●薄力粉で湯種食パン＊レシピ

ほぼ薄力粉で作る食パン

10%の湯種のみ強力粉
90%は薄力粉

ほわっと軽い口当たりで
きめ細かいスポンジをパンにした様な
不思議な食感です

使用した薄力粉は

「ドルチェ」

タンパク値9%
灰分値0.34%

口溶けの良いしっとりとした
スポンジが焼ける
北海道産小麦「きたほなみ」の薄力粉。

薄力粉と言ったら我が家はコレです

●配合と生地作りはこちらと同じ●↓

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一次発酵完了したら。。

●分割　240g×2 (1斤型)
　　　　　　　
※100g位の余り生地は丸パンや白パンに

愚者は40g〜50gに分割して
こんな感じの動物パンにしてみました♡

中はカスタード、焼成後にカシューナッツを差し込んでチョコペンで顔作り♡

●分割後丸めてベンチタイム30m程度

●成形　綿棒で伸ばして食パン成形
　　　　巻き終わりを中心側にして型入れ

●2次発酵　28〜30℃ 75〜90m
→ 型の8割程度まで発酵

●焼成　200℃予熱　
　　　　フタして190℃で30m焼成

今回は
蛋白値の低い薄力粉と
更に湯種も10%入っているので
食パンは難しいと
思ってましたが、、

ここは発酵力のあるイーストを
少量使用して実験的に♡

ちゃんと食パンになりましたよ〜♪

愚者は少し過発酵気味ですが。。

しっかり釜伸びした食パンが焼けます♪

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●口溶けなめらかクリームパン＊レシピ

生地には卵不使用、
菓子パン生地ではなく、

イーストと湯種、薄力粉メインで作る
口溶けの良い生地で♡

菓子パン生地より
控えめのきび砂糖と練乳で
優しい甘さ。

米粉カスタードクリームの
甘さが際立ちます♡

50gの生地に
60gのカスタードクリーム

生地より多いたっぷりのカスタードは
どこから食べても
一口目でクリームが溢れます♡

♡カスタードクリームのレシピはこちら♡
→出来上がり350~400g
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※注意
下記、生地レシピの通りで作る場合は
こちらのカスタード2倍仕込みが必要です。
パン生地を半量で仕込むと、こちらのカスタードレシピ通りで足ります。

包むクリームの量やパンを作る数によってお好みで調整してください。

<配合>　11~12個分
●湯種

• 強力粉(カオリっち) 30g
• 熱湯 60g

●本捏ね

• 薄力粉(ドルチェ) 270g
• きび砂糖　　　　　15g
• 塩　　　　　　　　5.4g
• 練乳　　　　　　　30g
• スキムミルク 15g
• ルヴァンリキッド　15g　→あれば
• 無塩バター　　　　12g
• 太白胡麻油　　　　12g ＊米油などでもOK
• 水　　　　　　　　150g
• イースト(赤サフ) 2.1g

<ざっくり手順>

生地捏ね上げ〜1次発酵まではこちらを参考に
　　　　　↓
le-mat-0.hateblo.jp
　　　　　↓
分割 ●50g強 × 11〜12個

20分程度ベンチタイム
　　　　　↓
成形 ●生地を綿棒で軽く伸ばしクリーム60g包餡
　　※生地の伸ばし過ぎに注意
　　→生地が薄皮になり、そこからクリームが破裂します

これで40g。。あと＋20g入れます
もちろんクリームの量はお好みで♡

グローブ成形して3箇所切れ目

　　　　　↓
5〜6個ずつ2回に分けて焼きます

2回目に焼く分は室温、または冷蔵庫で待機

●2次発酵 27〜28℃位で50分程度
　　　　　(1.5倍程度に発酵)
　　　　　↓
発酵完了したら焼成前に
ハケで表面に牛乳を塗ります
(優しい焼き色と口当たりになります)　※艶々希望の方は塗り卵で♡

　　　　　↓
●焼成　天板ごと220℃予熱
　　　　→天板の上にベーキングシートごと
　　　　　生地を乗せて200℃に下げ13分焼成

　※あまり長い時間焼くと
　クリームが漏れ出したり、破裂したりします。
　多少の焼きムラは大目に見てね♡

クリームパンの裏♡

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●なめらか米粉カスタード＊レシピ

口溶けの良い柔らかい
米粉のカスタードクリーム♡

シンプルな材料で作る
作りたての美味しさは
手作りならでは♡

米粉で作ると
薄力粉で作るより柔らかく
なめらかなクリームに。

お米由来の甘さと
きび砂糖で作る甘さ控えめ。

愚者のクリームパンにかかせない
カスタードです。

<材料> 出来上がり量　350〜400g

• 卵黄　　　　3個　(60g前後)
• 牛乳　　　　350g
• きび砂糖　　60g
• 米粉　　　　30g
• 無塩バター　5g

※お好みで

• バニラオイル or バニラエッセンス　5〜10滴

<道具>

• 小鍋
• ホイッパー
• 木ベラ
• ボウル
• 液を濾す為のふるいorザル
• 濡らした布巾
• クリームを冷やす為の薄いバット
• 保冷剤
• ラップ

<ざっくり手順>

1.ボウルに卵黄を入れ、
　ホイッパーで混ぜてほぐしたら、
　きび砂糖を加えてすり混ぜる

2.米粉を加えてホイッパーでなめらか　　
　になるまで混ぜる

3.牛乳を小鍋で沸騰直前まで温める
(鍋肌から牛乳に沸々と小さな泡が出てきた　　
　らすぐ火を止める)
　2.のボウルに3回に分けて加え、
　そのつど、よく混ぜる

1回目

　
2〜3回目

4. 液をふるいなどで濾しながら
　牛乳を沸かした小鍋に戻す
　(鍋に乳脂肪分の塊や汚れが気になる場合は
　　軽く拭き取って)
　

5.鍋を中火にかけ、最初は木ベラで
　ゆっくり混ぜていく
→液はまだ水っぽい

6.段々、液にとろみが出て弾力が出てきたら
　手早く木ベラで混ぜる
　→ここから手早く混ぜ続ける
　

7.カスタードの弾力がどんどん増してくるので
　鍋底から剥がすように木ベラで混ぜ続ける

　→表面がボコッボコッとして
　　艶が出たら火を止めて濡れた布巾の上に鍋　　
　　ごと乗せる

8.すぐに無塩バターと
　好みでバニラエッセンスを加え、
　手早く混ぜ合わせたら

　クリームをバットに移し、平らに広げて
　空気が入らないように上から
　ラップを密着させる

9.ラップの上にもバットの下にも
　保冷剤をあてて急冷し、
　更に冷凍庫で10分程冷やしてから
　冷蔵庫に移す
　※冷凍庫に入れたままだと凍るので注意

次回はこのカスタードと
イーストで作る口溶けの良い生地で
クリームパンレシピ♡

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●ビール酵母でエピ＆フィセル＊レシピ

先日起こしたビール酵母で
焼きました

OBCエピ＆フィセル

<勝手に親切な解説>
●OBC→オニオン(ドライ)・ベーコン・チーズ
●フィセル→100g程度の小型フランスパン

今回は生地を6分割して

エピ　　　4本
フィセル　2本 にしましたが

6本全てエピにしても♡

<配合>エピ4本とフィセル2本

●ポーリッシュ種

• ビール酵母液　　　　　60g
• 石臼挽粉 (スムレラ) 60g ＊

＊全粒粉や準強力粉でも

→粉気が無くなるまで混ぜ
1.5倍まで発酵させて冷蔵(2日程度までOK)

●本捏ね

• 準強力粉(モンスティル) 240g
• 塩　　　　　　　　5.4g
• モルトエキス　　　1.5g
• ルヴァンリキッド　30g ※無しでもok
• 水　　　　　　　　165g

→リキッド無しの場合は加水+5g程度

●具材(成形時に使用)

• ベーコン(長さ11cm程度) 4枚

※以下、各適量

• ドライオニオンorフライドオニオン
• チーズ
• ブラックペッパー　　

<ざっくり手順>

上記の要領で仕込んだポーリッシュ種を
加水の水にゆるめ、
その他の材料オールインで
粉気が無くなる程度に切り混ぜる
(生地18〜19℃程度)
　　　　　↓
60m後、4方向から引っ張りあげてパンチ
　　　　(生地20〜21℃程度)
　　　　　↓
30m後、3つ折り2回でタッパーへ
　　　　生地表面に厚手のビニールを密着
　　　　させて生地温21〜23℃で冷蔵野菜室
　　　　　↓
冷蔵発酵8〜12h (発酵1.5倍まで)

冷蔵庫から取り出しすぐ分割
(発酵不足の場合は室温で1.5倍まで発酵させる)

→93g程度×6コ

軽く巻いてまとめる

ベンチタイム20〜30m後に各成形

●エピ成形4本

閉じ目を上に生地を軽く平らにして
ベーコンを乗せ、
好みでブラックペッパーを振りかけ、
ドライオニオン、チーズを乗せていく

　　　　　↓
生地で具材を巻き込んでいく

●フィセル 2本

成形はこちらを参考に↓

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二次発酵

フィセル→エピの順で焼く為、
成形後は一旦エピは冷蔵、
フィセルを先に発酵させる

25〜27℃程度で25〜30m前後
※湿度は控えめに

指で表面を軽く押すとゆっくり返ってくる程度
　　　　　↓
○フィセルはクープを入れる
(画像は3本ですが1本でOK)

○エピはハサミで深めに4カット

焼成
※フィセル、エピ共に

250℃予熱　スチーム有り

生地に霧吹きをして8〜9分焼き
　　　　　　↓
230℃ に下げて スチーム無し
11〜12分　
※焼き色均一にする為、残り5分位で反転　
(焼成計20分程度)

●ビール酵母でパンを焼く＊レシピ

地ビールを使って
パンを焼く為の酵母を起こしました♡

ビール酵母で焼いたバゲット

こちらがビール酵母

ずっと起こしたかった
ビール酵母♡

なかなか起こせなかった訳。。

↓

酵母起こす前に
ビールが美味しくて
ついつい飲んじゃうんですよね。。笑

起こすなら地元ビールで！

北海道も沢山の
地ビールがあるので迷いましたが。。

今回は自宅から近い(笑)

小樽ビールに！

原材料が有機麦芽と有機ホップ
なのも嬉しいところ♡

今回はレーズン酵母液を
スターターとして少し加えたので
２日程度で完成！

スターターが無い場合は
室温にもよりますが
1週間程度はかかります。

<配合>

• 小樽ビール　　　330g
• モルトエキス　　5g
• レーズン酵母液　15g

→煮沸消毒した500ml程度の瓶に
　材料を入れて蓋をし、
　モルトが溶けるまで瓶を振り混ぜる

室温23〜25℃程度
一日一回、瓶を振ってフタを開ける

徐々に炭酸は抜けてきて
底に澱が溜まる

炭酸の抜けたビール
麦芽の甘い香り♡
　　　　
完成の目安
↓

こんな感じで
酵母の澱が底にしっかりと
溜まったら冷蔵庫で保管！完成です！

お気に入りのクラフトビールで
ぜひお試し下さい♡

次回はビール酵母で焼いた
バゲット、エピ載せますね(^^)

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●練乳ミルクパン＆食パン＊レシピ

１つの生地で食パンと白パンに♡

牛乳たっぷり生地で
食パンでも白パンにして焼いても
美味しいです♡

苺ミルククリームのサンド

練乳ミルク食パン

湯種とレーズン発酵種を
併用して

程良いモチっと感＆
ふんわり食感です

バターと太白胡麻油の併用で
柔らかさとバターの香りをほんのりプラス
良いとこ取りしました(^^)

レシピで
一斤型の食パンと
50g程度の白パンスティック4本作れます

　<配合>

●湯種・・粗熱取れたらラップして冷蔵一晩
　

• 強力粉(カオリっち) 30g
• 熱湯　　60g

●本捏ね

• 強力粉(カオリっち) 270g
• 塩　　　　5.4g
• 練乳　　　30g
• きび砂糖　9g
• 牛乳　　　165g
• ルヴァンリキッド　15g
• レーズン発酵種 90g ＊
• 無塩バター 12g
• 太白胡麻油(無色) 12g

＊レーズン発酵種について
　　　　　　↓
le-mat-0.hateblo.jp

　　<ざっくり手順>

バターと湯種以外の材料で
HB捏ね　13分
→捏ね始めて2〜3分で湯種投入します
　　　　　↓
生地がまとまったらバター投入　
10分程度HB捏ね
　　　　　↓
作業台に取り出して、台にたたき捏ね5回程
グルテンの薄膜が出来て
生地の表面がつるんとキレイに
(捏ね上げ24℃程度)
　　　　　↓
23〜28℃で一次発酵スタート
　　　　　　
1.2倍程度に発酵したら
丸め直し
(目安23℃の場合で5hほど)
　　　　　↓
2倍まで発酵させる(3h程度)
　　　　　↓
分割　●240g×2玉　(一斤食パン)
　　　●50g×4玉 or 40g×5玉 (白パン用)

20分程度ベンチタイム後、それぞれ成形
　　　　　↓
二次発酵　●食パン　28℃程度で2〜3h
　　　　　●白パン　26℃程度で50m程

　焼成
　
●食パン 220℃予熱
　　　　　生地入れ210℃に下げて20分
　　　　　　　↓
　　　　　180℃にして10〜15分

●白パン　180℃予熱
　　　　　生地入れ150℃に下げて15分

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●酒種で黒豆大福あんぱん＊レシピ

 甘さ控えめの黒豆煮と

砂糖０の発酵あんこで作りました。

黒豆大福あんぱん

大福に見立てた

あんぱん生地は

酒種で発酵させた白パン。

食べた時に

鼻にぬける酒種の甘酒のような香りも

美味しさのひとつ。

酒種でゆっくり発酵させて

白焼きしたパンは

しーっとり♡

今回は小豆と米麹で炊いた発酵あんこ。

こちらのレシピを小豆に置き換えて倍量で仕込みました。

le-mat-0.hateblo.jp

北海道産の小豆と米麹で作った発酵あんこ

白い米麹の粒も混ざってます

<配合＞　6個分

• 強力粉（はるゆたかブレンド）　160g 
• 薄力粉（ドルチェ）　40g
• 蜂蜜　20g
• 塩　　3.6g
• 酒種　30g
• ルヴァンリキッド　10g
• 水　　90g
• 太白胡麻油（または米油、サラダ油など）20g

• 黒豆煮　　　60g
• 発酵あんこ　240~250g

＜ざっくり手順＞

油以外の材料をHB捏ね　8〜10分

　　　　　↓

油を加えながらHB捏ね　8〜10分

（油が多く生地が滑る為、油が少し生地になじむまでは手捏ねが良い）

　　　　　↓

作業台に取り出し、5回程度のたたき捏ねで表面がつるんとなる

（捏ね上げ温度　23℃程度）

　　　　　↓

発酵容器はお好きなものを

（愚者は薄く油を塗ったビニール袋に入れて筒容器発酵してます）

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　　　　　↓

1.2倍程度まで発酵したら丸め直してガス抜き

(目安　27〜28℃で6h程度)

　　　　　↓

再びビニール袋に戻して2倍程度まで発酵

(目安 27〜28℃ 2.5h)

6分割　　1個　60g程度

生地に水気を拭き取った

黒豆煮10g(10粒前後)を包み平らに伸す

 
 

この状態で20分程度ベンチタイム

　　　　　↓

ベンチ後、餡を40g包餡します

 

　　　　　　↓

2次発酵　28℃で50〜60m程度

                (発酵1.5倍位まで)

発酵後

たっぷり粉で雪化粧〜

 

　　　　　　↓

180℃に予熱したオーブンに

生地を入れ

150℃に下げて15分焼成