愚者のパン

北海道産小麦と酵母と娘 愚者の気まぐれ自由なパン作り

●しっとりほどける甘酒米粉入りパン カスタードクリームパン&アレンジ

なんだかお久しぶりの更新になってしまいました^^;

1年以上ほったらかしになってしまいましたが、

その間も遊びに来ていただいた皆様に感謝です。。

ありがとうございます。

 

久しぶりのレシピ更新です。

良かったらお付き合いくださいませ!

 

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今回は甘酒と米粉を配合した

しっとりほどける口溶け良い菓子パン生地。

イースト0.5%配合

お米と米麹発酵による優しい甘さのおかげで砂糖は少なめに。

 

米粉を配合すると生地が乾燥しやすくなる・・・

これも甘酒を配合する事でしっとり解決。

グルテンが少し弱く、べたつく生地ですが

冷蔵発酵で冷やして成形していきます。

 

この生地で米粉カスタードを包んだクリームパン、

レモンチーズフィリングを絞って焼くアレンジパンの2種類を作りました。

 

今回使用した甘酒はこちら

米粒が残ってとろりとしてるタイプ

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<配合> クリームパン5個、レモンチーズ5個分

  • 米粉(ミズホチカラ)60g
  • 強力粉(香麦)150g    蛋白値11%
  • 強力粉(ゆめちから)90g  蛋白値12.7%
  • 塩 5.1g
  • きび砂糖 15g
  • 甘酒 90g
  • 卵黄 30g
  • 水① 15g
  • 水② 9g
  • 牛乳 120g
  • ルヴァンリキッド 15g ※あれば
  • イースト 1.5g
  • 無塩バター 24g
  • 米油 6g
  • 塗り玉用の溶き卵 少々

※クリームパン・・マフィン型 使用(cottaの6個取り)

 レモンチーズ・・新IFトレー丸型100 使用

 塗り玉用ハケ、麺棒

 

米粉カスタード 5個分(出来上がり200g程度)

  • 卵黄 2玉分(40g弱)
  • 砂糖 37~40g
  • 米粉 15g
  • 牛乳 200g
  • 無塩バター 10g

レモンチーズフィリング 5個分

→常温に戻して柔らかく練ったチーズにレモンスプレットを混ぜ合わせて絞り袋に入れて冷やしておく

 

レモンチーズのパンにはトッピングで下記使用

アーモンドパウダーorアーモンドスライス、刻みピスタチオ等お好みで。無くても可

 

↓カスタードクリームの作り方はこちらを参考に↓

le-mat-0.hateblo.jp

 

<生地作り>

  1. ホームベーカリー捏ね計20〜22分 水②、油脂以外の材料を合わせて12分捏ねる。(生地はまとまり繋がるがグルテンは弱く、まだちぎれやすい)f:id:le_mat-0:20230219105035j:image
  2. バター、米油をもみ込んで5分程度捏ねる。(伸びるようになり薄膜もできる)f:id:le_mat-0:20230219105116j:image
  3. 生地を捏ねながら水②を少しずつ加え3〜5分で捏ね上がりf:id:le_mat-0:20230219105145j:image
  4. 捏ね上げ温度20℃程度 
  5. カードでまとめて油を塗ったビニールやタッパーに入れて室温発酵(室温21℃程度)
  6. 60分後パンチの為、丸め直し
  7. 再び室温発酵で1.2〜1.5倍くらいまで予備発酵(1.8倍程度で分割)         目安:1.2倍で冷蔵すると15時間〜17時間後に分割                 ※べたつく為、冷やした方が分割しやすい
  8. 分割 60g×10玉 丸めて冷蔵庫でベンチタイム20~30分
  9. クリームパンは生地にカスタード40g包み、閉じ目を下にしてマフィン型に入れる(画像)レモンチーズは麺棒で生地を丸トレーの底より大きめに伸ばしてトレーに敷く(縁を作る)  f:id:le_mat-0:20230218174754j:image
  10. 26〜28℃程度で最終発酵 クリームパンは2h程度(画像より少し控えめに)、レモンチーズは1h程度 f:id:le_mat-0:20230218174657j:image
  11. 発酵完了後、レモンチーズは底にチーズフィリングを渦状に絞り、縁に塗り玉してアーモンドパウダー、またはスライスを付ける。200℃に予熱したオーブンで200〜190℃で12〜14分焼成(途中反転)焼成後、ローストしたピスタチオをぱらり〜
  12. クリームパンは粉をふって200℃に予熱したオーブンで200〜190℃で12〜14分焼成(途中反転)

 

焼き上がったクリームパンは上のカサ部分に空洞ができるので、

冷めてからホイップやクリームを注入したり、

色々お好みでアレンジしてください

 

惣菜パンやチョコクリームパンにも♡

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●塩バターフランス&フィセル*レシピ

塩バターフランス。

つまりは塩パン。

フランスパン生地に棒状のバターを巻き込んで

塩をトッピングして焼いたもの。

 

バターが染みたしっとりクラム。

溶け出したバターで底はカリッと。

トッピングの塩がまた良い仕事をしてくれて

シンプルたけどクセになる食事パン。

 

Question : なぜフィセル(ミニフランスパン)

      も焼いたのか?

   Answer : バターが足りなかったの。

 

バターがある方は塩パン6個にしてね♡

 

レーズン発酵種で

通常のバゲットよりしっかりめに発酵させて、

歯切れの良いソフトフランスのような

食感に焼き上げます。

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 今回使用したメインの小麦粉は

北海道小麦の新品種

『みのりのちから』

パンにすると

クラムが柔らかく、パンの劣化(硬くなる)が遅くなるというメリットが

小麦農家さんにとってもメリットのある小麦だそうなので

北海道民として応援しています。

 

こちらの粉メインでバゲットも焼いてみました。

お時間ある方覗いてみてね♡

     ↓

le-mat-0.hateblo.jp

 

 

前置きが長くなりましたが、、、

 

今回はみのりのちから(愛称 : みのりちゃん)

メインのシンプルな配合ですが

もちろん使用する粉はお好みで♡

 

ハードブレッド専用粉とか準強力粉とか

全粒粉入りでも♡

 

<配合>塩パン6個分

  • みのりのちから(強力粉) 160g
  • ドルチェ(薄力粉)      40g
  • モルト             1g
  • 塩              3.6g
  • バターミルクパウダー               10g *
  • ルヴァンリキッド       20g **
  • レーズン発酵種                60g
  • 水            140~144g 

----------------------------------------------

  • 棒状バター(10g)     6本***
  • 粗挽きの塩(焼成直前にトッピング)     

*  スキムミルクでも

** あれば

***塩パン成形時に使用

 

<今回のざっくり工程>

室温27℃ 冷蔵発酵

 

バター以外の材料を合わせて

粉気がなくなるまでざっくり混ぜる

捏ね上げ22〜23℃程度)

60m後 パンチ

   ↓

30m後 3つ折り2回

→発酵容器へ移す(タッパーなど)

   ↓

室温で予備発酵2hくらいとって冷蔵

(1.1~1.2倍程度に予備発酵)

    ↓

冷蔵発酵で2倍程度まで発酵させる

(目安18h程度)

※予備発酵の発酵度合いで時間変わります

   ↓

●分割 72g前後×6玉

分割後それぞれの形でベンチタイム20〜30分

 

→塩パン・・・長めのしずく型

→フィセル・・軽く巻いて棒状に

 

↓塩パンのベンチタイム↓

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↓フィセルのベンチタイム↓

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●塩パン成形

巻き始め部分には粉を付けず

作業台にくっつける→生地が滑らない

先っぽを持ちながら下に向かって麺棒をかけ

長ーく伸ばし気泡はしっかり潰す

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棒状バター 私は塩パンを3個作ったので3本

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巻き始めは横にしっかり伸ばしてバターを乗せて巻いていく

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フィセルはバゲット成形して布取り

一次発酵前

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塩パン 一次発酵前

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●2次発酵 27~28℃

フィセル→塩パンの順に焼きます

→フィセル・・45m程度

(パンクラムにする為、いつもより発酵長め)

 ひと回り大きく、張りはある感じ

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→塩パン・・80〜90m

(歯切れ良い食感の為、しっかり発酵)

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 焼成

→フィセル 250℃予熱 

      250℃ スチーム有り 8m

      230℃ スチーム無し 10〜12m

 

→塩パン 粗挽き塩をトッピングして

     250℃予熱 

     250℃ スチーム有り 5m

     230℃ スチーム無し 8〜10m

 

●加水95%もっちり口溶け食パン*レーズン種レシピ

しっとりもちもち

折り曲げても戻るほどの弾むクラム。

 

水分をたっぷり抱えて

口の中では、ほどけやすく。

団子にならない口溶けの良いしっとり食パンを目指して。

 

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20%の湯種と発酵種、

口溶けの良いドルチェ(薄力粉)と

力強いゆめちから(強力粉)で

 

ホームベーカリーにしっかり捏ねてもらって

無理なく作る高加水食パンです。

 

ゆるゆるどろーんの扱いにくい生地ではありません♡

 

<配合>一斤

●湯種

  • ドルチェ 50g
  • 熱湯   100g

●本捏ね

  • ゆめちから 175g
  • ドルチェ  25g
  • 塩     5g
  • きび砂糖  15g
  • ルヴァンリキッド 12.5g
  • 水     137.5g
  • レーズン発酵種 75g
  • 無塩バター 10g
  • 太白胡麻油 10g

 

↓生地捏ねはこちらを参考にしてください↓

le-mat-0.hateblo.jp

 

 HBで捏ね上げた生地を

作業台に取り出して5回ほどたたき捏ね

↓このように薄膜が確認できればOK↓

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●一次発酵 捏ね上げ60m後

      3つ折り2回丸め直し(パンチ)

室温3.5〜4h程度で2倍程度

 一旦冷蔵60m〜で扱いやすく

 (発酵完了時 2.5倍程度)

※冷蔵長時間発酵の場合は発酵1.2倍程度で冷蔵 

8〜12h

 

●分割成形 520g × 1玉

      残り50g程度は味見用の丸パンに♡

      ベンチタイム20m後

  麺棒でのばしてワンローフ成形して型入れ

 

●2次発酵 28℃前後で2.5h

  (頂点 型の10割まで)

 

焼成   220℃予熱 (スチーム有り) 

      ※焼き始め20分後に反転

           生地入れ 200℃↓ (スチーム有り)  15分

             200℃    (スチーム無し )    15分

        190℃ ↓                                10分

●加水90%口溶け食パン*レーズン種レシピ

 

ふんわり、

水分を抱えた口溶けの良い

自家製酵母で作る加水90%食パン

 

極力シンプルに。

酵母と小麦のチカラにお任せ。

 

バシナージュは無し。

(↑水を2回に分けて入れる方法)

おうちのホームベーカリーで

少し長めのミキシングでしっかり捏ね上げて作る生地。

 

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香ばしいヒキのあるクラストと

口の中でほどけやすいクラム。

厚めのクラストが好きな

80代の祖母の為に考えた食パンです。

 
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キメは細かめだけど

ところどころに大小の気泡。

よく見ると

水分を含んだクラムがうるうる

 


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 <配合> 一斤型+試食用丸パン

●湯種

  • ドルチェ(薄力粉)  25g
  • 熱湯       50g

●本捏ね

  • ゆめちから(強力粉)  175g
  • ドルチェ (薄力粉)     50g
  • 塩              5g
  • きび砂糖         15g
  • ルヴァンリキッド    12.5g → ※無しでも
  • レーズン発酵種     75g *
  • 水            175g
  • 無塩バター       10g
  • 太白胡麻油         10g

 

*レーズン発酵種についてはこちら↓

le-mat-0.hateblo.jp

 

<ざっくり手順> ※HB使用

   捏ね時間45分(蓋はあけたまま)

 ○捏ね上げ温度 25~26℃ 

 ○材料は直前まで冷やしておく

 

速度変更が出来ないHBを使用している為、

ミキシング時間が長いので15分刻みにしています。

15分ごとに生地温、生地の繋がり具合を確認してみて下さい

 

 

●HBに水、きび砂糖を溶かし、ルヴァンリキッドを加えて発酵種を

 小さく切って入れ、種を緩める。

 

そこへ 湯種、バター、油以外の材料をHBに入れ、

15分設定捏ね始める

    ↓

●捏ね始め2〜3分で生地がまとまったら湯種を投入

 (15分捏ね後、まだちぎれやすい生地)

    ↓

●さらに15分設定捏ね

(計30分捏ねて、だいぶ生地が繋がってくる)

    ↓

●さらに15分設定捏ね、

 残10分〜8分で一時停止、グルテンが繋がった生地にバターと太白胡麻油を投入。

油で生地が滑るので馴染むまで手でもみ込むと良い)

    ↓

捏ね上がった生地

ゆるいけどツヤと張りがある感じ

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    ↓

●一次発酵 3つ折り2回してからタッパー容器に入れてスタート

  60m後に3つ折り2回でたたみ直し(パンチ)

    ↓

●パンチ後、室温で3.5h程度(発酵2倍)

 一旦、冷蔵60m〜で扱いやすく

 (発酵2倍強〜2.5倍)

 (※冷蔵長時間発酵の場合は発酵1.3~1.5倍で冷蔵

    ↓

分割成形 270g × 2玉 

 残り生地50g程度は試食用の丸パンに♡

 丸めてベンチタイム20m後、丸め型入れ

    ↓

 ●2次発酵 28℃程度で3h 

    (頂点 型の高さ〜1cm弱↑)

      ↓

 ●焼成   220℃予熱 (スチーム有り) 

      ※焼き始め20分後に反転

           生地入れ 200℃↓ (スチーム有り)  15分

             200℃    (スチーム無し )    15分

        190℃ ↓                                13分

 

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●加水90%口溶け食パン*レシピ

少しの湯種とイース
ちょこっとルヴァン配合で

口溶けの良い加水90%の高加水食パン

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「ゆめちから」と「ドルチェ」(きたほなみ)

この二つの小麦で作る食パンがお気に入り♡


高加水でも小麦の甘みがあって
ほど良いヒキのあるクラムと
口の中で生地がほどけて口溶けが良い♡


高加水の生地作り色々あるけど、
今回は水を2回に分けて入れる方法で作りました。


実はまだまだミキシングの仕方、生地作り研究中で
載せるのはまだ先の予定でしたが


ありがたいことにレシピ掲載のお声を戴きまして
まだまだ未熟なレシピなのですが載せちゃいました。

参考にして頂けたら嬉しいです。



<配合> 一斤型

●湯種

  • 薄力粉(ドルチェ)  30g
  • 熱湯         60g

●本捏ね

  • 強力粉(ゆめちから) 240g
  • 薄力粉( ドルチェ)  30g 
  • 塩           6g
  • きび砂糖       18g
  • ルヴァンリキッド   6g
  • 水①         165g
  • 水②          45g
  • イースト(赤サフ)  2.1g
  • バター        12g
  • 太白胡麻油      12g  

     

<ざっくり手順> ※HB捏ね

捏ね上げ温度23〜24℃

湯種、水②、バター、油以外の材料をHBに投入

HB 20〜18分設定
   ↓
捏ね始めて2~3分で生地まとまってきたら
湯種を投入
生地が周りから剥がれるようになり、まとまってくる
   ↓
更に HB 15分設定
   ↓
捏ね始めて高速回転になったら
水②を少しずつ加えていく。。

(生地がまとまって、ちぎれやすいが薄膜もできてくる)
   ↓
バター、油を投入し10分程度捏ねる
(つるんとツヤのあるゆるい生地に)
   
●一次発酵  室温24℃程度
 
 60m後パンチ (3つ折り2回丸め直し)
 生地が1.8~1.9倍程度に発酵したら 
 一旦、冷蔵 (扱いやすくする為)
   ↓
 発酵2〜2倍強まで発酵させる

●分割 

・270g × 2玉 余り生地はプチパンで味見用に 
 20mベンチタイム

●成形、型入れ

 生地の気泡を均一に整えて三つ折りし、手前から巻いて
 優しく張らせて型入れ

●2次発酵

 28〜30℃ 目安120m程度 (型上1〜1.5cm↑)
 
焼成

 生地に霧吹き
 
 220℃予熱(スチーム有)15分 ※銅板使用
             ↓
 200℃ (スチーム無) 15分

●薄力粉で湯種食パン*レシピ

ほぼ薄力粉で作る食パン

10%の湯種のみ強力粉
90%は薄力粉


ほわっと軽い口当たりで
きめ細かいスポンジをパンにした様な
不思議な食感です

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使用した薄力粉は

「ドルチェ」

タンパク値9%
灰分値0.34%

口溶けの良いしっとりとした
スポンジが焼ける
北海道産小麦「きたほなみ」の薄力粉。

薄力粉と言ったら我が家はコレです


●配合と生地作りはこちらと同じ●↓

le-mat-0.hateblo.jp


一次発酵完了したら。。

●分割 240g×2 (1斤型)
       
※100g位の余り生地は丸パンや白パン

愚者は40g〜50gに分割して
こんな感じの動物パンにしてみました♡

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中はカスタード、焼成後にカシューナッツを差し込んでチョコペンで顔作り♡


●分割後丸めてベンチタイム30m程度

●成形 綿棒で伸ばして食パン成形
    巻き終わりを中心側にして型入れ

●2次発酵 28〜30℃ 75〜90m
→ 型の8割程度まで発酵

焼成 200℃予熱 
    フタして190℃で30m焼成


今回は
蛋白値の低い薄力粉と
更に湯種も10%入っているので
食パンは難しいと
思ってましたが、、

ここは発酵力のあるイーストを
少量使用して実験的に♡

ちゃんと食パンになりましたよ〜♪

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愚者は少し過発酵気味ですが。。

しっかり釜伸びした食パンが焼けます♪

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●口溶けなめらかクリームパン*レシピ

生地には卵不使用、
菓子パン生地ではなく、

イーストと湯種、薄力粉メインで作る
口溶けの良い生地で♡


菓子パン生地より
控えめのきび砂糖と練乳で
優しい甘さ。

米粉カスタードクリームの
甘さが際立ちます♡

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50gの生地に
60gのカスタードクリーム

生地より多いたっぷりのカスタードは
どこから食べても
一口目でクリームが溢れます♡

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♡カスタードクリームのレシピはこちら♡
→出来上がり350~400g
le-mat-0.hateblo.jp

※注意
下記、生地レシピの通りで作る場合は
こちらのカスタード2倍仕込みが必要です。
パン生地を半量で仕込むと、こちらのカスタードレシピ通りで足ります。

包むクリームの量やパンを作る数によってお好みで調整してください。


<配合> 11~12個分
●湯種

  • 強力粉(カオリっち) 30g
  • 熱湯 60g

●本捏ね

  • 薄力粉(ドルチェ) 270g
  • きび砂糖     15g
  • 塩        5.4g
  • 練乳       30g
  • スキムミルク 15g
  • ルヴァンリキッド 15g →あれば
  • 無塩バター    12g
  • 太白胡麻油    12g *米油などでもOK
  • 水        150g
  • イースト(赤サフ) 2.1g


<ざっくり手順>

生地捏ね上げ〜1次発酵まではこちらを参考に
     ↓
le-mat-0.hateblo.jp
     ↓
分割 ●50g強 × 11〜12個

20分程度ベンチタイム
     ↓
成形 ●生地を綿棒で軽く伸ばしクリーム60g包餡
  ※生地の伸ばし過ぎに注意
  →生地が薄皮になり、そこからクリームが破裂します

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これで40g。。あと+20g入れます
もちろんクリームの量はお好みで♡
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グローブ成形して3箇所切れ目
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     ↓
5〜6個ずつ2回に分けて焼きます

2回目に焼く分は室温、または冷蔵庫で待機

●2次発酵 27〜28℃位で50分程度
     (1.5倍程度に発酵)
     ↓
発酵完了したら焼成前に
ハケで表面に牛乳を塗ります
(優しい焼き色と口当たりになります) ※艶々希望の方は塗り卵で♡

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     ↓
焼成 天板ごと220℃予熱
    →天板の上にベーキングシートごと
     生地を乗せて200℃に下げ13分焼成

 ※あまり長い時間焼くと
 クリームが漏れ出したり、破裂したりします。
 多少の焼きムラは大目に見てね♡


クリームパンの裏♡
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