愚者のパン

北海道産小麦と酵母と娘 愚者の気まぐれ自由なパン作り

●カンパーニュ*レシピ

一口にカンパーニュと言っても
日本の場合は形も様々だし、配合も様々。

発酵カゴに入れたものや、、


布取りして大きく焼いたものも



全粒粉をブレンドして大きく焼いたもの、
多めの加水でしっかり焼き込んだものを
パン・ペイザン

ライ麦と全粒粉を少量ブレンドして
大きく焼いたものはカンパーニュ
と言ったり、様々です。。

愚者のパン焼きでは、
子供にも食べてもらう事も多いので
ライ麦より全粒粉を使ったパンが多いです。

ルヴァンリキッドはライ麦全粒粉で
起こしたものを使用しています。

今回は我が家でよく焼く定番カンパーニュの
紹介です。
気泡も程よくあって、焼き上がりも軽く
飽きないパンです。

サンドイッチでもそのままでも。
我が家では食パンと同じくらい定番の
食事パンです。

<材料>

  • 石臼挽き全粒粉(ロイヤルストーンA) 25g

   *細挽き全粒粉でもOK

  • 準強力粉(ヌーベルバーグ) 225g
  • 塩(ゲランドの塩) 5g
  • モルト 1.25g
  • ルヴァンリキッド 25g *
  • サフイースト(赤) 0.13g *
  • 水 187.5g

*ルヴァンリキッドがない場合は、
 イーストを0.5gにして冷蔵発酵を
 14〜16hにして下さい
 

全粒粉は細挽きでもOKですが、
石臼挽きを使用すると小麦の味が濃いパンになります。

<ざっくり手順>室温23℃位

1. ボウルに水、塩とモルト
 よく溶かしてからルヴァンリキッドを加える

2. 粉とイーストを合わせたものを
 1に加えて、粉気がなくなるまでざっくり
 切り混ぜて30mベンチタイム(生地温度21〜22℃位)
  
3. 30mたったら4方向からパンチ作業して
   90mベンチタイム




4. 90m経ったら生地を作業台に広げて3つ折り  
  2回してボウルに戻し、生地表面に厚手のビ  
  ニールを密着させる



5. 生地温23℃まで室温で予備発酵させて
   冷蔵野菜室へ16〜18h

6. 冷蔵庫から出して復温16℃位まで戻す
  (大体1〜1.5h)

7. 3つ折り2回して30mベンチ

8. 成型時で生地温20℃位
  成型は丸でもなまこ型でもOK

  成型のポイントは気泡は抜き過ぎず、
  しっかり表面は張らせる事

9. 2次発酵 室温23〜24℃ 50〜60mくらい

   発酵完了したらクープを入れる
  
  1本クープの場合

  

10. 電気オーブン250℃スチーム予熱
  (銅板ある場合は一緒に)
  予熱が完了しオーブン天板の上に
  生地を滑り込ませる火傷注意

  250℃(スチームあり)8〜10分焼き、
  230℃(スチームなし)にして18分程、
  焼成
 
愚者も試作の度に使用する粉や配合、
水分量を変えていますが、
お好みの粉や水分量で作って自分オリジナルのカンパーニュ作ってみて下さい(^^)

使用電気オーブンは東芝の石窯ドームです

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