甘さ控えめの黒豆煮と
砂糖0の発酵あんこで作りました。
黒豆大福あんぱん
大福に見立てた
あんぱん生地は
酒種で発酵させた白パン。
食べた時に
鼻にぬける酒種の甘酒のような香りも
美味しさのひとつ。
酒種でゆっくり発酵させて
白焼きしたパンは
しーっとり♡
今回は小豆と米麹で炊いた発酵あんこ。
こちらのレシピを小豆に置き換えて倍量で仕込みました。
北海道産の小豆と米麹で作った発酵あんこ
白い米麹の粒も混ざってます
<配合> 6個分
- 黒豆煮 60g
- 発酵あんこ 240~250g
<ざっくり手順>
油以外の材料をHB捏ね 8〜10分
↓
油を加えながらHB捏ね 8〜10分
(油が多く生地が滑る為、油が少し生地になじむまでは手捏ねが良い)
↓
作業台に取り出し、5回程度のたたき捏ねで表面がつるんとなる
(捏ね上げ温度 23℃程度)
↓
発酵容器はお好きなものを
(愚者は薄く油を塗ったビニール袋に入れて筒容器発酵してます)
↓
1.2倍程度まで発酵したら丸め直してガス抜き
(目安 27〜28℃で6h程度)
↓
再びビニール袋に戻して2倍程度まで発酵
(目安 27〜28℃ 2.5h)
6分割 1個 60g程度
生地に水気を拭き取った
黒豆煮10g(10粒前後)を包み平らに伸す
この状態で20分程度ベンチタイム
↓
ベンチ後、餡を40g包餡します
↓
2次発酵 28℃で50〜60m程度
(発酵1.5倍位まで)
発酵後
たっぷり粉で雪化粧〜
↓
180℃に予熱したオーブンに
生地を入れ
150℃に下げて15分焼成