●スイートポテトと蜂蜜チーズのダッチブレッド＊レシピ

酒種で仕込んだ食パン生地で
ダッチブレッド

このパンを作る為に仕込んだ生地

のような
言い方をしていますが。。。

実は食パンを焼くつもりで
一次発酵していた生地。

娘を寝かしつけしてから
パンチを入れるつもりが、
そのまま一緒に朝方まで寝てしまい。。

起きたら
パンチ入れるどころか
2.5倍くらいまで発酵してました(^^;;

パンチも入れてないし、
こんなに発酵してたら
食パンになる程の力は
残ってないんじゃ。。。。と思い

急遽、路線変更！！！

小型のパンなら
いけるだろうと思いついた
ダッチブレッドでした(笑)

上掛けのひび割れ生地は
厚めのザクザク食感に

ダッチブレッドって
カマンベールチーズのペースト
が入ってるイメージですが、。

我が家は冷蔵庫整理も兼ねて。。

冷凍してた
鹿児島産のさつまいもペーストと

雪印カッテージチーズ(うらごしタイプ)
＆蜂蜜を合わせたフィリング

をたっぷり包餡しました♡

　　<配合> 9個分

●パン生地　

• 強力粉(春よ恋はるきらりブレンド) 210g
• 強力粉(カオリっち) 90g
• 塩　　　　　　　　5.4g
• きび砂糖　　　　　24g
• 酒種　　　　　　　45g
• ルヴァンリキッド　15g
• 水　　　　　　　　165g
• 無塩バター　　　　15g

●上掛け生地(ひび割れ生地)
　→二次発酵時に一緒に発酵させる

　こちらは即席でイースト使用でっせ〜

• 上新粉　　　　　　54g
• 強力粉(なんでも) 6g
• イースト　　　　　1.2g
• 塩　　　　　　　　1g
• きび砂糖 5g
• 水　　　　　　60g　
• 液体油脂(今回は太白胡麻油) 10g ※

※ サラダ油、溶かしバターなどでも

●包餡フィリング　9個分

• さつまいもペースト 270〜280g

　(安納芋のようなねっとり系がおすすめ)

• 雪印カッテージチーズ(うらごしタイプ)100g
• 蜂蜜　　30g

※チーズと蜂蜜はよく混ぜ合わせる

<ざっくり工程>

○生地捏ね上げ2倍強まで発酵

○パン生地 9分割・・1コ 60g強
　ベンチタイム20分

○さつまいもペースト30g、蜂蜜チーズ14g
包餡　

○二次発酵 27〜28℃ 50分程度

○二次発酵完了後、
　一緒に発酵させておいた上掛け生地を
　たっぷり厚めに塗る

○4個と5個ずつで2回に分けて焼成

　オーブン240℃予熱　
　　　　↓
　生地入れ220〜230℃に下げ
　15〜18分焼成

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le_mat-0 2021-03-12 15:10 読者になる

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●酵母スフレパンケーキ＊レシピ

レーズン発酵種で焼く
ふわっと軽くて
口溶けの良いスフレパンケーキ♡

卵黄生地をレーズン発酵種で
発酵させて、

後からメレンゲを加えて
焼きました

もちもちするパンケーキも
美味しいけど

甘さ控えめの軽ーーーい♡♡♡
パンケーキも
時々、無性に食べたくなります

甘さ控えめなので

タワーにして
メープルシロップをたっぷりかけて
バターをのせても
軽くてペロッと食べられちゃう
幸せなパンケーキ♡

お試し下さい♡

　　　　<材料> 手のひらサイズ6枚

◯発酵生地

• 卵黄　　　　　　2個
• きび砂糖　　　　10〜15g
• 牛乳　　　　　　30g
• 薄力粉(ドルチェ) 50g
• レーズン発酵種　20g ＊

　※ 好みでバニラエッセンス　適量
　

◎後混ぜメレンゲ

• 卵白　　　　3個分
• きび砂糖　　10〜15g
• レモン汁　　小さじ1

＊レーズン発酵種についてはこちら
　　　　　　　　　↓
https://le-mat-0.hateblo.jp/entry/2020/06/09/083533

　　　　<ざっくり手順>

※卵白は冷やしておく

◯発酵生地作り◯

卵黄ときび砂糖をよく混ぜたボウルに
牛乳を加えてよく混ぜる
　　　　　　　↓
レーズン発酵種を加えて
しっかりゆるめてから、
粉を加えてしっかり混ぜ合わせる
(粉はふるわなくてもOK)

　　　　　　　↓
室温23〜26℃で目安6〜8h
※表面にポツポツ気泡が出るまで

参考画像

　　　　　　　↓
●発酵生地が発酵OKになったら一旦冷蔵庫

◎メレンゲ作り◎

冷やしておいた卵白に砂糖を加えて
ハンドミキサーでメレンゲを作る
(ツノが立つくらいまで)

　　　　　　　↓
メレンゲにレモン汁を加えて
ホイッパーで軽く混ぜて馴染ませる
　　　　　　　↓
●発酵生地を取り出し、
出来上がったメレンゲの1/3を加えて
ホイッパーでしっかり混ぜ合わせる

参考画像

　　　　　　　↓
残りのメレンゲを全て加えて
ゴムベラに持ち換え、
さっくり混ぜ合わせる
混ぜ過ぎないように
(多少メレンゲの白が残っていてOK)

　　　　　　　↓
テフロンフッ素加工のフライパンを
弱火にかけて、油などひかずに
生地に高さを出して乗せる

　　　　　　　↓
弱火のままで焼き色が付いたら
ひっくり返す

　　　　　　　↓
パンケーキに付かないように
大さじ一杯くらいのお湯を
3か所位におとしフタをする(軽く蒸し焼き)
　　　　　　　↓
30秒位でフタを開け、
お湯が無くなったらもう一度、
大さじ一杯のお湯をおとす
(上記同様に)
　　　　　　　↓
30秒位でフタを開け、
お湯が無くなった事を確認出来たら
30秒〜1分位フタをして完成

＊裏表合わせて大体の焼き時間4分程度

焼き方はまだまだ
試行錯誤中ですが。。
より良い焼き方があればぜひ
教えてください♡

我が家は作って
冷凍ストック♡

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●ムチッとモチっとベーグル＊レシピ

ベーグルって

あまり発酵させずに
むぎゅっと詰まった食感のものから

程よく発酵させて
ムチッと膨らんだベーグルまで
様々。

最近はムギュムギュの
詰まったベーグルより、

ムチッと膨らんだ
ベーグルが好きで

ここ最近よく焼いています。

酒種で作るベーグルも
焼いたけど

ここ最近焼いた中でも、
レーズン発酵種で焼いた
ベーグルが1番好き。

最近よく作る
ムチッとお気に入りの
ベーグルレシピです♡

　　　　<配合> 5個分

• 強力粉　(はるゆたかブレンド) 240g
• 強力粉　(ゆめちから) 60g
• きび砂糖　　　　　　15g
• 塩　　　　　　　　　5.4g
• ルヴァンリキッド　　15g (あれば)
• 水　　　　　　　　　150〜165g
• レーズン発酵種　　60g ＊

＊レーズン液種に粉を混ぜて元種を作り
　継いで発酵させたもの(下記参照)
　　　　　　　　↓

●レーズン液種
●イーストが無いなら種を起こそう＊レーズン酵母液種 - 愚者のパン

●レーズン液種〜元種〜発酵種
●少量でレーズン種の元種 - 愚者のパン

　　　<ざっくり工程>

＊ベーグルなどの水分少なめで固めの生地はビニール袋発酵で生地作りをしています

HBでも手ごねでも
材料オールインで6分程度捏ねる
　　　　　　↓
薄ーく油を塗った
ビニール袋(キッチンポリ袋)に
生地を押し込んで空気を抜いて口を縛る
　　　　　　↓
室温で1.5倍くらいまで発酵させて
冷蔵野菜室へ
　　　　　　↓
冷蔵発酵8〜12hくらいで
ビニール袋も生地もパンパンに
膨らんだ状態
　　　　　　↓
30〜1h復温させる
(冷蔵発酵で発酵不足の場合はここで
発酵させる)

　　　　　　↓
5分割 (1コ 100〜110g程度)
　　　　　　↓
俵型に丸めてベンチ20〜30m
　　　　　　↓
ベーグル成形
◯ねじり無し◯

◯一回ねじり有り◯

　　　　　　↓
二次発酵26〜27℃で40m程度
(ひとまわり大きくなる)

ベーグルを一個ずつに
敷いてるオーブンシートを切り離す
　　　　　　↓
ケトリング
深めのフライパンや鍋に
たっぷりのお湯をボコボコと沸騰させて
オーブンシートごと全てのベーグルを投入
30〜45秒位茹でる
　　　　　　↓
水切りをしてオーブン天板へ

　　　　　　↓
250℃予熱したオーブンで
230℃に設定して15〜20分焼成

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●酵母液種で冷蔵24hカンパーニュレシピ

気泡たっぷり
焼き上がりが軽い
カンパーニュが焼きたい！

でも元種はない！

今回は
レーズン液種と
ルヴァンリキッド、
２つの酵母を使用

加水は80〜85% + リキッド20%

一次発酵、24時間〜26時間
冷蔵庫でゆっくり発酵させて
焼きました

今回の配合、載せときます(^^)
　　　　　　↓

　　　<配合> 中型2個

• 強力粉(はるきらり春よ恋ブレンド)　210g
• 石臼挽粉(ロレンス） 75g
• ライ麦(細粒) 15g
• 藻塩　　　　　　　　6g
• モルト 1.5g
• ルヴァンリキッド 60g
• レーズン液種　　　60g
• 水　　　　　　　　180〜195g

　　　<ざっくり手順>

ボウルでざっくり捏ね上げ
(生地温20℃前後) ※室温23℃程度
↓
30m後パンチ
　　　　↓
60m後パンチ
　　　　↓
生地を四角いタッパーへ移し
生地表面にビニール密着し冷蔵野菜室へ
(表面乾きを防ぐ為)※生地温22〜23℃
↓
冷蔵発酵24〜26h
↓
復温・・室温1h程度(12〜13℃まで)
　　　　↓
2分割 (1コ300g程度)
軽く巻いて張らせておく
20mベンチタイム
　　　　↓
クッペ成形(表面張らせる)
布取り

　　　　↓
2次発酵
室温22〜23℃程度で
1.5h程度
　　　　↓
一本クープを入れて

250℃予熱(スチーム有)
10分焼いて
　　　　↓
230℃に下げて(スチーム無し)
残り18〜20分焼成

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●酒種ベーグルと食パン

焼き上がったパンのクラストは
焼きチーズのような香り

米麹と米で起こした
酒種で
ベーグルと食パンを
焼きました

食パンは
仕込み、配合ミスで
ボリュームあまりでませんでした(^^;)

また酒種食パンは
リベンジします！

我が家に新しく
仲間入りしたパン酵母

室温高いとダレやすい
みたいなので冬のうちにお試し

酒種

目を凝らすと
ぷくぷくと呼吸してる感じ。。

甘さ控えめの
甘酒のような香りと

ルヴァンリキッドと同じく
舐めてみるとわずかにピリッと
酸味もあります

発酵力がある証拠♡

以前使った事のある
ホシノ天然酵母も
米と麹の酵母だけど
また少し違う香りと味。

酒種ベーグルの
焼きチーズのような香りは

サンドイッチにしても
強く主張してきます(笑)

色々サンドでお試し♡

定番BLT(ベーコンレタストマト)

ではなく。。。

こちら

HSE (ハムサンチュエッグ)です(^^)

そしてこの酒種の香りに
合わせて
作りたかったチーズのサンド

カチョカバロのスモークチーズと
自家製ハーブチキンのサンド

チーズと鶏胸肉、
北海道産小麦で焼いたベーグル

北海道づくしのごちそうサンドでした♡

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●石臼挽きバゲット＊レシピ

石臼挽き粉を50%配合した
バゲット

石臼挽き粉をブレンドすると。。

●小麦の旨味、増し増し

●国産小麦のもちっとした食感に
　バゲットに求める歯切れの良さ、
　サクみをプラス

●吸水性、保水性アップで口溶けが良い

今回の配合では加水90%！

なのに通常より扱いやすい生地

普段の愚者のバゲット配合だと
加水70〜75%なので

いつもより、かなり水が入ります

更に軽い焼き上がりにする為、
今回は微量のイーストと
ルヴァンリキッドで焼きます

ご参考までに♡

　<配合> 2本分

• 強力粉(はるきらり春よ恋ブレンド) 100g
• 石臼挽粉 ※細粒(ロレンス)　　　　100g ＊
• モルト　　　　　　1g
• 塩　　　　　　　　4g
• イースト　　　　　0.1g
• 水　　　　　　　　180g
• ルヴァンリキッド　10g → あれば

＊ロレンス(日清製粉)はおそらく外国産小麦
　国産小麦の石臼挽き粉でもOK
　　　　　　　　↓
　国産石臼挽き 春よ恋「ロイヤルストーン F」
でも同じ作り方で試作しましたが
　加水は170gに。
　上記より5%減らしました

写真1番上の1本がロイヤルストーン↓
下2本がロレンス使用

<ざっくり手順>

ボウルに材料を合わせて
粉気が無くなる程度に混ぜる
(捏ね上げ温度20〜21℃)
　　　　　↓
○60m後パンチ
　　　　　↓
○30m後左右、上下で3つ折りして
　四角いタッパーへ　
　　　　　↓
○ビニールを密着させて冷蔵野菜室へ
　(生地温22℃台)冷蔵発酵24h
　　　　　↓
○復温30m〜1h(13℃台まで戻す)
2分割して軽く巻いてベンチ15m
　　　　　↓
○バゲット成形 (布取り)
　　　　　↓
○二次発酵　26〜27℃で30m程度
　　　　　↓
○クープ3本入れ

　　　　　↓
○(東芝 石窯ドームの場合)
天板上下にセット
　銅板あれば下段にセット

250℃予熱完了後
　
　オーブンペーパーに乗せた生地を
　下段に滑り込ませる
　(火傷注意)

　　　250℃スチーム入れて8分焼成後
　
　230℃に下げて
　スチーム無し　14〜16分焼成

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●塩メープルの酵母グラノーラ＊レシピ

ほのかな塩気と
メープルシロップの
程よい甘さがクセになります

メープルシロップの代わりに
蜂蜜でも美味しいです！

胡桃・ふすま・オーツ麦
全粒粉メイン

茶色の集合体♡

ゴロゴロと
程よく塊で焼くタイプです

食物繊維たっぷり

オヤツにも
牛乳や豆乳をかけて朝食にも
ヨーグルトかけるのもおすすめ

<ざっくり配合> (2020.3.4更新)

• オーツ麦　　　　　80g
• 胡桃　　　　　　　30g
• 全粒粉 15g(今回はスムレラ)
• ふすま　　　　　　10g
• きび砂糖　　　　　5〜10g
• 塩　　　　　　　　2g強〜2.5g ＊
• メープルシロップ　40g ＊＊
• 太白胡麻油　　　　25g
• ルヴァンリキッド　20g〜30g ＊＊＊あれば

※ルヴァンリキッドがない方は下記参照↓

＊　使用する塩によって塩味変わります
　　最近は藻塩使ってます
　　塩気をしっかり感じたい方は2.5gで♡

＊＊　蜂蜜でもOK！

＊＊＊　ルヴァンリキッドが無い場合は、
　　　　メープルシロップ50gで作ると
　　　　ゴロゴロ塊も出来ます！
　　　　この場合、焼成30分後にほぐします
　(20分後だとまだ塊が柔らかいので崩れやすい)

<ざっくり手順>

ボウルに液体系の材料を先に合わせて
しっかり混ぜる
　　　　　　　↓
その他の材料全て加えてしっかり混ぜる
　　　　　　　↓
オーブンシートを敷いた天板に
混ぜた材料を中央に寄せて広げる

　　　　　　　　↓
150℃に予熱したオーブンに入れて
40分焼成スタート
　　　　　　　　↓
焼成20分経過した時点で
一度、取り出す
　　　　　　　　↓
程よくほぐして
焼成してた表面をひっくり返す
(焼き色を均一にする為)

→この時点でだいぶくっついた状態

　　　　　　　↓
残り20分焼成して焼き上がっても
そのままオーブン内で乾燥させる
(焼き色強い場合は残り10分で140℃に下げる)

※焼成中、ふすまの匂いがしますが
　焼き上がり乾燥させると気になりません

ミックスナッツなど
お好みのナッツで作ってみて下さい♡

焼き上がり冷めたグラノーラに
ドライフルーツを混ぜても美味しい！

ドライオレンジピール、
バナナチップ、ビターチョコレート
がおすすめ(^^)

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