愚者のパン

北海道産小麦と酵母と娘 愚者の気まぐれ自由なパン作り

●薄力粉で湯種食パン*レシピ

ほぼ薄力粉で作る食パン

10%の湯種のみ強力粉
90%は薄力粉


ほわっと軽い口当たりで
きめ細かいスポンジをパンにした様な
不思議な食感です

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使用した薄力粉は

「ドルチェ」

タンパク値9%
灰分値0.34%

口溶けの良いしっとりとした
スポンジが焼ける
北海道産小麦「きたほなみ」の薄力粉。

薄力粉と言ったら我が家はコレです


●配合と生地作りはこちらと同じ●↓

le-mat-0.hateblo.jp


一次発酵完了したら。。

●分割 240g×2 (1斤型)
       
※100g位の余り生地は丸パンや白パン

愚者は40g〜50gに分割して
こんな感じの動物パンにしてみました♡

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中はカスタード、焼成後にカシューナッツを差し込んでチョコペンで顔作り♡


●分割後丸めてベンチタイム30m程度

●成形 綿棒で伸ばして食パン成形
    巻き終わりを中心側にして型入れ

●2次発酵 28〜30℃ 75〜90m
→ 型の8割程度まで発酵

焼成 200℃予熱 
    フタして190℃で30m焼成


今回は
蛋白値の低い薄力粉と
更に湯種も10%入っているので
食パンは難しいと
思ってましたが、、

ここは発酵力のあるイーストを
少量使用して実験的に♡

ちゃんと食パンになりましたよ〜♪

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愚者は少し過発酵気味ですが。。

しっかり釜伸びした食パンが焼けます♪

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●口溶けなめらかクリームパン*レシピ

生地には卵不使用、
菓子パン生地ではなく、

イーストと湯種、薄力粉メインで作る
口溶けの良い生地で♡


菓子パン生地より
控えめのきび砂糖と練乳で
優しい甘さ。

米粉カスタードクリームの
甘さが際立ちます♡

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50gの生地に
60gのカスタードクリーム

生地より多いたっぷりのカスタードは
どこから食べても
一口目でクリームが溢れます♡

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♡カスタードクリームのレシピはこちら♡
→出来上がり350~400g
le-mat-0.hateblo.jp

※注意
下記、生地レシピの通りで作る場合は
こちらのカスタード2倍仕込みが必要です。
パン生地を半量で仕込むと、こちらのカスタードレシピ通りで足ります。

包むクリームの量やパンを作る数によってお好みで調整してください。


<配合> 11~12個分
●湯種

  • 強力粉(カオリっち) 30g
  • 熱湯 60g

●本捏ね

  • 薄力粉(ドルチェ) 270g
  • きび砂糖     15g
  • 塩        5.4g
  • 練乳       30g
  • スキムミルク 15g
  • ルヴァンリキッド 15g →あれば
  • 無塩バター    12g
  • 太白胡麻油    12g *米油などでもOK
  • 水        150g
  • イースト(赤サフ) 2.1g


<ざっくり手順>

生地捏ね上げ〜1次発酵まではこちらを参考に
     ↓
le-mat-0.hateblo.jp
     ↓
分割 ●50g強 × 11〜12個

20分程度ベンチタイム
     ↓
成形 ●生地を綿棒で軽く伸ばしクリーム60g包餡
  ※生地の伸ばし過ぎに注意
  →生地が薄皮になり、そこからクリームが破裂します

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これで40g。。あと+20g入れます
もちろんクリームの量はお好みで♡
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グローブ成形して3箇所切れ目
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     ↓
5〜6個ずつ2回に分けて焼きます

2回目に焼く分は室温、または冷蔵庫で待機

●2次発酵 27〜28℃位で50分程度
     (1.5倍程度に発酵)
     ↓
発酵完了したら焼成前に
ハケで表面に牛乳を塗ります
(優しい焼き色と口当たりになります) ※艶々希望の方は塗り卵で♡

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     ↓
焼成 天板ごと220℃予熱
    →天板の上にベーキングシートごと
     生地を乗せて200℃に下げ13分焼成

 ※あまり長い時間焼くと
 クリームが漏れ出したり、破裂したりします。
 多少の焼きムラは大目に見てね♡


クリームパンの裏♡
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●なめらか米粉カスタード*レシピ

口溶けの良い柔らかい
米粉のカスタードクリーム♡

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シンプルな材料で作る
作りたての美味しさは
手作りならでは♡


米粉で作ると
薄力粉で作るより柔らかく
なめらかなクリームに。


お米由来の甘さと
きび砂糖で作る甘さ控えめ。

愚者のクリームパンにかかせない
カスタードです。


<材料> 出来上がり量 350〜400g

  • 卵黄    3個 (60g前後)
  • 牛乳    350g
  • きび砂糖  60g
  • 米粉    30g
  • 無塩バター 5g

※お好みで

  • バニラオイル or バニラエッセンス 5〜10滴

<道具>

  • 小鍋
  • ホイッパー
  • 木ベラ
  • ボウル
  • 液を濾す為のふるいorザル
  • 濡らした布巾
  • クリームを冷やす為の薄いバット
  • 保冷剤
  • ラップ


<ざっくり手順>

1.ボウルに卵黄を入れ、
 ホイッパーで混ぜてほぐしたら、
 きび砂糖を加えてすり混ぜる

2.米粉を加えてホイッパーでなめらか  
 になるまで混ぜる

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3.牛乳を小鍋で沸騰直前まで温める
(鍋肌から牛乳に沸々と小さな泡が出てきた  
 らすぐ火を止める)
 2.のボウルに3回に分けて加え、
 そのつど、よく混ぜる

1回目
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2〜3回目
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4. 液をふるいなどで濾しながら
 牛乳を沸かした小鍋に戻す
 (鍋に乳脂肪分の塊や汚れが気になる場合は
  軽く拭き取って)
 
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5.鍋を中火にかけ、最初は木ベラで
 ゆっくり混ぜていく
→液はまだ水っぽい

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6.段々、液にとろみが出て弾力が出てきたら
 手早く木ベラで混ぜる
 →ここから手早く混ぜ続ける
 

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7.カスタードの弾力がどんどん増してくるので
 鍋底から剥がすように木ベラで混ぜ続ける

 →表面がボコッボコッとして
  艶が出たら火を止めて濡れた布巾の上に鍋  
  ごと乗せる

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8.すぐに無塩バターと
 好みでバニラエッセンスを加え、
 手早く混ぜ合わせたら

 クリームをバットに移し、平らに広げて
 空気が入らないように上から
 ラップを密着させる

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9.ラップの上にもバットの下にも
 保冷剤をあてて急冷し、
 更に冷凍庫で10分程冷やしてから
 冷蔵庫に移す
 ※冷凍庫に入れたままだと凍るので注意

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次回はこのカスタードと
イーストで作る口溶けの良い生地で
クリームパンレシピ♡


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●ビール酵母でエピ&フィセル*レシピ

先日起こしたビール酵母
焼きました


OBCエピ&フィセル

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<勝手に親切な解説>
OBC→オニオン(ドライ)・ベーコン・チーズ
●フィセル→100g程度の小型フランスパン


今回は生地を6分割して

エピ   4本
フィセル 2本
にしましたが

6本全てエピにしても♡


<配合>エピ4本とフィセル2本

●ポーリッシュ種

*全粒粉や準強力粉でも

→粉気が無くなるまで混ぜ
1.5倍まで発酵させて冷蔵(2日程度までOK)


●本捏ね

  • 準強力粉(モンスティル) 240g
  • 塩        5.4g
  • モルトエキス   1.5g
  • ルヴァンリキッド 30g ※無しでもok
  • 水        165g

→リキッド無しの場合は加水+5g程度


●具材(成形時に使用)

  • ベーコン(長さ11cm程度) 4枚

※以下、各適量

  • ドライオニオンorフライドオニオン
  • チーズ
  • ブラックペッパー  


<ざっくり手順>

上記の要領で仕込んだポーリッシュ種を
加水の水にゆるめ、
その他の材料オールインで
粉気が無くなる程度に切り混ぜる
(生地18〜19℃程度)
     ↓
60m後、4方向から引っ張りあげてパンチ
    (生地20〜21℃程度)
     ↓
30m後、3つ折り2回でタッパーへ
    生地表面に厚手のビニールを密着
    させて生地温21〜23℃で冷蔵野菜室
     ↓
冷蔵発酵8〜12h (発酵1.5倍まで)

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冷蔵庫から取り出しすぐ分割
(発酵不足の場合は室温で1.5倍まで発酵させる)

→93g程度×6コ

軽く巻いてまとめる

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ベンチタイム20〜30m後に各成形

●エピ成形4本

閉じ目を上に生地を軽く平らにして
ベーコンを乗せ、
好みでブラックペッパーを振りかけ、
ドライオニオン、チーズを乗せていく

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     ↓
生地で具材を巻き込んでいく

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●フィセル 2本

成形はこちらを参考に↓

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二次発酵

フィセル→エピの順で焼く為、
成形後は一旦エピは冷蔵、
フィセルを先に発酵させる

25〜27℃程度で25〜30m前後
※湿度は控えめに

指で表面を軽く押すとゆっくり返ってくる程度
     ↓
○フィセルはクープを入れる
(画像は3本ですが1本でOK)
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○エピはハサミで深めに4カット
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焼成
※フィセル、エピ共に

250℃予熱 スチーム有り

生地に霧吹きをして8〜9分焼き
      ↓
230℃ に下げて スチーム無し
11〜12分 
※焼き色均一にする為、残り5分位で反転 
(焼成計20分程度)

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●ビール酵母でパンを焼く*レシピ

地ビールを使って
パンを焼く為の酵母を起こしました♡


ビール酵母で焼いたバゲット
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こちらがビール酵母
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ずっと起こしたかった
ビール酵母


なかなか起こせなかった訳。。


酵母起こす前に
ビールが美味しくて
ついつい飲んじゃうんですよね。。笑


起こすなら地元ビールで!


北海道も沢山の
地ビールがあるので迷いましたが。。

今回は自宅から近い(笑)

小樽ビールに!

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原材料が有機麦芽有機ホップ
なのも嬉しいところ♡

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今回はレーズン酵母液を
スターターとして少し加えたので
2日程度で完成!

スターターが無い場合は
室温にもよりますが
1週間程度はかかります。


<配合>

  • 小樽ビール   330g
  • モルトエキス  5g
  • レーズン酵母液 15g

→煮沸消毒した500ml程度の瓶に
 材料を入れて蓋をし、
 モルトが溶けるまで瓶を振り混ぜる

室温23〜25℃程度
一日一回、瓶を振ってフタを開ける

徐々に炭酸は抜けてきて
底に澱が溜まる

炭酸の抜けたビール
麦芽の甘い香り♡
    
完成の目安

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こんな感じで
酵母の澱が底にしっかりと
溜まったら冷蔵庫で保管!完成です!

お気に入りのクラフトビール
ぜひお試し下さい♡


次回はビール酵母で焼いた
バゲット、エピ載せますね(^^)


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●練乳ミルクパン&食パン*レシピ

1つの生地で食パンと白パンに♡

牛乳たっぷり生地で
食パンでも白パンにして焼いても
美味しいです♡


苺ミルククリームのサンド
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練乳ミルク食パン
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湯種とレーズン発酵種を
併用して

程良いモチっと感&
ふんわり食感です

バターと太白胡麻油の併用で
柔らかさとバターの香りをほんのりプラス
良いとこ取りしました(^^)


レシピで
一斤型の食パンと
50g程度の白パンスティック4本作れます


 <配合>

●湯種・・粗熱取れたらラップして冷蔵一晩
 

  • 強力粉(カオリっち) 30g
  • 熱湯  60g

●本捏ね

  • 強力粉(カオリっち) 270g
  • 塩    5.4g
  • 練乳   30g
  • きび砂糖 9g
  • 牛乳   165g
  • ルヴァンリキッド 15g
  • レーズン発酵種 90g *
  • 無塩バター 12g
  • 太白胡麻油(無色) 12g

*レーズン発酵種について
      ↓
le-mat-0.hateblo.jp


  <ざっくり手順>

バターと湯種以外の材料で
HB捏ね 13分
→捏ね始めて2〜3分で湯種投入します
     ↓
生地がまとまったらバター投入 
10分程度HB捏ね
     ↓
作業台に取り出して、台にたたき捏ね5回程
グルテンの薄膜が出来て
生地の表面がつるんとキレイに
(捏ね上げ24℃程度)
     ↓
23〜28℃で一次発酵スタート
      
1.2倍程度に発酵したら
丸め直し
(目安23℃の場合で5hほど)
     ↓
2倍まで発酵させる(3h程度)
     ↓
分割 ●240g×2玉 (一斤食パン)
   ●50g×4玉 or 40g×5玉 (白パン用)


20分程度ベンチタイム後、それぞれ成形
     ↓
二次発酵 ●食パン 28℃程度で2〜3h
     ●白パン 26℃程度で50m程

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 焼成
 
●食パン 220℃予熱
     生地入れ210℃に下げて20分
       ↓
     180℃にして10〜15分


白パン 180℃予熱
     生地入れ150℃に下げて15分


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●酒種で黒豆大福あんぱん*レシピ

 

 甘さ控えめの黒豆煮と

砂糖0の発酵あんこで作りました。

 

黒豆大福あんぱん

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大福に見立てた

あんぱん生地は

酒種で発酵させた白パン

 

食べた時に

鼻にぬける酒種の甘酒のような香りも

美味しさのひとつ。

 

酒種でゆっくり発酵させて

白焼きしたパンは

しーっとり♡

今回は小豆と米麹で炊いた発酵あんこ。

こちらのレシピを小豆に置き換えて倍量で仕込みました。

le-mat-0.hateblo.jp

 

北海道産の小豆と米麹で作った発酵あんこ

白い米麹の粒も混ざってます

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<配合> 6個分

  • 強力粉(はるゆたかブレンド) 160g 
  • 薄力粉(ドルチェ) 40g
  • 蜂蜜 20g
  • 塩  3.6g
  • 酒種 30g
  • ルヴァンリキッド 10g
  • 水  90g
  • 太白胡麻油(または米油、サラダ油など)20g
  • 黒豆煮   60g
  • 発酵あんこ 240~250g

 

<ざっくり手順>

 

油以外の材料をHB捏ね 8〜10分

     ↓

油を加えながらHB捏ね 8〜10分

(油が多く生地が滑る為、油が少し生地になじむまでは手捏ねが良い)

     ↓

作業台に取り出し、5回程度のたたき捏ねで表面がつるんとなる

(捏ね上げ温度 23℃程度)

     ↓

発酵容器はお好きなものを

(愚者は薄く油を塗ったビニール袋に入れて筒容器発酵してます)

le-mat-0.hateblo.jp

     ↓

1.2倍程度まで発酵したら丸め直してガス抜き

(目安 27〜28℃で6h程度)

     ↓

再びビニール袋に戻して2倍程度まで発酵

(目安 27〜28℃ 2.5h)

6分割  1個 60g程度

生地に水気を拭き取った

黒豆煮10gを包み平らに伸す

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この状態で20分程度ベンチタイム

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     ↓

ベンチ後、餡を40g包餡します

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      ↓

2次発酵 27℃〜28℃で50m程度

                (発酵1.5倍位まで)

発酵後

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たっぷり粉で雪化粧〜

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      ↓

180℃に予熱したオーブンに

生地を入れ

150℃に下げて15分焼成

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