●酒種で黒豆大福あんぱん＊レシピ

 甘さ控えめの黒豆煮と

砂糖０の発酵あんこで作りました。

黒豆大福あんぱん

大福に見立てた

あんぱん生地は

酒種で発酵させた白パン。

食べた時に

鼻にぬける酒種の甘酒のような香りも

美味しさのひとつ。

酒種でゆっくり発酵させて

白焼きしたパンは

しーっとり♡

今回は小豆と米麹で炊いた発酵あんこ。

こちらのレシピを小豆に置き換えて倍量で仕込みました。

le-mat-0.hateblo.jp

北海道産の小豆と米麹で作った発酵あんこ

白い米麹の粒も混ざってます

<配合＞　6個分

• 強力粉（はるゆたかブレンド）　160g 
• 薄力粉（ドルチェ）　40g
• 蜂蜜　20g
• 塩　　3.6g
• 酒種　30g
• ルヴァンリキッド　10g
• 水　　90g
• 太白胡麻油（または米油、サラダ油など）20g

• 黒豆煮　　　60g
• 発酵あんこ　240~250g

＜ざっくり手順＞

油以外の材料をHB捏ね　8〜10分

　　　　　↓

油を加えながらHB捏ね　8〜10分

（油が多く生地が滑る為、油が少し生地になじむまでは手捏ねが良い）

　　　　　↓

作業台に取り出し、5回程度のたたき捏ねで表面がつるんとなる

（捏ね上げ温度　23℃程度）

　　　　　↓

発酵容器はお好きなものを

（愚者は薄く油を塗ったビニール袋に入れて筒容器発酵してます）

le-mat-0.hateblo.jp

　　　　　↓

1.2倍程度まで発酵したら丸め直してガス抜き

(目安　27〜28℃で6h程度)

　　　　　↓

再びビニール袋に戻して2倍程度まで発酵

(目安 27〜28℃ 2.5h)

6分割　　1個　60g程度

生地に水気を拭き取った

黒豆煮10g(10粒前後)を包み平らに伸す

 
 

この状態で20分程度ベンチタイム

　　　　　↓

ベンチ後、餡を40g包餡します

 

　　　　　　↓

2次発酵　28℃で50〜60m程度

                (発酵1.5倍位まで)

発酵後

たっぷり粉で雪化粧〜

 

　　　　　　↓

180℃に予熱したオーブンに

生地を入れ

150℃に下げて15分焼成

●スイートポテトと蜂蜜チーズのダッチブレッド＊レシピ

酒種で仕込んだ食パン生地で
ダッチブレッド

このパンを作る為に仕込んだ生地

のような
言い方をしていますが。。。

実は食パンを焼くつもりで
一次発酵していた生地。

娘を寝かしつけしてから
パンチを入れるつもりが、
そのまま一緒に朝方まで寝てしまい。。

起きたら
パンチ入れるどころか
2.5倍くらいまで発酵してました(^^;;

パンチも入れてないし、
こんなに発酵してたら
食パンになる程の力は
残ってないんじゃ。。。。と思い

急遽、路線変更！！！

小型のパンなら
いけるだろうと思いついた
ダッチブレッドでした(笑)

上掛けのひび割れ生地は
厚めのザクザク食感に

ダッチブレッドって
カマンベールチーズのペースト
が入ってるイメージですが、。

我が家は冷蔵庫整理も兼ねて。。

冷凍してた
鹿児島産のさつまいもペーストと

雪印カッテージチーズ(うらごしタイプ)
＆蜂蜜を合わせたフィリング

をたっぷり包餡しました♡

　　<配合> 9個分

●パン生地　

• 強力粉(春よ恋はるきらりブレンド) 210g
• 強力粉(カオリっち) 90g
• 塩　　　　　　　　5.4g
• きび砂糖　　　　　24g
• 酒種　　　　　　　45g
• ルヴァンリキッド　15g
• 水　　　　　　　　165g
• 無塩バター　　　　15g

●上掛け生地(ひび割れ生地)
　→二次発酵時に一緒に発酵させる

　こちらは即席でイースト使用でっせ〜

• 上新粉　　　　　　54g
• 強力粉(なんでも) 6g
• イースト　　　　　1.2g
• 塩　　　　　　　　1g
• きび砂糖 5g
• 水　　　　　　60g　
• 液体油脂(今回は太白胡麻油) 10g ※

※ サラダ油、溶かしバターなどでも

●包餡フィリング　9個分

• さつまいもペースト 270〜280g

　(安納芋のようなねっとり系がおすすめ)

• 雪印カッテージチーズ(うらごしタイプ)100g
• 蜂蜜　　30g

※チーズと蜂蜜はよく混ぜ合わせる

<ざっくり工程>

○生地捏ね上げ2倍強まで発酵

○パン生地 9分割・・1コ 60g強
　ベンチタイム20分

○さつまいもペースト30g、蜂蜜チーズ14g
包餡　

○二次発酵 27〜28℃ 50分程度

○二次発酵完了後、
　一緒に発酵させておいた上掛け生地を
　たっぷり厚めに塗る

○4個と5個ずつで2回に分けて焼成

　オーブン240℃予熱　
　　　　↓
　生地入れ220〜230℃に下げ
　15〜18分焼成

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le_mat-0 2021-03-12 15:10 読者になる

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●酵母スフレパンケーキ＊レシピ

レーズン発酵種で焼く
ふわっと軽くて
口溶けの良いスフレパンケーキ♡

卵黄生地をレーズン発酵種で
発酵させて、

後からメレンゲを加えて
焼きました

もちもちするパンケーキも
美味しいけど

甘さ控えめの軽ーーーい♡♡♡
パンケーキも
時々、無性に食べたくなります

甘さ控えめなので

タワーにして
メープルシロップをたっぷりかけて
バターをのせても
軽くてペロッと食べられちゃう
幸せなパンケーキ♡

お試し下さい♡

　　　　<材料> 手のひらサイズ6枚

◯発酵生地

• 卵黄　　　　　　2個
• きび砂糖　　　　10〜15g
• 牛乳　　　　　　30g
• 薄力粉(ドルチェ) 50g
• レーズン発酵種　20g ＊

　※ 好みでバニラエッセンス　適量
　

◎後混ぜメレンゲ

• 卵白　　　　3個分
• きび砂糖　　10〜15g
• レモン汁　　小さじ1

＊レーズン発酵種についてはこちら
　　　　　　　　　↓
https://le-mat-0.hateblo.jp/entry/2020/06/09/083533

　　　　<ざっくり手順>

※卵白は冷やしておく

◯発酵生地作り◯

卵黄ときび砂糖をよく混ぜたボウルに
牛乳を加えてよく混ぜる
　　　　　　　↓
レーズン発酵種を加えて
しっかりゆるめてから、
粉を加えてしっかり混ぜ合わせる
(粉はふるわなくてもOK)

　　　　　　　↓
室温23〜26℃で目安6〜8h
※表面にポツポツ気泡が出るまで

参考画像

　　　　　　　↓
●発酵生地が発酵OKになったら一旦冷蔵庫

◎メレンゲ作り◎

冷やしておいた卵白に砂糖を加えて
ハンドミキサーでメレンゲを作る
(ツノが立つくらいまで)

　　　　　　　↓
メレンゲにレモン汁を加えて
ホイッパーで軽く混ぜて馴染ませる
　　　　　　　↓
●発酵生地を取り出し、
出来上がったメレンゲの1/3を加えて
ホイッパーでしっかり混ぜ合わせる

参考画像

　　　　　　　↓
残りのメレンゲを全て加えて
ゴムベラに持ち換え、
さっくり混ぜ合わせる
混ぜ過ぎないように
(多少メレンゲの白が残っていてOK)

　　　　　　　↓
テフロンフッ素加工のフライパンを
弱火にかけて、油などひかずに
生地に高さを出して乗せる

　　　　　　　↓
弱火のままで焼き色が付いたら
ひっくり返す

　　　　　　　↓
パンケーキに付かないように
大さじ一杯くらいのお湯を
3か所位におとしフタをする(軽く蒸し焼き)
　　　　　　　↓
30秒位でフタを開け、
お湯が無くなったらもう一度、
大さじ一杯のお湯をおとす
(上記同様に)
　　　　　　　↓
30秒位でフタを開け、
お湯が無くなった事を確認出来たら
30秒〜1分位フタをして完成

＊裏表合わせて大体の焼き時間4分程度

焼き方はまだまだ
試行錯誤中ですが。。
より良い焼き方があればぜひ
教えてください♡

我が家は作って
冷凍ストック♡

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●酒種ベーグルと食パン

焼き上がったパンのクラストは
焼きチーズのような香り

米麹と米で起こした
酒種で
ベーグルと食パンを
焼きました

食パンは
仕込み、配合ミスで
ボリュームあまりでませんでした(^^;)

また酒種食パンは
リベンジします！

我が家に新しく
仲間入りしたパン酵母

室温高いとダレやすい
みたいなので冬のうちにお試し

酒種

目を凝らすと
ぷくぷくと呼吸してる感じ。。

甘さ控えめの
甘酒のような香りと

ルヴァンリキッドと同じく
舐めてみるとわずかにピリッと
酸味もあります

発酵力がある証拠♡

以前使った事のある
ホシノ天然酵母も
米と麹の酵母だけど
また少し違う香りと味。

酒種ベーグルの
焼きチーズのような香りは

サンドイッチにしても
強く主張してきます(笑)

色々サンドでお試し♡

定番BLT(ベーコンレタストマト)

ではなく。。。

こちら

HSE (ハムサンチュエッグ)です(^^)

そしてこの酒種の香りに
合わせて
作りたかったチーズのサンド

カチョカバロのスモークチーズと
自家製ハーブチキンのサンド

チーズと鶏胸肉、
北海道産小麦で焼いたベーグル

北海道づくしのごちそうサンドでした♡

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●分け合う大きな惣菜パン

切り分ける、
ちぎって分け合う、
大きめの惣菜パン

兄弟、姉妹、親子、、
家族で分け合う喜びと楽しさ

そういうシーンを
想像して焼いた2種類の惣菜パン

●ボロネーゼチーズブレッド

スパイスに
グローブ、クミンシードを加えて
ローレルと一緒に煮込んだ
自家製ボロネーゼ

カッテージチーズとシュレッドチーズ

2種類のチーズで焼き上げました

成形はこちら
↓
●ミートグラタンブレッド - 愚者のパン

食パンのように
食べる分だけカットして
温めて食べる惣菜パン

ちぎって分け合う惣菜パンには

●ベーコンエピ

定番だけど
時々無性に食べたくなるパン

リーンなバゲット生地で
塩気の効いたベーコンを包んだ
シンプルな惣菜パン

ベーコンに
ピリッとブラックペッパーを
効かせれば
お酒のおつまみにも♡

麦の穂のような
この独特な形がちぎりやすい

長ーーく、大きめに焼けば
ちぎって分け合う楽しいパン

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●角食と山食〜キタノカオリ食パン

歯切れが良すぎる
ふわふわした食パンより

程よくヒキのある
噛むと適度にムチっとする食感が
好み

それがこちら

北海道産小麦
キタノカオリの角食

焼いた翌朝のしっとり食パンは
いつもサンドイッチに♡

雑な感じの
ハーブチキンとキャベツのサンド

「食パン」

角食と山食、プルマンとイギリスパン、

色んな呼び方があるけど

なにより食感の好みが分かれる所。。

配合にもよるけど、、

●角食→フタして焼く分、
水分の蒸発が少ない為しっとりムチっと食感。

●山食→水分が程よく抜けて
上へと高さがでる分、
ふわっと歯切れの良い食感。

実は先日、高級食パンデビューを
しまして、、、(今さら感)

シンプルなタイプとリッチなタイプ
2種類がある某食パン屋さん
だったのですが。。。

せっかくだからと、
店員さんオススメの
焼かずに食べるリッチなタイプを購入

何も付けずにそのまま食べました

印象は生クリームが入った
かなり歯切れの良い甘ーい角食
という感じ

私も生クリームと蜂蜜入りの
角食作った時、
歯切れが良く、ミルキーな味と
噛みごたえのある食感でした

コレ。
↓

角食でも、生クリームを入れると
ふわっとして歯切れが良い食感に
なる感じがします

ふわっとしてはいるけど、
しっかり噛みごたえもある感じ。

山でも角でも
食感は配合次第って事ですね。

時々、お店のパンを食べると
色んな発見があって面白い

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●ミートグラタンブレッド

挽き肉と人参、玉ねぎ
たっぷりのミートソースに

クミン、ブラックペッパーを
プラスしたスパイシーなソース

チーズたっぷりの

ミートグラタンブレッド

バターなどの油脂は
入っていない
湯種のシンプルな生地に

ソースとチーズをたっぷり
塗って散らして。。

手前から巻いて4等分カット

溶け出したチーズが出てくる為、
オーブンシートを
敷いたパウンド型に
カットした生地を入れます

二次発酵完了後

上からもチーズ、
パン粉をパラパラと。。。

焼き上がり
冷めてからカット

厚めに切るのがオススメ

野菜とお肉がゴロゴロ！！

ホワイトソースと
ミートソースを合わせると
もっとグラタン風に♡

ベーコン、チーズ、
水で戻したドライオニオン、
オニオンの戻し汁で作った
オニオンチーズブレッドもオススメ♡

具材、ソース次第で
色々アレンジ出来る惣菜パンです

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