●ムチッとモチっとベーグル＊レシピ
ベーグルって
あまり発酵させずに
むぎゅっと詰まった食感のものから
程よく発酵させて
ムチッと膨らんだベーグルまで
様々。
最近はムギュムギュの
詰まったベーグルより、
ムチッと膨らんだ
ベーグルが好きで
ここ最近よく焼いています。
酒種で作るベーグルも
焼いたけど
ここ最近焼いた中でも、
レーズン発酵種で焼いた
ベーグルが1番好き。
最近よく作る
ムチッとお気に入りの
ベーグルレシピです♡
<配合> 5個分
- 強力粉 (はるゆたかブレンド) 240g
- 強力粉 (ゆめちから) 60g
- きび砂糖 15g
- 塩 5.4g
- ルヴァンリキッド 15g (あれば)
- 水 150〜165g
- レーズン発酵種 60g ＊
＊レーズン液種に粉を混ぜて元種を作り
継いで発酵させたもの(下記参照)
↓
●レーズン液種
●イーストが無いなら種を起こそう＊レーズン酵母液種 - 愚者のパン
●レーズン液種〜元種〜発酵種
●少量でレーズン種の元種 - 愚者のパン
<ざっくり工程>
＊ベーグルなどの水分少なめで固めの生地はビニール袋発酵で生地作りをしています
HBでも手ごねでも
材料オールインで6分程度捏ねる
↓
薄ーく油を塗った
ビニール袋(キッチンポリ袋)に
生地を押し込んで空気を抜いて口を縛る
↓
室温で1.5倍くらいまで発酵させて
冷蔵野菜室へ
↓
冷蔵発酵8〜12hくらいで
ビニール袋も生地もパンパンに
膨らんだ状態
↓
30〜1h復温させる
(冷蔵発酵で発酵不足の場合はここで
発酵させる)
↓
5分割 (1コ 100〜110g程度)
↓
俵型に丸めてベンチ20〜30m
↓
ベーグル成形
◯ねじり無し◯
◯一回ねじり有り◯
↓
二次発酵26〜27℃で40m程度
(ひとまわり大きくなる)
ベーグルを一個ずつに
敷いてるオーブンシートを切り離す
↓
ケトリング
深めのフライパンや鍋に
たっぷりのお湯をボコボコと沸騰させて
オーブンシートごと全てのベーグルを投入
30〜45秒位茹でる
↓
水切りをしてオーブン天板へ
↓
250℃予熱したオーブンで
230℃に設定して15〜20分焼成
🥐絶賛参加中です！こちらもよろしくお願いします🍞
にほんブログ村
🥐パン好きさんお待ちしてます♡🍞
インスタグラムもパンだらけです(〃ω〃)
●酵母液種で冷蔵24hカンパーニュレシピ
気泡たっぷり
焼き上がりが軽い
カンパーニュが焼きたい！
でも元種はない！
今回は
レーズン液種と
ルヴァンリキッド、
２つの酵母を使用
加水は80〜85% + リキッド20%
一次発酵、24時間〜26時間
冷蔵庫でゆっくり発酵させて
焼きました
今回の配合、載せときます(^^)
↓
<配合> 中型2個
<ざっくり手順>
ボウルでざっくり捏ね上げ
(生地温20℃前後) ※室温23℃程度
↓
30m後パンチ
↓
60m後パンチ
↓
生地を四角いタッパーへ移し
生地表面にビニール密着し冷蔵野菜室へ
(表面乾きを防ぐ為)※生地温22〜23℃
↓
冷蔵発酵24〜26h
↓
復温・・室温1h程度(12〜13℃まで)
↓
2分割 (1コ300g程度)
軽く巻いて張らせておく
20mベンチタイム
↓
クッペ成形(表面張らせる)
布取り
↓
2次発酵
室温22〜23℃程度で
1.5h程度
↓
一本クープを入れて
250℃予熱(スチーム有)
10分焼いて
↓
230℃に下げて(スチーム無し)
残り18〜20分焼成
ランキングに参加しています
ポチりと応援よろしくお願いします(〃ω〃)
インスタグラムもパンだらけです(〃ω〃)
↓
●酒種ベーグルと食パン
焼き上がったパンのクラストは
焼きチーズのような香り
米麹と米で起こした
酒種で
ベーグルと食パンを
焼きました
食パンは
仕込み、配合ミスで
ボリュームあまりでませんでした(^^;)
また酒種食パンは
リベンジします！
我が家に新しく
仲間入りしたパン酵母
室温高いとダレやすい
みたいなので冬のうちにお試し
酒種
目を凝らすと
ぷくぷくと呼吸してる感じ。。
甘さ控えめの
甘酒のような香りと
ルヴァンリキッドと同じく
舐めてみるとわずかにピリッと
酸味もあります
発酵力がある証拠♡
以前使った事のある
ホシノ天然酵母も
米と麹の酵母だけど
また少し違う香りと味。
酒種ベーグルの
焼きチーズのような香りは
サンドイッチにしても
強く主張してきます(笑)
色々サンドでお試し♡
定番BLT(ベーコンレタストマト)
ではなく。。。
こちら
HSE (ハムサンチュエッグ)です(^^)
そしてこの酒種の香りに
合わせて
作りたかったチーズのサンド
カチョカバロのスモークチーズと
自家製ハーブチキンのサンド
チーズと鶏胸肉、
北海道産小麦で焼いたベーグル
北海道づくしのごちそうサンドでした♡
ランキングに参加しています
ポチりと応援よろしくお願いします(〃ω〃)
インスタグラムもパンだらけです(〃ω〃)
↓
●石臼挽きバゲット＊レシピ
石臼挽き粉を50%配合した
バゲット
石臼挽き粉をブレンドすると。。
●小麦の旨味、増し増し
●国産小麦のもちっとした食感に
バゲットに求める歯切れの良さ、
サクみをプラス
●吸水性、保水性アップで口溶けが良い
今回の配合では加水90%！
なのに通常より扱いやすい生地
普段の愚者のバゲット配合だと
加水70〜75%なので
いつもより、かなり水が入ります
更に軽い焼き上がりにする為、
今回は微量のイーストと
ルヴァンリキッドで焼きます
ご参考までに♡
<配合> 2本分
＊ロレンス(日清製粉)はおそらく外国産小麦
国産小麦の石臼挽き粉でもOK
↓
国産石臼挽き 春よ恋「ロイヤルストーン F」
でも同じ作り方で試作しましたが
加水は170gに。
上記より5%減らしました
写真1番上の1本がロイヤルストーン↓
下2本がロレンス使用
<ざっくり手順>
ボウルに材料を合わせて
粉気が無くなる程度に混ぜる
(捏ね上げ温度20〜21℃)
↓
○60m後パンチ
↓
○30m後左右、上下で3つ折りして
四角いタッパーへ
↓
○ビニールを密着させて冷蔵野菜室へ
(生地温22℃台)冷蔵発酵24h
↓
○復温30m〜1h(13℃台まで戻す)
2分割して軽く巻いてベンチ15m
↓
○バゲット成形 (布取り)
↓
○二次発酵 26〜27℃で30m程度
↓
○クープ3本入れ
↓
○(東芝 石窯ドームの場合)
天板上下にセット
銅板あれば下段にセット
250℃予熱完了後
オーブンペーパーに乗せた生地を
下段に滑り込ませる
(火傷注意)
250℃スチーム入れて8分焼成後
230℃に下げて
スチーム無し 14〜16分焼成
ランキングに参加しています
ポチりと応援よろしくお願いします(〃ω〃)
インスタグラムもパンだらけです(〃ω〃)
↓
●塩メープルの酵母グラノーラ＊レシピ
ほのかな塩気と
メープルシロップの
程よい甘さがクセになります
メープルシロップの代わりに
蜂蜜でも美味しいです！
胡桃・ふすま・オーツ麦
全粒粉メイン
茶色の集合体♡
ゴロゴロと
程よく塊で焼くタイプです
食物繊維たっぷり
オヤツにも
牛乳や豆乳をかけて朝食にも
ヨーグルトかけるのもおすすめ
<ざっくり配合> (2020.3.4更新)
- オーツ麦 80g
- 胡桃 30g
- 全粒粉 15g(今回はスムレラ)
- ふすま 10g
- きび砂糖 5〜10g
- 塩 2g強〜2.5g ＊
- メープルシロップ 40g ＊＊
- 太白胡麻油 25g
- ルヴァンリキッド 20g〜30g ＊＊＊あれば
※ルヴァンリキッドがない方は下記参照↓
＊ 使用する塩によって塩味変わります
最近は藻塩使ってます
塩気をしっかり感じたい方は2.5gで♡
＊＊ 蜂蜜でもOK！
＊＊＊ ルヴァンリキッドが無い場合は、
メープルシロップ50gで作ると
ゴロゴロ塊も出来ます！
この場合、焼成30分後にほぐします
(20分後だとまだ塊が柔らかいので崩れやすい)
<ざっくり手順>
ボウルに液体系の材料を先に合わせて
しっかり混ぜる
↓
その他の材料全て加えてしっかり混ぜる
↓
オーブンシートを敷いた天板に
混ぜた材料を中央に寄せて広げる
↓
150℃に予熱したオーブンに入れて
40分焼成スタート
↓
焼成20分経過した時点で
一度、取り出す
↓
程よくほぐして
焼成してた表面をひっくり返す
(焼き色を均一にする為)
→この時点でだいぶくっついた状態
↓
残り20分焼成して焼き上がっても
そのままオーブン内で乾燥させる
(焼き色強い場合は残り10分で140℃に下げる)
※焼成中、ふすまの匂いがしますが
焼き上がり乾燥させると気になりません
ミックスナッツなど
お好みのナッツで作ってみて下さい♡
焼き上がり冷めたグラノーラに
ドライフルーツを混ぜても美味しい！
ドライオレンジピール、
バナナチップ、ビターチョコレート
がおすすめ(^^)
ランキングに参加しています
ポチりと応援よろしくお願いします(〃ω〃)
インスタグラムもパンだらけです(〃ω〃)
↓
●石臼挽き小麦の魅力100%
食物繊維
ビタミン
ミネラル
高い栄養価と旨味づくしの
石臼挽き小麦
横山製粉さんの
ロイヤルストーンSpring F
こちらの石臼挽き小麦100%で
味見の為に焼いたハード
リュスティックのように
焼きました
「ロイヤルストーンSpring F」
なんてカッコイイネーミング♡
その正体は
北海道産小麦で有名な春よ恋を
石臼挽きにした小麦粉
「春よ恋」だから
Springなのよねきっと。。
「F」は Flour (小麦粉)
だよね、きっと。。
この
「ロイヤルストーン」石臼挽きシリーズ
好きでよく使うのですが
上記の他にも3種類あって、
●ロイヤルストーンSpring A(春よ恋全粒粉)
●ロイヤルストーンTYPE A(きたほなみ全粒粉)
●ロイヤルストーンTYPE F(きたほなみ小麦粉)
私がよく使うのは
ロイヤルストーンTYPE Aー！！
テッテレー♫
きたほなみの石臼挽き全粒粉
「TYPE A」のTYPEは
わからんけど
「A」は ALL かな？
全粒粉だから。。
それとも粗挽きだから
ARABIKI の「A 」とか？！笑
私は少し粗挽きの感じが好きで
よくカンパーニュや
コンプレを焼く時に
ブレンドして使っています
今日も小麦農家さんに
感謝しつつ、
愚者の
北海道産小麦の研究は
まだまだ続く。。
ランキングに参加しています
ポチりと応援よろしくお願いします(〃ω〃)
インスタグラムもパンだらけです(〃ω〃)
↓
●スパイス香る赤ワインのメランジェ＊レシピ
グローブの甘い香りがする
赤ワイン漬けのしっとりレーズン、
白ワイン漬けのオレンジピール、
胡桃をたっぷり
練り込んだ生地を
レーズン液種と赤ワインで仕込んだ
生地で包みこみました
<配合> 3個分
●ポーリッシュ種
- はるゆたかブレンド 60g
- レーズン液種 60g
●本捏ね
●具材
- 胡桃 30g (胡桃は水通ししたもの)
- 赤ワイン漬レーズン 90g ＊＊
(レーズンに甘い香りがする程度にグローブを加える)
- 白ワイン漬オレンジピール 60g ＊＊
＊＊3日以上、出来れば1週間以上漬けたもの
<ざっくり手順>
ポーリッシュ種の材料を混ぜて
1.5〜2倍で冷蔵一晩
↓
本捏ね材料とポーリッシュ種を
合わせて混ぜる(捏ね上げ温20℃程度)
↓
30m後、皮生地として180g分割し、別ボウルへ
残りの生地に水切りしたレーズン、
オレンジピール、胡桃を混ぜ込む
↓
60m後、皮生地、具材入り生地を
それぞれパンチ
↓
生地温22℃程度で冷蔵
↓
冷蔵発酵8〜12h程度
↓
復温(生地温12〜13℃まで)
↓
３分割 ・皮生地60g
・具材入り生地180g〜190g程度
↓
ベンチタイム30m後、
具材入り生地をなまこ成形し、
薄く伸ばした皮生地で包んで布取り
参考画像↓
↓
2次発酵 25〜27℃程度で30m程度、
クープ入れ
↓
250℃ 予熱 10分 スチーム入れて焼成
↓
230℃に下げて 15分程度 スチームなし
(計25分程度)
ランキングに参加しています
ポチりと応援よろしくお願いします(〃ω〃)
インスタグラムもパンだらけです(〃ω〃)
↓
