道産の小豆と米麹で作った発酵あんこ

白い米麹の粒も混ざってます

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<配合> 6個分

  • 強力粉(はるゆたかブレンド) 160g 
  • 薄力粉(ドルチェ) 40g
  • 蜂蜜 20g
  • 塩  3.6g
  • 酒種 30g
  • ルヴァンリキッド 10g
  • 水  90g
  • 太白胡麻油(または米油、サラダ油など)20g
  • 黒豆煮   60g
  • 発酵あんこ 240~250g

 

<ざっくり手順>

 

油以外の材料をHB捏ね 8〜10分

     ↓

油を加えながらHB捏ね 8〜10分

(油が多く生地が滑る為、油が少し生地になじむまでは手捏ねが良い)

     ↓

作業台に取り出し、5回程度のたたき捏ねで表面がつるんとなる

(捏ね上げ温度 23℃程度)

     ↓

発酵容器はお好きなものを

(愚者は薄く油を塗ったビニール袋に入れて筒容器発酵してます)

le-mat-0.hateblo.jp

     ↓

1.2倍程度まで発酵したら丸め直してガス抜き

(目安 27〜28℃で6h程度)

     ↓

再びビニール袋に戻して2倍程度まで発酵

(目安 27〜28℃ 2.5h)

6分割  1個 60g程度

生地に水気を拭き取った

黒豆煮10g(10粒前後)を包み平らに伸す

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この状態で20分程度ベンチタイム

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     ↓

ベンチ後、餡を40g包餡します

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      ↓

2次発酵 28℃で50〜60m程度

                (発酵1.5倍位まで)

発酵後

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たっぷり粉で雪化粧〜

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      ↓

180℃に予熱したオーブンに

生地を入れ

150℃に下げて15分焼成

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