一口にカンパーニュと言っても
日本の場合は形も様々だし、配合も様々。
発酵カゴに入れたものや、、
布取りして大きく焼いたものも
全粒粉をブレンドして大きく焼いたもの、
多めの加水でしっかり焼き込んだものを
パン・ペイザン、
ライ麦と全粒粉を少量ブレンドして
大きく焼いたものはカンパーニュ
と言ったり、様々です。。
愚者のパン焼きでは、
子供にも食べてもらう事も多いので
ライ麦より全粒粉を使ったパンが多いです。
ルヴァンリキッドはライ麦全粒粉で
起こしたものを使用しています。
今回は我が家でよく焼く定番カンパーニュの
紹介です。
気泡も程よくあって、焼き上がりも軽く
飽きないパンです。
サンドイッチでもそのままでも。
我が家では食パンと同じくらい定番の
食事パンです。
<材料>
- 石臼挽き全粒粉(ロイヤルストーンA) 25g
*細挽き全粒粉でもOK
*ルヴァンリキッドがない場合は、
イーストを0.5gにして冷蔵発酵を
14〜16hにして下さい
全粒粉は細挽きでもOKですが、
石臼挽きを使用すると小麦の味が濃いパンになります。
<ざっくり手順>室温23℃位
1. ボウルに水、塩とモルトを
よく溶かしてからルヴァンリキッドを加える
2. 粉とイーストを合わせたものを
1に加えて、粉気がなくなるまでざっくり
切り混ぜて30mベンチタイム(生地温度21〜22℃位)
3. 30mたったら4方向からパンチ作業して
90mベンチタイム
4. 90m経ったら生地を作業台に広げて3つ折り
2回してボウルに戻し、生地表面に厚手のビ
ニールを密着させる
5. 生地温23℃まで室温で予備発酵させて
冷蔵野菜室へ16〜18h
6. 冷蔵庫から出して復温16℃位まで戻す
(大体1〜1.5h)
8. 成型時で生地温20℃位
成型は丸でもなまこ型でもOK
成型のポイントは気泡は抜き過ぎず、
しっかり表面は張らせる事
9. 2次発酵 室温23〜24℃ 50〜60mくらい
発酵完了したらクープを入れる
1本クープの場合
10. 電気オーブン250℃スチーム予熱
(銅板ある場合は一緒に)
予熱が完了しオーブン天板の上に
生地を滑り込ませる火傷注意
250℃(スチームあり)8〜10分焼き、
230℃(スチームなし)にして18分程、
焼成
愚者も試作の度に使用する粉や配合、
水分量を変えていますが、
お好みの粉や水分量で作って自分オリジナルのカンパーニュ作ってみて下さい(^^)
使用電気オーブンは東芝の石窯ドームです
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