愚者のパン

北海道産小麦と酵母と娘 愚者の気まぐれ自由なパン作り

●冷蔵発酵メープル・ミルクハース*レシピ

コロナ影響で
牛乳の過剰在庫問題

我が家は牛乳消費料理とパン作りで

#牛乳チャレンジ
#Instagram

https://www.instagram.com/pain_le_mat


普段から娘が水の様に
牛乳を飲むので、いつも消費がすごい(^^;

仕込み水を全て牛乳にして
メープルシロップを加えたミルクパン♡



牛乳とバターでクラストは
カリッと、クラムはさっくり。。

焼き立てはそのまま、
翌日は軽くトーストすると
サクッと歯切れの良い食感が美味しいです♡

我が家はミルクハースを
牛乳たっぷりクラムチャウダー
つけパンに♡


  <材料>

  • 強力粉(はるゆたかブレンド) 270g
  • 超強力粉(ゆめちから) 30g
  • 塩(ゲランドの塩) 6g
  • メープルシロップ 45g
  • 牛乳 150g
  • ルヴァンリキッド 30g
  • イースト(サフ赤) 0.3g
  • 無塩バター 45g


 <ざっくり手順>室温23℃くらい

1. バター以外の材料を合わせる
  [HB捏ね]
  10分捏ねて生地がまとまり、
  キメの細かい生地に、少し弾力のある生地

2. バターを加えて更に10分捏ねて
  表面がつるんと、なめらかに。
  グルテン膜を作ります。
  (生地温24℃くらい)

3. リッチな配合なので、28〜30℃位で
  生地が1.5倍になるまで一次発酵


  
*愚者は試作で26〜28℃で4〜5h
 のんびり一次発酵しました(^^;;

4. 1.5倍になったら冷蔵庫野菜室へ

   14〜16時間くらい

5. 室温で生地温17℃くらいまで復温
 しながら生地2倍になるまで発酵させる(2h程度)

6. 分割は2分割、280g程度

    分割してベンチ30m

7. 成型は生地の表面を張らせるように
  俵型、なまこ型や丸型でも。

8. 布取りで二次発酵(30℃で50分程度)



二次発酵完了 ひとまわり大きく


9. 5本クープを入れる
  クープ入れる手順は、てっぺん1本、
  その両隣りに1本ずつ、最後に1番下の
  クープをそれぞれ入れる

10. 250℃で予熱(スチームあり)

   生地を天板に滑り込ませて、
   温度を220℃に下げて7〜8分焼成

   190〜200℃(スチームなし)にして、

    12〜13分焼成

メープルシロップ、牛乳が入っているので
焼き色付きやすいです。
焼き始めて10分くらいで生地反転、
焼き色みて温度調整して下さい


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